Carvi (Carum carvi L.): botanica, utilizzazione e coltivazione

di Laura D’An­drea

Fi­gu­ra 1 – Una il­lu­stra­zio­ne del carvi (Carum carvi L.), (da Franz Eugen Köhlae, in Köhlae’s Me­di­zi­nal-Pflan­zen, 1897, in https://​it.​wikipedia.​org/​wiki/​Carum_​carvi)

1 – IN­TRO­DU­ZIO­NE
Il carvi (Carum carvi L.), detto anche co­mi­no, co­mi­no dei prati, cu­mi­no dei prati o cu­mi­no te­de­sco, ap­par­tie­ne alla fa­mi­glia delle Apia­ceae (Um­bel­li­fe­rae).

L’e­ti­mo­lo­gia del nome “Carvi” ha di­ver­se ori­gi­ni:

• dalla pa­ro­la greca κάρον (káron) per iden­ti­fi­ca­re il Carum carvi;
• dal greco κάρυον (káryon) per iden­ti­fi­ca­re il gu­scio le­gno­so del frut­to;
• dal nome greco Κᾱρία (Karίa) o dal­l’a­ra­bo “Kar­wi­ja”, poi la­ti­niz­za­to in “Caria”, per iden­ti­fi­ca­re l’an­ti­ca re­gio­ne del­l’A­sia Mi­no­re nel sud oc­ci­den­te della Tur­chia, quin­di spe­cie ori­gi­na­ria della “Caria”.

2 – CA­RAT­TE­RI­STI­CHE BO­TA­NI­CHE
È una pian­ta er­ba­cea an­nua­le o bien­na­le, che nel primo anno è alta 20 cm, men­tre nel se­con­do rag­giun­ge anche 80 cm (Fi­gu­ra 1).
La ra­di­ce è fit­to­nan­te.
I fusti sono eret­ti, stria­ti, ra­mi­fi­ca­ti e gla­bri.
Le fo­glie ba­sa­li com­pa­io­no al primo anno e sono al­ter­ne, pic­cio­la­te, bi/tri-pen­na­to­set­te, men­tre le su­pe­rio­ri sono ses­si­li, di­vi­se in la­ci­nie ca­pil­la­ri e com­pa­io­no al se­con­do anno.
L’in­fio­re­scen­za è com­po­sta da om­brel­le di 7–15 pe­dun­co­li e da om­brel­let­te di una de­ci­na di fiori bian­chi con cin­que pe­ta­li, pic­co­li e ovoi­da­li.
La fio­ri­tu­ra si ha in giu­gno-lu­glio.
Il frut­to, chia­ma­to im­pro­pria­men­te “seme”, è un dia­che­nio, fal­ci­for­me, gla­bro, con coste ben di­stin­te tra le quali sono posti i ca­na­li olei­fe­ri, di co­lo­re bruno a ma­tu­ra­zio­ne, lungo 3 – 7 mm e largo 0,7 – 1,2 mm. Il peso di 1000 “semi” varia da 2,5 a 3,5 g (Fi­gu­ra 2). 

3 – UTI­LIZ­ZA­ZIO­NE
Stan­dard di qua­li­tà
La parte uti­liz­za­ta è rap­pre­sen­ta­ta dai frut­ti ma­tu­ri ed es­sic­ca­ti.

Nella Far­ma­co­pea Uf­fi­cia­le Ita­lia­na sono ri­por­ta­ti:

• il “Carvi fruc­tus” (carvi frut­to), rap­pre­sen­ta­to dai frut­ti tal quali ed
• il “Carvi ae­the­ro­leum” (carvi es­sen­za) l’o­lio es­sen­zia­le estrat­to dai frut­ti.

Se­con­do la Far­ma­co­pea Eu­ro­pea, i frut­ti del Carvi do­vreb­be­ro con­te­ne­re mi­ni­mo il 3% di olio es­sen­zia­le con­te­nen­te D-car­vo­ne (mi­ni­mo 50-65%) e li­mo­ne­ne (fino al 45%) come com­po­nen­ti prin­ci­pa­li e con­te­ne­re meno del­l’1,5% di car­veo­lo e dii­dro­car­veo­lo.

