Principali fabbricati per le industrie agrarie – Parte prima – La cantina

di Gen­na­ro Pi­sciot­ta

Real Can­ti­na Bor­bo­ni­ca – Par­ti­ni­co (PA)

Pian­ta della Real Can­ti­na Bor­bo­ni­ca
(trat­ta da https://​tom​maso​aiel​lo.​wordpress.​com/​2013/​02/​17/ la-real-can­ti­na-bor­bo­ni­ca-dal-pro­get­to-al­la-rea­liz­za­zio­ne­spa­zi-e-fun­zio­ni-1800-1802-di-tom­ma­so-aiel­lo/)

 I nu­me­ri del set­to­re Vi­ti­co­lo – Eno­lo­gi­co
Per ca­pi­re la si­tua­zio­ne che sta vi­ven­do il set­to­re vi­ti­vi­ni­co­lo ita­lia­no, che ri­ve­ste un ruolo di primo piano nel pa­no­ra­ma mon­dia­le del vino, è ne­ces­sa­rio elen­ca­re qual­che nu­me­ro:

• le stime re­la­ti­ve al 2021 ve­do­no il no­stro Paese primo pro­dut­to­re mon­dia­le con un quan­ti­ta­ti­vo su­pe­rio­re a 50 mi­lio­ni di et­to­li­tri, in cre­sci­ta del 2% sul 2020 (vedi fig.1);
• è il terzo Paese per con­su­mi di vino, pari a 24,2 mi­lio­ni di et­to­li­tri (vedi fig.2)
• è al terzo posto anche per i con­su­mi pro-ca­pi­te, pari a 40,3 litri, dopo la Fran­cia (53,7) e il Por­to­gal­lo (50,3 litri) (vedi fig.2);
• nel 2021 si con­fer­ma pro­ta­go­ni­sta anche nel com­mer­cio mon­dia­le: è il se­con­do espor­ta­to­re di vino con quan­ti­ta­ti­vi pari a 22,2 mi­lio­ni di et­to­li­tri (+7,3% sul 2020) per un giro d’af­fa­ri pari a 7,1 mi­liar­di di euro (+12,5%), dopo la Fran­cia e prima della Spa­gna.

Fig. 1 – Pro­du­zio­ne di vino nei prin­ci­pa­li Paesi: 2021, mi­lio­ni di et­to­li­tri (blu), Va­ria­zio­ne % 2020/21 (mar­ro­ne)
(Fonte: ela­bo­ra­zio­ni Area Studi Me­dio­ban­ca su dati OIV.)

 
Fig. 2 – Con­su­mo di vino nei prin­ci­pa­li Paesi – To­ta­le (mi­lio­ni di et­to­li­tri) – Con­su­mo pro-ca­pi­te (2021)
(Fonte: ela­bo­ra­zio­ni Area Studi Me­dio­ban­ca su dati OIV)

Tab. 1 Mag­gio­ri espor­ta­to­ri mon­dia­li di vino (2021) Fonte: ela­bo­ra­zio­ni Area Studi Me­dio­ban­ca su dati OIV

