La gestione di allevamento della vite per uva tavola in tutti i suoi vari aspetti

di Gennaro Pisciotta

Sistematica dei Vitigni per uva da tavola
Il genere Vitis comprende poche specie con bacca (acino) commestibile, tra le quali Vitis vinifera è la più importante per la produzione di uve da mensa, impiegate fresche o come uva passita, altresì diverse specie dell’America settentrionale, come Vitis labrusca e Vitis aestivalis, e orientali, come Vitis amurensis, coltivate per il frutto fresco e la produzione di succhi e marmellate, mentre negli Stati sud-occidentali americani si alleva anche Muscadinia rotundifolia.
Le uve da tavola di Vitis vinifera si differenziano per acini di calibro medio\grande, succosi, con buccia sottile, polpa compatta, croccante e non astringente, con pochi o senza semi (apirenia) e una percentuale di carboidrati maggiore all’uva da vino, ma un grado di acidità inferiore; tale differenza è importante nella maturazione tecnologica, poiché il rapporto z/a dell’uva da mensa con maggiore % di zuccheri, ma un grado di acidità inferiore. Il rapporto a/z dipende dalla % di acidità e\o dolcezza naturale tipico per ogni cultivar di uva e dal momento in cui avviene la raccolta (uva da mensa) e la vendemmia (uva da vino), con lo sviluppo completo dei grappoli l’indice a/z comporta un equilibrio tra i due componenti e raccolte a maturazione completa (per altre informazioni  https://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2017/indici-maturazione-la-maturita-tecnologica-delluva/ ).

Le ricerche genetiche per le specie vitis da mensa si devono al   russo Dr. A.M Negrul (1900-1971), che ha classificato in 3 gruppi o prole (progenie) i vitigni autoctoni estesi dei tempi più arcaici, derivanti dalle sottospecie silvestris e sativa:

• l’orientale, comprende viti da tavola dai grossi grappoli diffusa nei paesi orientali;
• la pontica, con grappoli di me­dia grandezza, il cui dominio si estende dal­la Georgia alla Spagna del sud e compren­de viti da vino e viti da tavola;
• l’occidentale, localizza­ta nella zona atlantica, che comprende la maggior parte dei grandi vitigni da vino francesi.

La diffusione geografica di questa vite si estende tra il 40° e il 50° parallelo nell’emisfero nord e tra il 30° e il 40° parallelo nell’emisfero sud. Tuttavia, ci sono alcune eccezioni significative dovute a vari fattori. In queste fasce di latitudine, le limiti per la coltivazione della vite abbisognano di climi adatti (mancanza di gelate primaverili e caldo massimo in estate), buona illuminazione e livelli medi di piovosità, con insufficienti piogge durante l’estate e la maturazione dei grappoli; le differenze climatiche annue condizionano sensibilmente le annate enoiche. Le cultivar americane o ibride sopportano meglio le condizioni rigide invernali e necessitano di minor calore per maturare. Le uve da tavola, invece, raggiungono la massima qualità in climi caldi e asciutti, tipici del Mediterraneo, con conveniente apporto idrico, gestione colturale e portainnesti per affrontare con risultati positivi le complessità dei diversi suoli, conseguendo così la migliore maturazione e qualità.

Tratta da https://www.quattrocalici.it/conoscere-il-vino/zone-coltivazione-vite/

Botanica e fisiologia dell’uva da tavola
La vite, per la sua natura lianosa, possiede una grande duttilità morfologica; si alleva in forme ampie, tipo pergola a tetto orizzontale e il “tendone” tradizionale, con la variante del doppio impalco tipo “Puglia”, che equilibra le fasi vegetativa e produttiva; l’allevamento a Y è sempre più diffuso per  vantaggi agronomici: le due fasce vegetative e produttive distanti  circa 70 cm e inclinate tra  45°-60°, ottimizza la coordinazione della chioma, dividendo adeguatamente gli organi vegetativi dai produttivi, permettendo all’’uva di avere distanza > 60 cm dal telone di protezione e con diminuzione di contatti raccolta (es. risparmio dei costi di manodopera).
Quando la vite viene allevata a tendone o pergola orizzontale, sviluppa un fusto con branchette oblique a più o meno 1,60 m dal suolo, da cui si sviluppano tralci fruttiferi legati a fili metallici; i germogli si espandono verticalmente e poi orizzontalmente, con grappoli che penzolano al di sotto dello strato fogliare. Le gemme possono differenziare fino a quattro abbozzi di racemi, con fertilità diversificata lungo il tralcio, massimizzandosi tra la sesta e la dodicesima gemma, le femminelle possono essere fertili, contribuendo a una seconda fruttificazione stagionale.
Nelle uve da tavola, gli acini derivano da piccoli fiori bisessuati con un calice a cinque sepali, una corolla detta caliptra, cinque stami e un pistillo bicarpellare. L’impollinazione è principalmente anemofila, con una piccola componente entomofila, e genera bacche apirene, cioè senza semi. Durante la fase erbacea, l’acino accumula acidi tartarico e malico, mentre il vinacciolo si sviluppa, ha un rallentamento da pochi giorni a 20-30 giorni, e la formazione del vinacciolo si completa.