Com­po­si­zio­ne chi­mi­ca dei frut­ti
I frut­ti del carvi sono co­sti­tui­ti da: olio es­sen­zia­le (3-7%), acidi gras­si (10-18%), pro­tei­ne (20%), car­boi­dra­ti (15%), acidi fe­no­li­ci (acido caf­fei­co), fla­vo­noi­di (quer­ce­ti­na, kem­p­fe­ro­lo). Inol­tre, nel­l’e­strat­to ac­quo­so dei frut­ti si ri­tro­va­no tan­ni­ni, al­ca­loi­di e ter­pe­noi­di. I sali mi­ne­ra­li pre­sen­ti nei frut­ti sono: po­tas­sio, sodio, zinco, fo­sfo­ro, rame, man­ga­ne­se, ferro, ma­gne­sio e cal­cio. Le vi­ta­mi­ne pre­sen­ti nei frut­ti pre­val­go­no quel­le del grup­po A, B (in par­ti­co­la­re B1, B2, B3, B6, B9), C e E.

Co­sti­tuen­ti prin­ci­pa­li del­l’o­lio es­sen­zia­le
L’o­lio es­sen­zia­le dei frut­ti è co­sti­tui­to prin­ci­pal­men­te da:

• car­vo­ne (50 – 60%);
• li­mo­ne­ne (35 – 40%).

Il car­vo­ne rag­giun­ge il mas­si­mo della sua pre­sen­za nella fase im­me­dia­ta­men­te pre­ce­den­te a quel­la di ma­tu­ra­zio­ne dei frut­ti ed è il re­spon­sa­bi­le del­l’o­do­re ca­rat­te­ri­sti­co della spe­cie.
Gli altri co­sti­tuen­ti, pre­sen­ti in pic­co­le quan­ti­tà, sono: dii­dro­car­vo­ne, car­veo­lo, dii­dro­car­veo­lo, pi­ne­ne, a-tu­je­ne, b-fen­che­ne e fel­lan­dre­ne. 

Qua­li­tà sen­so­ria­li
L’a­ro­ma della pian­ta è in­ten­so e gra­de­vo­le ed il sa­po­re è pun­gen­te.

Set­to­ri di uti­liz­za­zio­ne
Il frut­to è uti­liz­za­to:

• nel set­to­re ali­men­ta­re come spe­zia per mi­glio­ra­re il gusto dei cibi a base di carne, in par­ti­co­la­re per la carne di ma­ia­le, per in­sa­po­ri­re fo­cac­ce e pane, in par­ti­co­la­re quel­lo di se­ga­le, sotto forma di pol­ve­re, per aro­ma­tiz­za­re i for­mag­gi a gusto forte come l’i­ta­lia­no “Gor­gon­zo­la” o il fran­ce­se “Mun­ster”, è usato anche per la pre­pa­ra­zio­ne del Me­ghli (con fa­ri­na di riso, anice, can­nel­la), un bu­di­no di tra­di­zio­ne li­ba­ne­se, che si usa per fe­steg­gia­re la na­sci­ta di un bam­bi­no, per pre­pa­ra­re del­l’Ha­ris­sa (con pe­pe­ron­ci­no, aglio e spe­zie), che è una salsa usata nel­l’a­rea oc­ci­den­ta­le del Nord Afri­ca, so­prat­tut­to in Tu­ni­sia, per pre­pa­ra­re il Gu­la­sch, ti­pi­co piat­to un­ghe­re­se ma usato anche in Ger­ma­nia e Au­stria;
• nel set­to­re li­quo­ri­sti­co per la pre­pa­ra­zio­ne di li­quo­ri, tra i quali il più fa­mo­so è il Kum­mel (dif­fu­so in Ger­ma­nia e Rus­sia) e anche per la grap­pa (Sch­napps);
• nella me­di­ci­na po­po­la­re come in­fu­so per le pro­prie­tà car­mi­na­ti­ve, an­ti­spa­smo­di­che, espet­to­ran­ti, sto­ma­chi­che, con­tro i do­lo­ri me­strua­li e per pro­muo­ve­re la se­cre­zio­ne lat­tea.

