di Giuseppe Accomando
Azienda Valdastra di Adriano Borgioli –Borgo San Lorenzo (foto G. Accomando)
La storia di una razza, a parte le difficoltà di ricostruire le vicissitudini dell’allevamento in epoche remote, è sempre un argomento interessante ed istruttivo specie se ci fa capire quali cause legate alle condizioni ambientali, alle esigenze dell’agricoltura e ai sistemi di sfruttamento delle attitudini, hanno agito nel determinarne l’evoluzione, plasmando via via le caratteristiche in rapporto alle esigenze agricole e economiche dei vari periodi. E’ ciò che si intende fare per la razza Chianina (Bos taurus Etruscus).
La razza Chianina è di tipo costituzionale Ipermetrico (grandi dimensioni), longilineo (arti lunghi), ciò fa ritenere la razza di origine meticcia, derivante da vari incroci ancestrali (Sanson). Oggi sappiamo che la razza era oggetto di allevamento presso gli Etruschi e gli Umbri, infatti, Columella li descriveva come bovini giganti a manto bianco, Virgilio, nelle Georgiche, scrive di mandrie di bianchi bovini che venivano portati a bagnarsi affinché così purificati potessero essere inviati a Roma nei cortei trionfali e sacrificati agli Dei. Bovini siffatti sono raffigurati anche sull’arco di Tito nel foro romano. Certamente questi bovini erano presenti e allevati dagli Etruschi e dagli Umbri (Marchi 1906) nella media valle del Tevere in quel di Chiana, dove sorgono le città di Arezzo- Cortona e Chiusi. Il rilancio della razza, come allevamento vero e proprio, ebbe inizio nel XVIII° secolo prima con la bonifica idraulica e poi con la nascita delle fattorie e non ultimo la coltivazione delle foraggere e la costruzione delle stalle.
Il bovino gentile e di pelo bianco prese il sopravvento sui bovini grigi dalle grandi corna (Maremmana) e i soggetti furono sottoposti a un vero e proprio miglioramento genetico sotto la duplice azione fenotipica e la modifica dell’ambiente e dell’alimentazione, gli agricoltori ne potenziarono le caratteristiche dimensionali e i caratteri di finezza che ne contraddistingue i soggetti, nel contempo ne esaltavano i caratteri di robustezza, tanto da creare un soggetto adatto per il lavoro e per la carne. La razza era talmente importante che il re Vittorio Emanuele II inviò alcuni esemplari al giardino zoologico di Londra, esemplari che attirarono la curiosità anche del naturalista C. Darwin che li fotografò- postando una loro foto sul giornale The Country Gentleman Newspaper del 10 gennaio 1863 e una foto la inviò al grande storico della zootecnia lo svizzero Rutimeyer che scrisse in una memoria affermando che questi animali appartenevano ad una razza indigena di Valdichiana presso Arezzo che però era diffusa anche in Umbria.
Il miglioramento genetico della razza ebbe inizio nella metà dell’800 ad opera di privati allevatori, impulso lo diedero le famiglie Bastogi e Frassineto. La selezione era massale, ossia fenotipica, svolta dai fattori a vista, infatti, la scelta dei vitelli da rimonta e successivamente quella dei tori e delle giovenche venivano effettuate dai coloni più appassionati dell’allevamento registrando i dati più significativi sul “registro del bestiame” dal quale si potevano desumere le genealogie dei tori e delle vacche nati in fattoria i cui vitelli venivano venduti o scambiati con quelli di altre aziende di buona reputazione allo scopo di correggere difetti o migliorare le caratteristiche come la mole, lo sviluppo degli arti, il mantello bianco con la pigmentazione del musello e del nappo della coda.
Soggetto maschio giovane di razza Chianina (foto G. Accomando)
Fra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 la selezione ebbe un nuovo impulso dovuto alla ricchezza delle colture foraggere alla realizzazione dei ricoveri e alla nascita, ad opera del Ministero dell’Agricoltura, delle “Cattedre Ambulanti” 1890, ci furono lezioni, conferenze, dimostrazioni e prove in campi sperimentali che influirono significativamente sulla preparazione degli allevatori, furono promosse mostre ed esposizioni zootecniche.
La prima esposizione avvenne a Firenze, la seconda, più importante, fu fatta a Milano nel 1906, con questa esposizione fu istituito anche un confronto della Chianina con la Romagnola. Dopo il primo conflitto mondiale, negli anni ’20, fu ripreso il lavoro di miglioramento genetico della razza, furono organizzate le mostre-concorso di cui la prima nel 1922 a Montepulciano (SI) che insieme alla mostra di Arezzo erano le due principali piazze per il confronto e scambio di animali tra gli allevatori, oggi la rassegna più importante della razza si tiene a Bastia Umbra (PG).
Cooperativa Il Forteto – Vicchio Firenze (foto G. Accomando)
Manzetta di razza Chianina- Cooperativa Il Forteto – Vicchio Firenze (foto G. Accomando)
Ma il vero impulso al miglioramento genetico della razza si ebbe a partire dal 1932 ove furono messi a punto i criteri della selezione esaltando maggiormente il carattere carne a scapito dei caratteri per il lavoro, fu così che l’Ispettorato Agrario per la Toscana e l’istituto zootecnico di Firenze diretto dal prof. Giuliani gettarono le basi per la istituzione del libro genealogico della razza, il rilievo delle misure somatiche, il controllo del peso vivo, il genotipo e il punteggio sulla conformazione furono demandati ad esperti, a tecnici degli ispettorati provinciali dell’ agricoltura, ai quali venne affidata l’organizzazione della selezione.
