Con­di­vi­di l'ar­ti­co­lo
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Parte 1^

Mucche da latte

di Ni­co­lò Gallo Cur­cio

Il latte viene de­fi­ni­to come il pro­dot­to della mun­gi­tu­ra re­go­la­re, inin­ter­rot­ta e com­ple­ta di ani­ma­li in buono stato di sa­lu­te e in cor­ret­ta lat­ta­zio­ne; dal punto di vista bio­lo­g­i­co si trat­ta di una se­cre­zio­ne pro­dot­ta dalla ghian­do­la mam­ma­ria dei mam­mi­fe­ri.

Per “latte ali­men­ta­re” si in­ten­de il pro­dot­to, ot­te­nu­to dalle varie spe­cie lat­tie­re, de­sti­na­to al con­su­mo umano come tale op­pu­re pri­va­to di una parte del­l’ac­qua allo scopo di ri­dur­ne le spese di tra­spor­to e/o con­ser­va­zio­ne. At­tra­ver­so la coa­gu­la­zio­ne del latte, senza la sot­tra­zio­ne del siero, e del­l’a­zio­ne di mi­cror­ga­ni­smi ca­rat­te­ri­sti­ci è pos­si­bi­le ot­te­ne­re i latti fer­men­ta­ti, la più an­ti­ca ti­po­lo­gia di de­ri­va­ti del latte; il burro è in­ve­ce il pro­dot­to ot­te­nu­to dalla crema di latte (un lat­ti­ci­no esclu­si­va­men­te co­sti­tui­to dalla ma­te­ria gras­sa del latte) me­dian­te zan­go­la­tu­ra, pro­ces­so at­tra­ver­so il quale si ve­ri­fi­ca l’e­mul­sio­ne del­l’ac­qua nella fase gras­sa; il for­mag­gio, in­fi­ne, è il pro­dot­to ri­ca­va­to dal latte in­te­ro, par­zial­men­te scre­ma­to o scre­ma­to, o dalla crema di latte, tra­mi­te coa­gu­la­zio­ne acida o pre­sa­mi­ca, fa­cen­do uso di fer­men­ti e sale da cu­ci­na.

Se si con­si­de­ra la serie ster­mi­na­ta di latti fer­men­ta­ti, for­mag­gi e lat­ti­ci­ni esi­sten­ti, sor­pren­de come tutto ciò possa es­se­re ot­te­nu­to uni­ca­men­te dalla la­vo­ra­zio­ne del latte. A que­sta va­rie­tà, oltre alla spe­cie lat­tie­ra di par­ten­za e alle con­di­zio­ni di al­le­va­men­to, con­tri­bui­sco­no le tec­no­lo­gie ali­men­ta­ri, molte di ori­gi­ne an­ti­chis­si­ma, che si sono af­fi­na­te nel corso degli anni con si­ste­mi pro­dut­ti­vi sem­pre più ef­fi­cien­ti e si­cu­ri.

Latte e de­ri­va­ti ul­ti­ma­men­te – e senza basi scien­ti­fi­che – sono stati im­pu­ta­ti di nu­me­ro­si danni alla sa­lu­te; prima di pas­sa­re in ras­se­gna al­cu­ne delle prin­ci­pa­li af­fer­ma­zio­ni/di­sin­for­ma­zio­ni di­vul­ga­te nei vari mezzi di in­for­ma­zio­ne, è in­di­spen­sa­bi­le elen­ca­re le pro­prie­tà che fanno di que­sto ali­men­to uno dei ca­pi­sal­di di un’a­li­men­ta­zio­ne cor­ret­ta.

Com­po­si­zio­ne chi­mi­ca

Car­boi­dra­ti

Il con­te­nu­to di glu­ci­di nel latte è di circa il 5%, di cui il 90% circa è oc­cu­pa­to dal lat­to­sio, un di­sac­ca­ri­de co­sti­tui­to da una mo­le­co­la di D-ga­lat­to­sio e da una di D-glu­co­sio la cui bio­sin­te­si è ca­ta­liz­za­ta dal­l’en­zi­ma lat­to­sio sin­te­ta­si; la re­stan­te quota (<5% degli zuc­che­ri to­ta­li) è rap­pre­sen­ta­ta dagli oli­go­sac­ca­ri­di, la cui ge­ne­si av­vie­ne per gli­co­si­la­zio­ne del lat­to­sio da parte di gli­co­sil-trans­fe­ra­si spe­ci­fi­che. Dal punto di vista nu­tri­zio­na­le, il ga­lat­to­sio è una com­po­nen­te fon­da­men­ta­le di gli­co­pro­tei­ne e gli­co­sfin­go­li­pi­di (es. i ce­re­bro­si­di, fon­da­men­ta­li per la for­ma­zio­ne della guai­na mie­li­ni­ca delle fibre ner­vo­se); tra le altre im­por­tan­ti fun­zio­ni mi­glio­ra l’as­sor­bi­men­to dei mi­ne­ra­li (cal­cio, ma­gne­sio e zinco), pro­muo­ve la cre­sci­ta di bi­fi­do­bat­te­ri, non­ché altre spe­cie ca­pa­ci di fer­men­ta­re il di­sac­ca­ri­de.