Fi­gu­ra 2 – “Semi” del carvi (Carum carvi L.)

L’olio es­sen­zia­le è uti­liz­za­to:

• nel set­to­re ali­men­ta­re per aro­ma­tiz­za­re des­sert, can­di­ti, ge­la­ti, cibi cotti, bu­di­ni, salse e con­di­men­ti;
• nel­l’in­du­stria co­sme­ti­ca per aro­ma­tiz­za­re sa­po­ni, creme, lo­zio­ni, pro­fu­mi e den­ti­fri­ci;
• nella in­du­stria far­ma­ceu­ti­ca per le pre­pa­ra­zio­ni far­ma­ceu­ti­che ad azio­ne di­ge­sti­va, an­ti­spa­smo­di­ca, em­me­na­go­ga, ga­lat­to­ge­na, car­mi­na­ti­va ed an­ti­fer­men­ta­ti­va;
• come bio-pe­sti­ci­da per con­trol­la­re i danni da fun­ghi, bat­te­ri, acari, in­set­ti ecc..

4 – ORI­GI­NE E DIF­FU­SIO­NE
Il carvi è ori­gi­na­rio delle zone eu­ro­pee ed eu­ra­sia­ti­che.
La spe­cie è col­ti­va­ta so­prat­tut­to in Olan­da, e anche in altri paesi spe­cial­men­te in Po­lo­nia, Spa­gna, Ger­ma­nia, Egit­to, Tur­chia, Unio­ne So­vie­ti­ca, Stati Uniti e Ma­roc­co. La su­per­fi­cie col­ti­va­ta a carvi in Ger­ma­nia era di circa 450 et­ta­ri nel 2002.
In Ita­lia è pre­sen­te nelle zone sub-al­pi­ne e nel­l’Ap­pe­ni­no Cen­tro-set­ten­trio­na­le. 

5 – STO­RIA
Semi di cu­mi­no sono stati ri­tro­va­ti in scavi di pa­la­fit­te ri­sa­len­ti al 3000 a. C..
Gli Egizi (1500 a. C.) usa­va­no i semi di carvi per te­ne­re lon­ta­ni gli spi­ri­ti cat­ti­vi dai loro morti.
In Gre­cia, Dio­sco­ri­de, me­di­co greco, lo pre­scri­ve­va alle gio­va­ni donne per man­te­ne­re la pelle mor­bi­da e lu­ci­da.
Ro­ma­ni lo uti­liz­za­va­no sia come me­di­ca­men­to sia come con­di­men­to al cibo.
Nel Me­dioe­vo era uti­liz­za­to come me­di­ci­na­le per aiu­ta­re la di­ge­stio­ne e con­tro i do­lo­ri ad­do­mi­na­li e anche in cu­ci­na come aro­ma­tiz­zan­te dei cibi.
Il carvi è ci­ta­to nel­l’En­ri­co IV di Sha­ke­spea­re: nel se­con­do atto, Fal­staff è in­vi­ta­to a con­su­ma­re un pasto a base di semi di rene e cu­mi­no, che si sup­po­ne fa­ci­li­ti­no la di­ge­stio­ne. 