Ri­sul­ta­ti della ven­dem­mia 2022
Anche que­st’an­no non sono man­ca­ti even­ti cli­ma­ti­ci di inu­sua­le ed ec­ce­zio­na­le por­ta­ta. Per mesi è stato se­gui­to, con ap­pren­sio­ne, il pro­trar­si del­l’e­ven­to sic­ci­to­so che dalla se­con­da de­ca­de di mag­gio, ac­com­pa­gna­to da tem­pe­ra­tu­re su­pe­rio­ri alla norma, ha in­te­res­sa­to la quasi to­ta­li­tà della no­stra Pe­ni­so­la.
Le alte tem­pe­ra­tu­re rag­giun­te, che hanno ri­cor­da­to da vi­ci­no i pic­chi del 2003, uni­ta­men­te alla ca­ren­za idri­ca, hanno spin­to verso l’al­to i con­su­mi eva­po-tra­spi­ra­ti­vi della vite. Per com­pren­de­re ap­pie­no la por­ta­ta del­l’a­no­ma­lia del  2022 basti pen­sa­re che, da un’a­na­li­si con­dot­ta sulla pio­vo­si­tà media per il pe­rio­do 1902-2002, le 12 sta­zio­ni del Nord (Bel­lu­no, Bo­lo­gna, Ca­sa­le Mon­fer­ra­to, Cuneo, Ge­no­va, Man­to­va, Mi­la­no, Pa­do­va, Ro­vi­go, To­ri­no, Udine, Ve­ne­zia) ri­por­ta­no un to­ta­le medio di 426 mm di piog­gia dal­l’i­ni­zio del­l’an­no idro­lo­gi­co, dato che si col­lo­ca al se­con­do posto dopo il 1922, la cui media era di 424 mm Tra­du­cen­do i nu­me­ri in per­cen­tua­le ab­bia­mo un -46% di pre­ci­pi­ta­zio­ne cu­mu­la­ta da ini­zio anno a fine lu­glio per l’I­ta­lia ri­spet­to agli ac­cu­mu­li medi sugli ul­ti­mi 30 anni. Per il mo­men­to il 2022 resta l’an­no più sic­ci­to­so dal 1800, per la man­can­za di pre­ci­pi­ta­zio­ni.
A tutto si ag­giun­ge il li­vel­lo ano­ma­lo della tem­pe­ra­tu­ra, a li­vel­lo medio na­zio­na­le, l’an­da­men­to delle tem­pe­ra­tu­re per il mese di giu­gno sono state con­fron­ta­te con le tem­pe­ra­tu­re medie men­si­li di giu­gno dal 1973 al 2022; dai ri­sul­ta­ti si con­sta­ta che i dieci anni più caldi dal 1973 ad oggi ri­ca­do­no tutti in que­sto mil­len­nio, il che con­fer­ma il trend in sa­li­ta delle tem­pe­ra­tu­re ita­lia­ne.
Lo stress ter­mi­co in­flui­sce ritmi fe­no­lo­gi­ci della vite che sono go­ver­na­ti da un oro­lo­gio bio­lo­g­i­co che ri­sul­ta di dif­fi­ci­le let­tu­ra a causa dello stret­to le­ga­me con gli or­mo­ni e più in ge­ne­ra­le con la fi­sio­lo­gia delle pian­te; per tale mo­ti­va­zio­ne, al posto del tempo bio­lo­g­i­co, si con­si­de­ra il tempo ter­mi­co ba­sa­to sulle Ore Nor­ma­li di Caldo (NHH Nor­mal Heat Hours),  con tem­pe­ra­tu­re al di fuori dei car­di­na­li mi­ni­mo e mas­si­mo avran­no quin­di ef­fet­to nullo (NHH=0), men­tre tem­pe­ra­tu­re al­l’in­ter­no di tale range avran­no va­lo­ri com­pre­si fra 0 ed 1 a se­con­da del loro grado di ot­ti­maa­li­tà ( 0≤NHH≤1).
Lo stress idri­co ha con­di­zio­na­to tutto il pe­rio­do esti­vo, mo­di­fi­can­do il ciclo fi­sio­lo­gi­co della vite con un’ac­ce­le­ra­zio­ne sul­l’al­le­ga­gio­ne e sul­l’in­va­ia­tu­ra in par­ti­co­lar modo delle va­rie­tà pre­co­ci. Si è ge­ne­ra­ta però anche una forte ap­pren­sio­ne per le fasi di ma­tu­ra­zio­ne suc­ces­si­ve nelle altre va­rie­tà, in quan­to le scar­se ri­sor­se idri­che e l’an­ti­ci­po di ma­tu­ra­zio­ne hanno un ef­fet­to li­mi­tan­te sul­l’ac­cu­mu­lo dei po­li­fe­no­li.
In sin­te­si, quel­la del 2022 è stata un’an­na­ta di buona e ot­ti­ma la qua­li­tà, sia per le gra­da­zio­ni al­co­li­che medio alte che per i te­no­ri po­li­fe­no­li­ci delle uve a bacca rossa, che hanno de­ter­mi­na­no aspet­ta­ti­ve di ec­cel­len­za per i vini da in­vec­chia­men­to.