La de­gra­da­zio­ne non en­zi­ma­ti­ca del lat­to­sio pro­vo­ca­ta dai trat­ta­men­ti ter­mi­ci è re­spon­sa­bi­le delle rea­zio­ni di im­bru­ni­men­to se­con­do Mail­lard, una serie di pro­ces­si che av­vie­ne in tutti que­gli ali­men­ti in cui fi­gu­ra­no zuc­che­ri ri­du­cen­ti (al­do­si o che­to­si che sus­si­sto­no anche in forma aper­ta) e grup­pi am­mi­ni­ci li­be­ri; que­sti por­ta­no alla for­ma­zio­ne di fu­ro­si­na, con una si­gni­fi­ca­ti­va ri­du­zio­ne della bio­di­spo­ni­bi­li­tà della li­si­na (un am­mi­noa­ci­do es­sen­zia­le) del 10-20%.

Il lat­to­sio, du­ran­te i trat­ta­men­ti ter­mi­ci, può es­se­re inol­tre con­ver­ti­to a lat­tu­lo­sio; so­li­ta­men­te non pre­sen­te nel latte fre­sco pa­sto­riz­za­to e pa­sto­riz­za­to ad alta tem­pe­ra­tu­ra, viene rin­ve­nu­to esclu­si­va­men­te nel latte ste­ri­liz­za­to. Non ve­nen­do di­ge­ri­to e as­sor­bi­to a li­vel­lo in­te­sti­na­le, trova im­pie­go nel trat­ta­men­to della sti­ti­chez­za (ef­fet­to las­sa­ti­vo e pre­bio­ti­co) e del­l’en­ce­fa­lo­pa­tia epa­ti­ca (quale coa­diu­van­te del me­ta­bo­li­smo del­l’am­mo­nia­ca).

Tra le com­po­nen­ti glu­ci­di­che mi­no­ri, iso­la­te re­cen­te­men­te nel latte dei ru­mi­nan­ti e umano, gli oli­go­sac­ca­ri­di ri­co­pro­no im­por­tan­ti at­ti­vi­tà fun­zio­na­li per i neo­na­ti: giun­go­no nel colon dove pos­so­no agire da sub­stra­to di cre­sci­ta e se­le­zio­ne per la mi­cro­flo­ra in­te­sti­na­le.

Gras­si

La per­cen­tua­le di li­pi­di nel latte vac­ci­no si ag­gi­ra tra il 3.5% e il 4.5%. La ma­te­ria gras­sa del latte si trova sotto forma di glo­bu­li – la cui sin­te­si av­vie­ne nel­l’e­pi­te­lio se­cre­to­rio della ghian­do­la mam­ma­ria – che pre­sen­ta­no un dia­me­tro va­ria­bi­le (tra 0.1-10 μm) e ven­go­no sud­di­vi­si in pic­co­li (<3 μm), medi (4-9 μm) e gran­di (>10 μm). Le goc­cio­li­ne li­pi­di­che, du­ran­te la mi­gra­zio­ne verso il polo api­ca­le della cel­lu­la se­cre­tri­ce, si ri­co­pro­no gra­dual­men­te della mem­bra­na pla­sma­ti­ca; la for­ma­zio­ne e la sta­bi­li­tà del glo­bu­lo di gras­so sono fa­ci­li­ta­te dalla gli­co­pro­tei­na bu­ti­ro­fi­li­na, stret­ta­men­te con­nes­sa ai fo­sfo­li­pi­di, che a sua volta lega la xan­ti­na os­si­da­si e la adi­po­fi­li­na for­man­do un com­ples­so che tiene unito il tri­plo stra­to fo­sfo­li­pi­di­co che av­vol­ge la goc­cia li­pi­di­ca (fi­gu­ra 1). A dif­fe­ren­za del latte umano, il cui gras­so è co­sti­tui­to da acidi gras­si a lunga ca­te­na, quel­lo vac­ci­no e degli altri ru­mi­nan­ti è ca­rat­te­riz­za­to da tri­gli­ce­ri­di con­te­nen­ti anche acidi gras­si a ca­te­na corta; la fra­zio­ne li­pi­di­ca è inol­tre co­sti­tui­ta da fo­sfo­gli­ce­ri­di (1%), ste­ro­li e gras­si in­sa­po­ni­fi­ca­bi­li come le vi­ta­mi­ne li­po­so­lu­bi­li.