6 – TEC­NI­CA COL­TU­RA­LE
Am­bien­te pe­do-cli­ma­ti­co
Il carvi si trova nei ter­re­ni fre­schi e per­mea­bi­li, ti­pi­ci dei prati mon­ta­ni e su­bal­pi­ni del­l’I­ta­lia set­ten­trio­na­le, è spes­so spon­ta­neo ed in­fat­ti è co­mu­ne tra gli 800 e i 2250 m s.l.m., men­tre è più raro a 200-300 m di al­ti­tu­di­ne.
Pre­fe­ri­sce ter­re­ni leg­ge­ri con buona di­spo­ni­bi­li­tà idri­ca, ma si adat­ta bene anche ai ter­re­ni ar­gil­lo­si di ori­gi­ne al­lu­vio­na­le. Pre­di­li­ge ter­re­ni neu­tri o leg­ger­men­te ba­si­ci.
È pre­fe­ri­bi­le che il ter­re­no sia ben espo­sto e so­leg­gia­to per­ché è una spe­cie sen­si­bi­le al gelo. 

Scel­ta va­rie­ta­le
Gra­zie al la­vo­ro di mi­glio­ra­men­to ge­ne­ti­co, sono state se­le­zio­na­te va­rie­tà ca­rat­te­riz­za­te da:

• una ele­va­ta pro­du­zio­ne di frut­ti come:
• ‘Re­kord’, ceca, ca­rat­te­riz­za­ta da frut­ti, che ri­man­go­no ben sal­da­ti al pe­dun­co­lo anche dopo la ma­tu­ra­zio­ne e che inol­tre è do­ta­ta di una ele­va­ta re­si­sten­za al Fu­sa­rium; ‘Eko­nom’, ca­rat­te­riz­za­ta da frut­ti, che a ma­tu­ri­tà sono ca­du­chi; ‘Syl­via’, da­ne­se; ‘Blei­ja’, olan­de­se.
• un alto con­te­nu­to in olio es­sen­zia­le come:
• ‘Kami’, da­ne­se; ‘Mo­ra­v­ski’ e ‘Konc­zewic­ki’, po­lac­che;
• una ma­tu­ra­zio­ne pre­co­ce come:
• ‘Man­shol­t’s kar­wi­j­zaad’ e ‘Vo­lhou­den’, da­ne­si. 

Pre­pa­ra­zio­ne del ter­re­no
La pre­pa­ra­zio­ne del ter­re­no si ef­fet­tua me­dian­te ara­tu­ra au­tun­na­le, se­gui­ta da la­vo­ra­zio­ni di am­mi­nu­ta­men­to del ter­re­no pri­ma­ve­ri­li, al fine di ot­te­ne­re una strut­tu­ra ido­nea ad ospi­ta­re i semi. 

Im­pian­to
Prima della se­mi­na i semi di carvi sono te­nu­ti a bassa tem­pe­ra­tu­ra (3-4 °C) per al­cu­ne set­ti­ma­ne per in­ter­rom­pe­re la dor­mien­za.
La se­mi­na si ese­gue per se­mi­na di­ret­ta in pri­ma­ve­ra, nei mesi di mar­zo-apri­le, su ter­re­no ben pre­pa­ra­to, po­nen­do la se­men­te alla pro­fon­di­tà di 1 – 2 cm, a file di­stan­ti 40 – 50 cm im­pie­gan­do circa 8-10 kg/ha di se­men­te, in modo da ot­te­ne­re una den­si­tà in­tor­no alle 50 pian­te per m².
La den­si­tà non deve su­pe­ra­re que­sto va­lo­re per­ché nelle col­ti­va­zio­ni trop­po fitte le pian­te ten­do­no ad avere una ri­du­zio­ne di fio­ri­tu­ra dal 23 al 40% e i frut­ti pro­dot­ti hanno un con­te­nu­to in olio es­sen­zia­le in­fe­rio­re del 25-30% ri­spet­to al nor­ma­le.
La ger­mi­na­zio­ne ri­chie­de da una a tre set­ti­ma­ne.
La tem­pe­ra­tu­ra del suolo ne­ces­sa­ria alla ger­mi­na­zio­ne è di 7 – 9 °C.

Ro­ta­zio­ni
La col­ti­va­zio­ne del carvi non do­vreb­be ri­tor­na­re sullo stes­so ap­pez­za­men­to prima di 4 – 5 anni. 