 Pro­du­zio­ne di vino e mosto in Ita­lia (000 di hl)

Cri­te­ri di pro­get­ta­zio­ne di una can­ti­na
Visto lo scopo del­l’ar­ti­co­lo sa­ran­no for­ni­ti ele­men­ti di cri­te­ri per la pro­get­ta­zio­ne e pa­ra­me­tra­zio­ne di una can­ti­na di pic­co­le\medie di­men­sio­ni di ca­rat­te­re pra­ti­co-ope­ra­ti­vo e spen­di­bi­li dagli ope­ra­to­ri del set­to­re (vi­ti­col­to­ri-vi­ni­fi­ca­to­ri, eno­tec­ni­ci, agro­tec­ni­ci, ecc.), dando con­tri­bu­to per la rea­liz­za­zio­ne di nuove can­ti­ne e il re­cu­pe­ro di quel­le già esi­sten­ti.
In un im­pian­to eno­lo­gi­co com­ple­to, in re­la­zio­ne al ciclo di la­vo­ra­zio­ne del­l’u­na, oc­cor­ro­no in ge­ne­ra­le i se­guen­ti lo­ca­li:

a.      Tet­to­ia di ri­ce­vi­men­to e zona con­trol­lo – L’uva in ar­ri­vo deve es­se­re pe­sa­ta e re­gi­stra­ta al co­per­to; il piano di sca­ri­co è bene che sia so­prae­le­va­to di circa m 1,00-1,20 in modo da fa­ci­li­ta­re lo sca­ri­co dai carri a ri­mor­chi.

1. Lo­ca­le di cer­ni­ta e di pi­gia­tu­ra (o am­mo­sta­tu­ra) – Lo scopo della cer­ni­ta (e\o se­le­zio­ne) è quel­lo di eli­mi­na­re tutti i ma­te­ria­li estra­nei dal­l’u­va o MOG (Ma­te­rial Other than Gra­pes), come i re­si­dui ve­ge­ta­li (pic­cio­li, lembi di fo­glia, pezzi di raspo), gli in­set­ti e i pic­co­li ani­ma­li, i pezzi di ma­te­ria­li iner­ti come pla­sti­ca o pie­tre o re­si­dui me­tal­li­ci che in­fluen­za­no la qua­li­tà del vino.

I si­ste­mi di cer­ni­ta si di­vi­do­no in due gran­di ca­te­go­rie:

• ma­nua­li (na­stri di cer­ni­ta e\o i ta­vo­li vi­bran­ti) che pre­ve­do­no la pre­sen­za di ope­ra­to­ri che ese­guo­no la se­le­zio­ne, e i si­ste­mi di cer­ni­ta au­to­ma­ti­ci che, al con­tra­rio, se­pa­ra­no mec­ca­ni­ca­men­te le parti estra­nee o se­le­zio­na­no le uve sulla base della loro qua­li­tà. I si­ste­mi ma­nua­li sono col­lo­ca­ti a monte o a valle della di­ra­spa­tri­ce e pos­so­no es­se­re uti­liz­za­ti nella pu­li­zia fi­na­le delle uve ven­dem­mia­te a mano o a mac­chi­na, men­tre i si­ste­mi au­to­ma­ti­ci si ap­pli­ca­no ge­ne­ral­men­te a valle della di­ra­spa­tri­ce e sono più uti­liz­za­ti nella se­le­zio­ne qua­li­ta­ti­va delle uve di­ra­spa­te e ven­dem­mia­te a mac­chi­na.
  mec­ca­ni­ci – tra le di­ver­se ti­po­lo­gie si ri­cor­da­no a ti­to­lo esem­pli­fi­ca­ti­vo il tipo a cer­ni­ta a bagno den­si­me­tri­co Delta Den­si­lys, se­le­zio­na­to­re mec­ca­ni­co eli­mi­na gli scar­ti gal­leg­gian­ti come fo­glie, parti di raspi, pic­cio­li, ma anche in­set­ti, semi, acini sec­chi o aci­nel­la­ti gra­zie ad un di­spo­si­ti­vo a eva­cua­zio­ne con­ti­nua. Flus­so: da 4 a 6 T/h a se­con­da del vi­ti­gno e del tipo di cer­ni­ta de­si­de­ra­ta. Il se­let­to­re ot­ti­co Vi­ti­sort è un in­no­va­ti­vo si­ste­ma per la cer­ni­ta delle uve che per­met­te di avere un con­trol­lo ot­ti­ma­le sulla qua­li­tà del pro­dot­to, an­dan­do a ri­muo­ve­re tutti gli ele­men­ti in­de­si­de­ra­ti. At­tra­ver­so l’in­te­gra­zio­ne di un si­ste­ma mec­ca­ni­co e ot­ti­co di se­le­zio­ne che per­met­te di eli­mi­na­re ogni tipo di M.O.G. come: in­set­ti, bucce, acini dan­neg­gia­ti, fo­glie e raspi. L’in­ter­fac­cia uten­te di Vi­ti­sort è sem­pli­ce ed in­tui­ti­va e per­met­te una ve­lo­ce in­stal­la­zio­ne e, la strut­tu­ra in ac­cia­io inox, una pu­li­zia ra­pi­da.