I globuli di grasso
Fi­gu­ra 1
: La strut­tu­ra del glo­bu­lo di gras­so (Re­bouil­lat & Or­te­ga-Re­que­na, 2015)

I li­pi­di con­te­nu­ti negli ali­men­ti co­sti­tui­sco­no spes­so una sim­bo­li­ca linea di con­fi­ne tra le com­po­nen­ti po­si­ti­ve e ne­ga­ti­ve della dieta; seb­be­ne siano una co­sti­tuen­te im­por­tan­te della no­stra ra­zio­ne ali­men­ta­re, le ul­ti­me Linee Guida per una Sana Ali­men­ta­zio­ne e i LARN rac­co­man­da­no, a ra­gion ve­du­ta, di ri­dur­re il con­su­mo degli acidi gras­si sa­tu­ri (<10% En) e del co­le­ste­ro­lo (<300 mg/die), com­po­nen­ti ben rap­pre­sen­ta­te so­prat­tut­to nei for­mag­gi gras­si e a dop­pia crema. Non tutti gli acidi gras­si sa­tu­ri con­te­nu­ti nel latte però rap­pre­sen­ta­no un ri­schio per la sa­lu­te: l’a­ci­do stea­ri­co, un acido gras­so sa­tu­ro a 18 atomi di car­bo­nio, nel no­stro or­ga­ni­smo viene con­ver­ti­to da parte della Δ9-de­sa­tu­ra­si in acido olei­co, un MUFA che è stato visto pos­se­de­re pro­prie­tà ipo­co­le­ste­ro­le­miz­zan­ti a ca­ri­co delle LDL; l’a­ci­do bu­tir­ri­co, fa­cen­te parte degli acidi gras­si a ca­te­na corta, svol­ge in­ve­ce il ruolo di fonte ener­ge­ti­ca per i co­lo­no­ci­ti, ini­bi­sce l’at­ti­vi­tà di NF-κB, sti­mo­la i lin­fo­ci­ti NK, mo­du­la la pro­du­zio­ne di mu­ci­na da parte della mu­co­sa in­te­sti­na­le e de­ter­mi­na l’at­ti­va­zio­ne dei Treg. Nel latte poi sono pre­sen­ti gli acidi gras­si es­sen­zia­li li­no­lei­co e α-li­no­le­ni­co, ge­ne­ral­men­te in con­for­ma­zio­ne cis, il cui ef­fet­to ipo­co­le­ste­ro­le­miz­zan­te è do­vu­to al­l’au­men­to del­l’e­spres­sio­ne del re­cet­to­re per le LDL; tut­ta­via, sono pos­si­bi­li dei fe­no­me­ni di riar­ran­gia­men­to per ef­fet­to delle rea­zio­ni di bioi­dr­o­ge­na­zio­ne da parte dei mi­cror­ga­ni­smi del ru­mi­ne op­pu­re dei trat­ta­men­ti ter­mi­ci che de­ter­mi­na­no la for­ma­zio­ne degli iso­me­ri trans. In que­sta con­fi­gu­ra­zio­ne, il com­por­ta­men­to degli acidi gras­si po­lin­sa­tu­ri è si­mi­le a quel­lo degli acidi gras­si sa­tu­ri (ri­du­zio­ne del­l’e­spres­sio­ne del re­cet­to­re per le LDL) e quin­di oc­cor­re li­mi­tar­ne l’in­ge­stio­ne per ri­dur­re il ri­schio di ate­ro­scle­ro­si. Per quan­to ri­guar­da in­ve­ce il co­le­ste­ro­lo, il con­te­nu­to nel latte in­te­ro è pari circa a 3 mg/100 g e il ruolo cen­tra­le nel­l’in­sor­gen­za del­l’i­per­co­le­ste­ro­le­mia spes­so at­tri­bui­to ai pro­dot­ti lat­tie­ro-ca­sea­ri, sulla base dei dati delle in­da­gi­ni na­zio­na­li sul con­su­mo di tali ali­men­ti, ri­sul­te­reb­be es­se­re non giu­sti­fi­ca­to in quan­to con­tri­bui­reb­be­ro so­la­men­te per un 10% ai 300 mg/die sta­bi­li­ti come li­mi­te mas­si­mo gior­na­lie­ro dai LARN.