Con­ci­ma­zio­ne
Sia nel primo che nel se­con­do anno si con­si­glia­no le se­guen­ti dosi:

• in au­tun­no: 50 – 60 kg/ha di N; 50 – 70 kg/ha di P₂O₅; 50 – 80 kg/ha di K₂O;
• in pri­ma­ve­ra: 50 – 60 kg/ha di N; 100 – 120 kg/ha di P₂O₅; 80 – 100 kg/ha di K₂O; 

Ir­ri­ga­zio­ne
Le pre­ci­pi­ta­zio­ni ri­chie­ste sono di 600-650 mm al­l’an­no. Il mag­gior fab­bi­so­gno idri­co si ve­ri­fi­ca ov­via­men­te du­ran­te i mesi caldi. 

Ma­ler­be
Per il con­trol­lo delle ma­ler­be, du­ran­te il ciclo col­tu­ra­le si de­vo­no ese­gui­re nel­l’in­ter-fi­la al­me­no 2 o 3 la­vo­ra­zio­ni mec­ca­ni­che (sar­chia­tu­re e/o zap­pet­ta­tu­re).
Per un di­ser­bo chi­mi­co, anche se non sono re­gi­stra­ti in Ita­lia, in let­te­ra­tu­ra sono ri­por­ta­ti i se­guen­ti prin­ci­pi at­ti­vi:

• al primo anno in pre-emer­gen­za: pro­me­trin (1 kg/ha), tri­flu­ra­lin + pro­me­trin, (1 + 1 kg/ha), mo­no­li­nu­ron (1,3 kg/ha) o li­nu­ron (1,2 kg/ha);
• al se­con­do anno, prima della ri­pre­sa ve­ge­ta­ti­va: li­nu­ron (1,2 kg/ha);

Ma­lat­tie
Tra le av­ver­si­tà pa­to­lo­gi­che sono da se­gna­la­re:

• mar­ciu­mi al col­let­to e alle ra­di­ci delle gio­va­ni pian­ti­ne da parte di fun­ghi come Cer­co­spo­ra carvi et Luijk. e Fu­sa­rium oxy­spo­rium Schl. e da al­cu­ni bat­te­ri del gen. Er­wi­nia.
• danni sui fusti da parte di De­pres­sa­ria ner­vo­sa e Scle­ro­ti­nia scle­ro­tio­rum (Lib.) de By.
• danni sulle fo­glie da parte dell’Ery­si­phe um­bel­li­fe­ra­rum de By., agen­te del mal bian­co.
• danni sui frut­ti da parte dei fun­ghi Pe­ri­spo­riop­sis me­lio­loi­des (Berk. et Curt.) v. Arx., Pro­to­my­ces ma­cro­spo­rus e Phoma ane­thi (Pers.) Sacc. e da parte dei bat­te­ri del gen. Pseu­do­mo­nas e Xan­tho­mo­nas.

Per evi­ta­re que­ste pa­to­lo­gie è con­si­glia­bi­le ef­fet­tua­re la con­cia del seme. 

Pa­ras­si­ti
Tra le av­ver­si­tà en­to­mo­lo­gi­che si pos­so­no ve­ri­fi­ca­re danni da parte di larve di un cal­ci­di­de (Bru­cho­pha­gus gib­bus Boh.), che si nu­tro­no del­l’en­do­sper­ma del seme.
Inol­tre, un ne­ma­to­de del gen. Ty­len­cho­ryn­chus, crea forti danni alle pian­te. 

7 – RAC­COL­TA
Epoca di rac­col­ta
La rac­col­ta si ese­gue nel se­con­do anno, tra lu­glio ed ago­sto, quan­do le om­brel­le sono di co­lo­re mar­ro­ne-gial­la­stro e i semi sono nello sta­dio di ma­tu­ra­zio­ne ce­ro­sa. 