La pi­gia­tu­ra e la di­ra­spa­tu­ra
Le ope­ra­zio­ni di pi­gia­tu­ra e di­ra­spa­tu­ra si dif­fe­ren­zia­no a se­con­da che si pro­ce­da con la vi­ni­fi­ca­zio­ne in bian­co o in rosso. La vi­ni­fi­ca­zio­ne in rosso con ma­ce­ra­zio­ne pre­ve­de la fer­men­ta­zio­ne del pi­gia­to-di­ra­spa­to. Spes­so si pre­fe­ri­sce ef­fet­tua­re una pi­gia­tu­ra sof­fi­ce e au­men­ta­re la du­ra­ta della ma­ce­ra­zio­ne, per­ché una pi­gia­tu­ra più spin­ta ri­schie­reb­be di li­be­ra­re nelle uve pi­gia­te so­stan­ze in­de­si­de­ra­te con­te­nu­te nei raspi e nei vi­nac­cio­li. Suc­ces­si­va­men­te si sot­to­pon­go­no a pres­sa­tu­ra le vi­nac­ce fer­men­ta­te. Il pro­dot­to che si re­cu­pe­ra con la pres­sa­tu­ra del pi­gia­to-fer­men­ta­to è ge­ne­ral­men­te de­sti­na­to a linee di vini di minor pre­gio. Nel caso della vi­ni­fi­ca­zio­ne in bian­co, dopo la pi­gia­tu­ra si egue la di­ra­spa­tu­ra e la pres­sa­tu­ra sof­fi­ce, op­pu­re si può sce­glie­re di pres­sa­re prima della di­ra­spa­tu­ra in quan­to la pre­sen­za dei raspi fa­ci­li­ta l’a­zio­ne dre­nan­te e ri­du­ce i tempi di pres­sa­tu­ra. Dopo le due ope­ra­zio­ni e la suc­ces­si­va sgron­da­tu­ra, il mosto viene fatto fer­men­ta­re.

Sche­ma di con­fron­to tra vi­ni­fi­ca­zio­ne in ed in rosso (trat­to da https//sly­de­player.it/slide/963781)

Lo­ca­le di cer­ni­ta e di pi­gia­tu­ra (o am­mo­sta­tu­ra)
Pos­sia­mo clas­si­fi­ca­re le mac­chi­ne uti­liz­za­te se­con­do il se­guen­te sche­ma:

Lo­ca­le per la se­pa­ra­zio­ne delle vi­nac­ce – La se­pa­ra­zio­ne mosto/vi­nac­ce si attua per pres­sa­tu­ra o per cen­tri­fu­ga­zio­ne; la pres­sa­tu­ra viene ef­fet­tua­ta pres­se ver­ti­ca­li o oriz­zon­ta­li, a ciclo con­ti­nuo o di­scon­ti­nuo, men­tre nella cen­tri­fu­ga­zio­ne, ope­ra­zio­ne con­ti­nua, si ha un’al­ta ro­ta­zio­ne di un tam­bu­ro fo­ra­to oriz­zon­ta­le fo­ra­to ed il mosto passe at­tra­ver­so i fori del ci­lin­dro, men­tre le vi­nac­ce al suo in­ter­no vanno avan­ti fino al­l’e­stre­mi­tà per lo sca­ri­co at­tra­ver­so la co­clea (vedi fi­gu­ra 3).