Pro­tei­ne

Le so­stan­ze azo­ta­te del latte co­sti­tui­sco­no il 3.2% e sono rap­pre­sen­ta­te per il 95% da pro­tei­ne (78% ca­sei­ne e 17% sie­ro­pro­tei­ne) e per il re­stan­te 5% da so­stan­ze non pro­tei­che (am­mi­noa­ci­di li­be­ri, nu­cleo­ti­di, urea, am­mo­nia­ca, crea­ti­na, crea­ti­ni­na, etc.). Le quat­tro prin­ci­pa­li fra­zio­ni ca­sei­ni­che sono as1, as2, β e κ; que­ste su­bu­ni­tà for­ma­no nel latte degli ag­gre­ga­ti noti come mi­cel­le ca­sei­ni­che che ven­go­no te­nu­te in­sie­me me­dian­te nu­me­ro­si ponti di fo­sfa­to tri­cal­ci­co Ca3(PO4)2 (fi­gu­ra 2). Nel latte sono pre­sen­ti anche fram­men­ti ca­sei­ni­ci quali le γ-ca­sei­ne e i pro­teo­so-pep­to­ni, de­ri­van­ti dal­l’a­zio­ne pro­teo­li­ti­ca delle pro­tea­si en­do­ge­ne del latte – prima tra tutte la pla­smi­na – sulla β-ca­sei­na. Le sie­ro­pro­tei­ne del latte sono la β-lat­to­glo­bu­li­na (β-Lg), la α-lat­tal­bu­mi­na (α-La), la sie­roal­bu­mi­na, le im­mu­no­glo­bu­li­ne e la lat­to­fer­ri­na; β-Lg e α-La sono le più ab­bon­dan­ti e ven­go­no sin­te­tiz­za­te nella ghian­do­la mam­ma­ria, le re­stan­ti pro­ven­go­no dal san­gue.

La micella caseinica
Fi­gu­ra 2
: La strut­tu­ra della mi­cel­la ca­sei­ni­ca (Re­bouil­lat & Or­te­ga-Re­que­na, 2015)

Il latte è un ali­men­to ricco di pro­tei­ne e am­mi­noa­ci­di es­sen­zia­li, fon­da­men­ta­li per la cor­ret­ta cre­sci­ta del bam­bi­no non­ché per molti pro­ces­si cru­cia­li nel­l’in­di­vi­duo adul­to (sin­te­si pro­tei­ca, coa­gu­la­zio­ne del san­gue, re­go­la­zio­ne della pres­sio­ne osmo­ti­ca del san­gue, etc.), mo­ti­vo per cui il suo con­su­mo non do­vreb­be es­se­re li­mi­ta­to al solo pe­rio­do della cre­sci­ta bensì con­ti­nua­re anche in età adul­ta e avan­za­ta. Seb­be­ne la di­ge­ri­bi­li­tà delle pro­tei­ne del latte in ge­ne­ra­le sia ele­va­ta, esi­sto­no delle dif­fe­ren­ze tra la fra­zio­ne delle ca­sei­ne (95-98%) e delle sie­ro­pro­tei­ne (70-90%). Ri­spet­to alla pro­tei­na teo­ri­ca di ri­fe­ri­men­to pro­po­sta dalla FAO, il rap­por­to della com­po­si­zio­ne in am­mi­noa­ci­di es­sen­zia­li del latte è su­pe­rio­re a 1 e que­sto vuol dire che le pro­tei­ne di tale ali­men­to con­ten­go­no cia­scu­no di que­sti mo­no­me­ri in quan­ti­tà su­pe­rio­re a quel­la rac­co­man­da­ta; il va­lo­re più basso si os­ser­va so­la­men­te per il trip­to­fa­no, per­tan­to de­fi­ni­to come l’am­mi­noa­ci­do li­mi­tan­te del latte (Ta­bel­la 1).