Tec­ni­ca di rac­col­ta
Si sfal­cia­no le pian­te in­te­re con de­li­ca­tez­za per non per­de­re il seme, al mat­ti­no pre­sto o nel tardo po­me­rig­gio. Poi, dopo 5 – 6 gior­ni, quan­do le pian­te sono com­ple­ta­men­te sec­che, si pro­ce­de alla treb­bia­tu­ra per se­pa­ra­re i semi. 

Rese
La resa in frut­ti oscil­la tra 0,8 e 2,0 t/ha, ma nel caso di va­rie­tà ad ele­va­ta resa si pos­so­no su­pe­ra­re anche le 2,5 t/ha. 

8 – TRAT­TA­MEN­TI
Dai frut­ti di carvi si ot­tie­ne l’o­lio es­sen­zia­le per di­stil­la­zio­ne in cor­ren­te di va­po­re. Esso è un li­qui­do in­co­lo­re, ap­pe­na ot­te­nu­to, poi, du­ran­te la con­ser­va­zio­ne, a causa del­l’os­si­da­zio­ne, di­ven­ta leg­ger­men­te gial­lo­gno­lo.
Il con­te­nu­to del­l’o­lio es­sen­zia­le varia da 2 a 4%, ma può rag­giun­ge­re anche il 7%. Esso è va­ria­bi­le a se­con­da delle va­rie­tà, in quel­le da olio rag­giun­ge­re va­lo­ri com­pre­si tra il 4-5%; nelle altre va­rie­tà il con­te­nu­to in olio oscil­la in­tor­no al 2,5%. I semi de­sti­na­ti al­l’in­du­stria li­quo­ri­sti­ca de­vo­no con­te­ne­re al­me­no il 3,5% di olio. 

9 – CON­SER­VA­ZIO­NE
Il seme ot­te­nu­to deve es­se­re con­ser­va­to in un luogo asciut­to per­ché è piut­to­sto fa­ci­le ad am­muf­fi­re.
I semi, se con­ser­va­ti bene, hanno la ca­pa­ci­tà di ger­mi­na­bi­li­tà per 2- 3 anni. 

10 – FONTI BI­BLIO­GRA­FI­CHE

• Ca­ti­zo­ne P., Ma­rot­ti M., To­de­ri G., Té­té­ny P., 1986. Col­ti­va­zio­ne delle pian­te me­di­ci­na­li e aro­ma­ti­che. Pa­tron Edi­to­re, Bo­lo­gna.
• Da­chler M., Pel­z­man H., 1999. Arz­nei-und Gewürz­p­flan­zen. Agrar­ver­lag Wien.
• Hor­nok L., 1992. Cul­ti­va­tion and Pro­ces­sing of Me­di­ci­nal Plan­ts. John Wiley & Sons.
• Ma­gha­mi P. 1979. Cul­tu­re et cueil­let­te des plan­tes mé­di­ci­na­les. Ha­chet­te Paris Cedex.
• Pi­gnat­ti S., 1982. Flora d’I­ta­lia. Eda­gri­co­le, Bo­lo­gna.
• wi­ki­pe­dia – https://​it.​wikipedia.​org/​wiki/​Carum_​carvi

Laura D’An­drea è primo ri­cer­ca­to­re del CREA (Con­si­glio per la Ri­cer­ca in agri­col­tu­ra e l’a­na­li­si del­l’E­co­no­mia Agra­ria), in ser­vi­zio pres­so il Cen­tro di Ri­cer­ca Agri­col­tu­ra e Am­bien­te (AA), sede di Bari. È lau­rea­ta in Scien­ze agra­rie pres­so l’U­ni­ver­si­tà degli Studi di Bari. Ha con­se­gui­to il Dot­to­ra­to di Ri­cer­ca in Agro­no­mia Me­di­ter­ra­nea. La sua at­ti­vi­tà di ri­cer­ca si basa sullo stu­dio dei si­ste­mi col­tu­ra­li.