Fi­gu­ra 3 (https://​vig​nevi​nieq​uali​ta.​edagricole.​it/​cantina/​impianti-​att​rezz​atur​e-​cantina/​la-​produzione-​in-​continuo-​di-​mosti-​limpidi/)

Lo­ca­le per la ma­ce­ra­zio­ne – Per avere una qua­li­tà più co­stan­te dei vini at­tual­men­te si uti­liz­za il vi­ni­fi­ca­to­re, con mo­ni­to­rag­gio della tem­pe­ra­tu­ra di pro­ces­so, il tempo di con­tat­to mosto/vi­nac­ce, il rimon­taggio e lo sca­ri­co delle vi­nac­ce sono in que­sti im­pian­ti sono sor­ve­glia­ti dal com­pu­ter, ga­ran­ten­do ca­rat­te­ri­sti­che qua­li­ta­ti­ve del pro­dot­to su­pe­rio­re. Que­sti vi­ni­fi­ca­to­ri pos­so­no es­se­re di due ti­po­lo­gie: oriz­zon­ta­li e ver­ti­ca­li.

Ca­rat­te­ri­sti­che dei lo­ca­li
Una can­ti­na a li­vel­lo azien­da­le oltre agli am­bien­ti già de­scrit­ti, deve avere un’a­rea co­per­ta in­tor­no a 0,3-0,4 m²/hl di vino pro­dot­to al­l’an­no. Sem­pli­fi­can­do per pro­du­zio­ne di 150 et­to­li­tri di vino, si avrà:

S = 0,35m²\hl x 150 hl = mq, 53

Anche in una pic­co­la can­ti­na è ne­ces­sa­rio sce­glie­re ac­cu­ra­ta­men­te i ma­te­ria­li da co­stru­zio­ne e stu­dia­re una cor­ret­ta di­spo­si­zio­ne delle aree di la­vo­ro La pa­vi­men­ta­zio­ne deve es­se­re rea­liz­za­ta in ma­te­ria­le la­va­bi­le e deve con­sen­ti­re un per­fet­to sgron­do del­l’ac­qua in modo che l’u­mi­di­tà sia li­mi­ta­ta

I ma­te­ria­li mag­gior­men­te uti­liz­za­ti sono per la pa­vi­men­ta­zio­ne dei re­par­ti ope­ra­ti­vi in campo eno­lo­gi­co:

• pia­strel­le in gres o in klin­ker
• pie­tre na­tu­ra­li:
• bat­tu­to di ce­men­to
• re­si­ne po­li­me­ri­che sin­te­ti­che

Il ri­ve­sti­men­to delle pa­re­ti deve per­met­te­re un ele­va­to li­vel­lo di igie­ne non può pre­scin­de­re dalla ne­ces­si­tà di sot­to­por­re anche le pa­re­ti a pe­rio­di­che ope­ra­zio­ni di pu­li­zia. Si rende ne­ces­sa­rio un ri­ve­sti­men­to in grado di as­si­cu­ra­re, in primo luogo, im­per­mea­bi­li­tà ed iner­zia chi­mi­ca, ma anche re­si­sten­za al­l’a­bra­sio­ne ed agli urti, ca­pa­ci­tà di con­tra­sta­re la pro­li­fe­ra­zio­ne di muffe, fun­ghi e bat­te­ri, ot­ti­ma ade­ren­za al sup­por­to, sta­bi­li­tà nel tempo, fa­ci­li­tà di ma­nu­ten­zio­ne. Lo stes­so este­so a tutta la pa­re­te ed anche al sof­fit­to per poter anche in­ter­ve­ni­re nei con­fron­ti dei de­po­si­ti ti­pi­ci delle zone alte dei re­par­ti fa­vo­re­vo­li alla pro­li­fe­ra­zio­ne di fonti di in­qui­na­men­to bio­lo­g­i­co e non. Ma­te­ria­li uti­liz­za­ti sono: pia­strel­le ce­ra­mi­che (ge­ne­ral­men­te in klin­ker o gres), la­stre in ac­cia­io inox o re­si­ne sin­te­ti­che.