Nel 1937 il libro genealogico della Toscana contava 62 nuclei (ogni nucleo era formato da 30-60 vacche e un toro), 2828 vacche e giovenche, 1516 vitelli sotto controllo, il programma selettivo prevedeva un moderato impiego della consanguineità, slancio fu dato dal diffondersi della inseminazione strumentale.
Nel 1956 fu introdotta la valutazione genotipica dei tori attraverso l’esame di 20- 30 figli di 12-18- e 24 mesi di età e la revisione di una nuova scheda di valutazione che valorizzava il tipo da carne a scapito del tipo da lavoro, quindi l’esaltazione del treno posteriore e la riduzione della lunghezza degli arti e la preferenza ai tori che raggiungevano i maggiori pesi a 12- 18 e 24 mesi di età, senza prendere in considerazione il raggiungimento di pesi eccezionali come il toro Donetto che all’età di sei anni raggiunse il peso di 17.80 q.li, attualmente il livello di sviluppo e di precocità (valori medi) dei giovani è riportato in tabella.
Az. Valdastra di Adriano Borgioli – Borgo San Lorenzo Firenze – Toro e vacca di razza Chianina (foto G. Accomando)
Successivamente il libro genealogico passò dalla gestione ministeriale a quella dell’associazione nazionale allevatori e nel 1961 fu costituita l’ANABIC (il centro genetico si trova a S. Martino (PG) che coordina l’attività dei libri genealogici delle razze Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremmana e Podolica finalizzando il miglioramento genetico sulla precocità di sviluppo sulle caratteristiche di conformazione e sulla quantità e qualità della carne.
ANABIC S. Martino Perugia (foto G. Accomando)
Finalità della selezione oggi e caratteristiche zoognostiche della razza
La selezione dei bovini di razza Chianina ha lo scopo di produrre soggetti con spiccata attitudine alla produzione della carne (notevole velocità di accrescimento, precocità e resa alla macellazione) con ottime caratteristiche bromatologiche ed organolettiche, salvaguardando la capacità di adattamento a sistemi di allevamento pascolativo e la buona attitudine materna con particolare riguardo alla produzione lattea.
ANABIC- S. Martino Perugia (foto G. Accomando)
-Conformazione e tipo
Tipo da carne caratterizzato da gigantismo somatico, grande lunghezza del tronco, scheletro leggero.
-Caratteri morfologici
Mantello – bianco porcellana. Si possono riscontrare gradazioni grigie diffuse nelle parti anteriori del corpo.
-Pigmentazione: devono presentare pigmentazione nera le seguenti parti: ciglia e margine libero delle palpebre, mucose orali, regione perivulvare e perianale, nappa della coda, fondo dello scroto, fiocco del pisciolare, musello, unghielli e punta delle corna.
-Cute – pigmentata, sottile, facilmente sollevabile.
-Testa – leggera con profilo frontonasale rettilineo, musello ampio. Corna corte, piuttosto sottili a sezione ellittica, dirette lateralmente ed in avanti. E’ consentita la decornazione.
-Collo corto, muscoloso con gibbosità alquanto pronunciata nei tori; muscoloso nelle femmine; giogaia leggera.
–Spalle larghe, muscolose, ben aderenti al tronco, parallele al piano sagitale mediano e giustamente angolate.
-Garrese largo e muscoloso.
-Dorso largo e muscoloso.
-Lombi muscolosi; spessi, larghi, lunghi; linea dorso-lombare rettilinea.
–Petto largo e muscoloso
-Torace ampio e profondo. Di altezza almeno uguale alla distanza sterno-suolo con Fianchi pieni, ben raccordati con le regioni contigue.
–Groppa molto muscolosa, sviluppata in lunghezza e larghezza; orizzontale o con lieve inclinazione antero-posteriore. Spina sacrale poco rilevata. Coda sottile con attacco regolare.
–Coscia spessa, discesa e convessa, di accentuato sviluppo muscolare.
-Natica marcatamente convessa e discesa.
–Arti anteriori appiombi corretti, braccio ed avambraccio muscolosi. Stinco solido e leggero.
–Arti posteriori appiombi corretti, gamba muscolosa, garretto asciutto e forte, stinco solido e leggero.
-Piedi forti, ben serrati, con talloni alti.
-Mammella sviluppata, vascolarizzata, a base larga. Quarti regolari. Spugnosa al tatto. Capezzoli ben diretti e di giuste dimensioni per l’allattamento.
Valutazione morfologica
Qualifiche Punti
Insufficiente (I) inferiore a 75 (non iscrivibile al Libro Genealogico)
Sufficiente (S) da 75 a 81
Buono (B) da 82 a 84
Molto buono (MB) da 85 a 89
Ottimo (O) da 90 a 100
Questa razza insieme alla Podolica, alla Maremmana, alla Marchigiana e alla Romagnola è tutelata dal marchio “5R”, marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane (C.C.B.I.), di cui al Decreto del Ministero dell’Agricoltura e Foreste del 5.07.84. Il Consorzio ha istituito, per la tutela di tre razze presenti nell’ Italia centrale, la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola, il disciplinare di produzione dell’indicazione Geografica Protetta “Vitellone bianco dell’Appennino centrale”, ai sensi del regolamento Comunitario 2081/92.
Parametri qualitativi della carne:
ANABIC S. Martino Perugia (foto di G. Accomando)
Giuseppe Accomando, laureato in Scienze agrarie presso l’Università Federico II di Napoli, è docente di zootecnica. Curriculum vitae >>>
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Tecniche delle Produzioni Animali Giuseppe Accomando Editrice Delta3 – Grottaminarda (AV) ISBN 10 88-89382-76-1 – 13 978-88-89372-76-0Libro di testo per Istituti Tecnici e Professionali Agrari |
