Il giorno 9 Marzo del 2020, d’improvviso, tutto il settore zootecnico, come ogni altro, si è arrestato dall’oggi al domani. Tutto interrotto, tutto stoppato senza preavviso, senza precedenti, con totale sorpresa. All’arrivo del famigerato virus, e della conseguente pandemia mondiale, il settore si è congelato, come se il tempo si fosse trattenuto dal proseguire la sua corsa. Questo apparentemente. Veramente è andata così anche per noi allevatori? La realtà è un po’ diversa per chi, come il sottoscritto, è immerso nel mondo degli animali in svariati settori. Noi allevatori sappiamo bene che un allevamento in realtà non si ferma, non può fermarsi, mai.
Federico Vinattieri, laureato in Scienze Zootecniche, allevatore, giudice, scrittore, titolare Allevamento di Fossombrone
La scienza sensoriale è un’area multidisciplinare finalizzata a: misurare, interpretare, comprendere le risposte umane alle proprietà dei prodotti così come vengono percepite dai sensi. In ogni momento della giornata ed in qualunque contesto, siamo sottoposti a stimoli sensoriali: suoni, colori, odori; quando poi ci avviciniamo e tocchiamo gli oggetti, sono le sensazioni tattili a colpirci, e, ancora, quando si tratta di cibi o bevande, sono il gusto e l’aroma a comunicarci le sensazioni più coinvolgenti e cariche di significati. Esempi che potrebbero continuare, infatti chiunque analizza e valuta gli ambienti, i materiali e i prodotti tramite sensi, per giungere a giudizi sintetici, positivi o negativi (bello-brutto, gradevole-sgradevole; buono-cattivo), che orientano scelte ed acquisti, alla ricerca del benessere.
– Claudio Cantini, Patrizia Salusti, Donato Ferrucci
– Claudio Cantini, primo tecnologo dell’Istituto per la BioEconomia (IBE CNR). Si occupa di progetti di ricerca e trasferimento indirizzati alla caratterizzazione ed utilizzazione della biodiversità agricola nelle filiere agroalimentari.
– Patrizia Salusti, Tecnologo Alimentare, libero professionista. Consulente per la Sicurezza e Qualità Alimentare nell’ambito delle certificazioni cogenti e volontarie. Collabora con l’Istituto per la BioEconomia (IBE CNR) a progetti sulla valorizzazione nutrizionale e sensoriale di prodotti agroalimentari.
– Donato Ferrucci, Dottore agronomo libero professionista, riveste attualmente l’incarico di Responsabile di Bioagricert Lazio e di Cultore della materia presso la cattedra di Gestione e Comunicazione d’Impresa” – Facoltà di Scienze della Comunicazione, Università degli Studi della Tuscia.
Il latte, prima di essere messo in commercio, viene sottoposto generalmente a trattamento termico per abbassare o eliminare la carica microbica. Se invece viene posto in commercio senza subire alcun procedimento termico, a parte la filtrazione e la refrigerazione a temperatura inferiore a 6°C, e commercializzato sfuso e appena munto, viene definito “latte crudo”. Nel 2008, in seguito ad alcuni casi di intossicazione da Escherichia coli – ceppo O157, il governo italiano ha imposto, precauzionalmente, di riportare in modo visibile, sia sulla confezione del latte che sul distributore automatico, la dicitura: “prodotto da consumarsi previa bollitura”. Per la conservazione e l’eliminazione di patogeni del latte vengono utilizzati due trattamenti, la pastorizzazione e la sterilizzazione. La pastorizzazione è quel trattamento termico che consente la necessaria distruzione della quasi totalità dei microrganismi patogeni (presenti all’atto della mungitura) con il minimo impatto sulle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.
Marco Salvaterra, laureato in Scienze agrarie presso la Facoltà di Agraria di Bologna, già docente di Estimo ed Economia agraria all’Istituto Tecnico Agrario di Firenze.