Tratta da https://vinoeviticoltura.altervista.org/la-maturazione-delluva/

La crescita della bacca segue una curva a doppia sigmoidea con tre fasi principali:

1. Fase erbacea: accumulo di acidi e sviluppo del vinacciolo.
2. Fase di stasi: arresto della crescita e riduzione delle attività biosintetiche.
3. Fase di maturazione: modifiche nelle caratteristiche meccaniche e di composizione della bacca.

Durante l’allegagione, i tessuti dell’ovario crescono grazie alla moltiplicazione e distensione cellulare. Le cellule dell’epidermide ispessiscono la cuticola e depositano pruina, una sostanza cerosa bianca opaca composta da acidi grassi, alcoli, esteri e aldeidi, che protegge l’acino da raggi UV, parassiti, batteri e condizioni atmosferiche avverse come pioggia e gelate. La pruina, inoltre, previene la disidratazione e conserva i lieviti indigeni sull’esocarpo, essenziali per la fermentazione. Al termine della maturazione, gli esosi (glucosio e fruttosio) costituiscono il 20% del peso, l’acidità diminuisce, e negli acini bianchi prevalgono i carotenoidi, mentre in quelli neri si sviluppano gli antociani. Si accumulano anche amminoacidi, proteine a basso peso molecolare, e molecole aromatiche con i loro precursori.

Riassumendo, durante la maturazione si:

• accumulano zuccheri, potassio, aminoacidi, terpeni, norisoprenoidi e fenoli;
• degradano acidi organici, tannini, metossipirazine e carotenoidi;
• formano complessi grazie a reazioni di glicosilazione, polimerizzazione e combinazione tra tannini, antociani, polisaccaridi e proteine.

Tecnica colturale

I portainnesti più comuni Nella viticoltura da tavola, sono il 140RU e il 1103 Paulsen, noti per la loro tolleranza al calcare. Tuttavia, il loro vigore può aggravare la colatura. Il 110R, meno vigoroso, potrebbe ridurre questo problema. La serie M, sviluppata dall’Università di Milano, include portainnesti resistenti alla salinità e agli stress idrici, come l’M2 e l’M4, che sono meno vigorosi ma potenzialmente vantaggiosi per varietà molto vigorose. La viticoltura sotto telo modifica il microclima, influenzando l’espressione varietale e il comportamento dei portainnesti, con effetti su crescita, resistenza alle malattie e qualità del frutto.

Portinnesti – (Catalogo Vivai Cooperativi Rauscedo)

La scelta del portinnesto deve valutare le caratteristiche del suolo e la\e varietà per la produzione, si mettono a dimora barbatelle innestate in vivaio, le marze, si asportano in inverno, febbraio – marzo, o in estate con tecniche come l’innesto alla maorchina. La selezione delle piante per le marze avviene durante la piena attività vegetativa per evitare malattie. L’utilizzo di barbatelle innestate accelera la produzione, possibile già dal secondo anno. Negli ultimi anni, l’uso di barbatelle innestate è aumentato per vigneti di uva da vino e nuove varietà di uva da tavola, mentre l’innesto in campo è ancora comune per varietà tradizionali.
La selezione della cultivar era ristretta tra quelle da semi, destinate principalmente al consumo interno e ben adattate alle condizioni pedoclimatiche locali, mentre produzione destinata ai mercati esteri prevalgono le uve senza semi o apirene, che vengono preferite. Le varietà di uva da tavola, sia a bacca bianca che a bacca rossa, conosciute oggi in Italia sono numerose, ma solo una decina di esse hanno adattabilità di gestione agronomica e buone caratteristiche organolettiche; le più spanse in ordine di maturazione:

• per da uve seme bianche le Matilde, Regina, Victoria e Italia, per le rosse Black Magic, Cardinal, Michele Palieri e Red Globe;
• per le uve apirene bianche Sugraone seedless Thompson seedless, Crimson seedless per le rosse.

Modalità di Produzione -I nuovi vigneti saranno impiantati su terreni adeguati, utilizzando portinnesti certificati. L’allevamento sarà a pergola orizzontale (“tendone”), con una densità di 1.100-2.100 viti per ettaro e una produzione massima di 30 tonnellate per ettaro. La difesa fitosanitaria utilizzerà solo fitofarmaci registrati e rispettosi dell’ambiente. La potatura secca si eseguirà tra dicembre e fine febbraio. È ammessa la copertura con reti o film plastici e la coltivazione in serra per proteggere il raccolto e modulare la maturazione. La raccolta avverrà al raggiungimento dei requisiti qualitativi minimi, con confezionamento in loco per preservare l’integrità degli acini.