La stima delle quan­ti­tà
Il focus di tipo pon­de­ra­le per con­cre­tiz­za­re per ogni fase della fi­lie­ra pro­dut­ti­va per il to­ta­le dei sin­go­li pro­dot­ti e dei ma­te­ria­li in gioco, in tal guisa si po­tran­no pa­ra­me­tra­re in modo cor­ret­to le mac­chi­ne eno­lo­gi­che, le at­trez­za­tu­re, gli im­pian­ti e gli spazi ed evi­ta­re, così, im­prov­vi­sa­zio­ni ed ap­pros­si­ma­zio­ni nella loro scel­ta. La va­lu­ta­zio­ne quan­ti­ta­ti­va nelle di­ver­se fasi può es­se­re ese­gui­ta uti­liz­zan­do la se­guen­te ta­bel­la ri­fe­ri­ta a 100 kg di uva con­fe­ri­ta.

In base ai dati e alle ri­fles­sio­ni su evi­den­zia­te, alle pro­dut­ti­vi­tà in media ve­ri­fi­ca­te, è quan­ti­fi­ca­bi­le per al­cu­ne ti­po­lo­gie di vini nelle di­ver­se fasi del pro­ces­so pro­dut­ti­vo, anche ba­san­do­si su dati re­pe­ri­ti in bi­blio­gra­fia.

Bi­blio­gra­fia e Si­to­gra­fia

• Il Nuovo Tas­si­na­ri – VI Edi­zio­ne – Reda 2021
• Ste­fa­nel­li – A. Pol­li­ni – Ele­men­ti di Co­stru­zio­ni Ru­ra­li – Eda­gri­co­le 1982
• Ro­ber­to Chiu­men­ti – Co­stru­zio­ni Ru­ra­li -Eda­gri­co­le 2004
• Mai­nes -Ele­men­ti per la pro­get­ta­zio­ne di una can­ti­na -2009
• Vita in Cam­pa­gna – Guida Il­lu­stra­ta al n.6\2003 La pic­co­la Can­ti­na
• UNINA -Prof. Fa­bri­zio Sar­ghi­ni – Pro­get­ta­zio­ne im­pian­ti eno­lo­gi­ci pre­sen­ta­zio­ne in ppt\pdf
• Mo­ran­do – Ta­ret­to – Come Pi­gia­re l’uva – Terra e vita n.39\1990 pag. 29-32
• Paolo Al­mi­ran­te UNIBA – i m p i a n t i per l ‘ i n d u s t r i a e n o l o g i c a
• Di Fazio S., Bar­re­ca F. -Uni­ver­si­tà degli Studi Me­di­ter­ra­nea di Reg­gio Ca­la­bria- Di­par­ti­men­to di Scien­ze e Tec­no­lo­gie Agro-Fo­re­sta­li ed Am­bien­ta­li (DI­STA­FA) -La Pro­get­ta­zio­ne delle can­ti­ne tra in­no­va­zio­ne e re­cu­pe­ro: ten­den­ze at­tua­li e rea­liz­za­zio­ni
• Ve­ne­to Agri­col­tu­ra – La ge­stio­ne della si­cu­rez­za del in agri­col­tu­ra – L’a­zien­da vi­ti­ni­ni­co­la
• Set­to­re Studi Me­dio­ban­ca – Il set­to­re vi­ni­co­lo in Ita­lia Anno 2022
• Bi­blus Bim – Pro­get­ta­re una can­ti­na vi­ni­co­la, re­go­le e cri­te­ri pro­get­tua­li – ot­to­bre 2019
• AS­SOE­NO­LO­GI\ISMEA\UIV – Pre­vi­sio­ni_­fi­na­li_­del­la ven­dem­mia 2022
• https://as­soe­no­lo­gi.it
• https://​www.​uni​onei​tali​anav​ini.​it/
• aivv.​it (Ac­ca­de­mia della Vite e del Vino)

Gen­na­ro Pi­sciot­ta, lau­rea­to in Scien­ze e Tec­no­lo­gie agra­rie al­l’U­ni­ver­si­tà G. Mar­co­ni – Fa­col­tà di Scien­ze e Tec­no­lo­gie Ap­pli­ca­te di Roma, è Agro­tec­ni­co Lau­rea­to ed Eno­tec­ni­co li­be­ro pro­fes­sio­ni­sta Mae­stro As­sag­gia­to­re ONAF (Or­ga­niz­za­zio­ne Na­zio­na­le As­sag­gia­to­ri For­mag­gio). Ha in­se­gna­to pres­so l’I­SIS “Fal­co­ne” di Poz­zuo­li (Na­po­li) fino al 26/09/2018. Cur­ri­cu­lum vitae >>>