Il mercato dell’uva da tavola in Italia
L’uva da tavola italiana rappresenta una delle principali eccellenze del comparto ortofrutticolo, con esportazioni che si aggirano intorno alle 450.000 tonnellate annue, pari a circa 700 milioni di euro. La maggior parte delle esportazioni è destinata ai mercati europei, con la Germania che assorbe circa un terzo del totale. Nonostante questa solidità, emerge la necessità di diversificare i mercati di esportazione, poiché il Regno Unito, grande consumatore di uva, rimane un mercato difficile per l’Italia.
Sul fronte dei consumi interni, l’uva da tavola ha registrato una leggera flessione, con un calo del 3,3% tra il 2021 e il 2022. Tuttavia, le varietà senza semi stanno guadagnando sempre più popolarità tra i consumatori italiani, con un aumento delle vendite del 13,9% nello stesso periodo. Questo cambiamento nei gusti dei consumatori italiani segue un trend già consolidato in altri paesi europei.

Sfide e opportunità
Il mercato italiano dell’uva da tavola deve affrontare alcune sfide, tra cui la crescente competizione internazionale, in particolare da parte di Turchia ed Egitto, che stanno aumentando la loro presenza sul mercato europeo. Inoltre, è evidente la necessità di investire in nuove varietà, soprattutto quelle senza semi. Fino a pochi anni fa, l’Italia dipendeva da varietà brevettate straniere, ma recentemente sono stati avviati programmi di miglioramento genetico per sviluppare nuove varietà italiane.                               Tirando le somme il mercato dell’uva da tavola in Italia è robusto, ma deve adattarsi ai cambiamenti del mercato globale e alle nuove preferenze dei consumatori per mantenere la sua posizione di leader.

Caratteristiche merceologiche differenziali tra uva da tavola e da vino
L’uva da vino è quella destinata alla vinificazione e alla produzione di vino, l’uva da tavola, chiamata anche uva da mensa, è quella destinata al consumo alimentare, fresca o essiccata, oppure utilizzata per produrre succhi di frutta.
È importante precisare che questi due termini sono codificati dalla legge, che si occupa anche di inserire ogni varietà d’uva, a seconda delle sue caratteristiche, all’interno della tipologia “da vino” o “da tavola”.
L’uva da tavola è destinata al consumo fresco, essiccato o per succhi di frutta, le basilari diversità con l’una da vino sono:

– acini sciolti, colore uniforme, succosi, pochi semi o apireni, buccia sottile ed elastica, polpa compatta e croccante soda, durata di conservazione che permette per un trasporto più lungo;
– le gibberelline (ormoni regolatori della crescita) degli acini agiscono aumentandoli in dimensione;
– rapporto acidità/dolcezza: più dolce, maggiore contenuto zuccherino, acidità inferiore;
– raccolta: a maturazione completa.

Il Regolamento (Ce) N. 2789/1999 esclude l’uva da tavola dalla legge sul vino, consentendo coltivazione libera senza vincoli quantitativi.

Proprietà nutrizionali e benefici dell’uva
– Composizione: 80% acqua, zuccheri.
– Semi: potassio e calcio.
– Uva nera: ricca di antociani e resveratrolo (antiossidanti).
– Uvetta: fonte energetica densa, ricca di fibre, minerali e composti fenolici.
– Antiossidanti, antinfiammatori, cardiovascolari.
– Stabilità dell’insulina (uva).
– Regolazione pressione arteriosa e promozione peristalsi intestinale (uvetta).

Tratta da https://www.piacereviviana.it/l-uva-italiana/propriet%C3%A0/

Bibliografia

• Collana coltura e cultura – Uva da tavola
• Ismea Tendenze E Dinamiche Recenti Frutta Focus Uve Da Tavola
• ITS Agrolimentare Puglia – La filiera vitivinicola
• Velasco – R. Perniola Tavola l’’Italia prepara il lancio di nuove varietà apirene competitive testate dal Crea
• Autori Vari – I fitofagi dannosi all’uva da tavola
• I sistemi di allevamento AGRIS Sardegna – Agenzia per la ricerca in agricoltura (https://www.researchgate.net/publication/267901973)
• Normativa Europea, Nazonale e Regionale al riguardo
• Sito uvadatavola.it

Gennaro Pisciotta, laureato in Scienze e Tecnologie agrarie all’Università G. Marconi – Facoltà di Scienze e Tecnologie Applicate di Roma, è Agronomo J., Agrotecnico Laureato  ed Enotecnico libero professionista Maestro Assaggiatore ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio). Ha insegnato presso l’ISIS “Falcone” di Pozzuoli (Napoli) fino al 26/09/2018. Curriculum vitae >>>