Proteine del latto vaccino

Mi­ne­ra­li

Il con­te­nu­to mi­ne­ra­le del latte bo­vi­no è di circa 1 g/100 ml (0.6-0.7% se espres­so in ce­ne­ri). Que­sta com­po­nen­te viene a sua volta di­stin­ta in:

  1. Ma­croe­le­men­ti (Ca, Mg, P, Na, K, Cl, Z e acido ci­tri­co), aven­ti fun­zio­ni strut­tu­ra­li nella ma­tri­ce lat­tea e fa­vo­ren­ti la re­go­la­zio­ne del­l’e­qui­li­brio osmo­ti­co du­ran­te la se­cre­zio­ne del latte;
  2. Mi­croe­le­men­ti, che pos­so­no es­se­re com­po­nen­ti fon­da­men­ta­li di al­cu­ni en­zi­mi (Cu, Fe, Mn, Mo, Zn, Se) e vi­ta­mi­ne (Co nella B12), ma anche tro­var­si in forma li­be­ra (I).

La com­po­nen­te mi­ne­ra­le del latte è im­por­tan­te so­prat­tut­to per la pre­sen­za di cal­cio (1.2 g/l) e fo­sfo­ro (1 g/l), in quan­to parti in­te­gran­ti della mi­cel­la ca­sei­ni­ca e al­ta­men­te bio­di­spo­ni­bi­li nella ma­tri­ce ali­men­ta­re; il cal­cio inor­ga­ni­co delle apa­ti­ti e quel­lo or­ga­ni­co delle se­ri­ne fo­sfo­ri­la­te rap­pre­sen­ta il cal­cio col­loi­da­le stret­ta­men­te le­ga­to alla mi­cel­la, il quale si trova si trova in equi­li­brio con cal­cio e fo­sfo­ro in forma io­ni­ca nella fase ac­quo­sa. In un re­gi­me ali­men­ta­re equi­li­bra­to e vario, il cal­cio con­te­nu­to nel latte con­tri­bui­sce per il 55% circa alla co­per­tu­ra del fab­bi­so­gno to­ta­le gior­na­lie­ro e il suo rap­por­to con il fo­sfo­ro ri­sul­ta ot­ti­ma­le per una cor­ret­ta re­go­la­zio­ne dei pro­ces­si di ri­cam­bio osseo. Altri mi­ne­ra­li fi­gu­ran­ti nel latte in quan­ti­tà si­gni­fi­ca­ti­ve sono il po­tas­sio (1.5 g/l), i clo­ru­ri (1.1 g/l) e i ci­tra­ti (1.5 g/l); meno rap­pre­sen­ta­ti in­ve­ce sono il ma­gne­sio, lo zinco (anche in que­sto caso par­ti­co­lar­men­te di­spo­ni­bi­le nella ma­tri­ce ali­men­ta­re; te­nen­do conto delle quan­ti­tà me­dia­men­te con­su­ma­te offre un con­tri­bu­to del 16% al rag­giun­gi­men­to del fab­bi­so­gno ener­ge­ti­co gior­na­lie­ro del mi­ne­ra­le), lo iodio, il rame e il se­le­nio.

Vi­ta­mi­ne

Nel latte le vi­ta­mi­ne pre­sen­ti in mag­gior quan­ti­tà sono le li­po­so­lu­bi­li A, E e K, non­ché le idro­so­lu­bi­li C, B9 e B2:

  1. Il con­te­nu­to di re­ti­no­lo e ca­ro­te­ni si ag­gi­ra me­dia­men­te in­tor­no a 0.4 mg/l, tut­ta­via si trat­ta di va­lo­ri sen­si­bi­li alle con­di­zio­ni cli­ma­ti­che e di al­le­va­men­to del be­stia­me; un mag­gior quan­ti­ta­ti­vo è stato re­gi­stra­to in­fat­ti nel latte esti­vo ri­spet­to a quel­lo in­ver­na­le e negli ani­ma­li a pa­sco­lo ri­spet­to a quel­li al­le­va­ti in stal­la;
  2. La forma di vi­ta­mi­na E pre­sen­te nel latte è l’α-to­co­fe­ro­lo, il cui te­no­re si ag­gi­ra sui 0.2-0.7 mg/l, con un in­nal­za­men­to del suo con­te­nu­to medio in caso di al­le­va­men­to a pa­sco­lo;
  3. La vi­ta­mi­na K varia da 3-6.9 μg/l in fun­zio­ne del tipo di ali­men­ta­zio­ne del­l’a­ni­ma­le e dello sta­dio di lat­ta­zio­ne;
  4. Il con­te­nu­to di vi­ta­mi­na C nel latte, so­prat­tut­to ri­spet­to alle fonti ve­ge­ta­li che ne sono ric­che, è molto ri­dot­to (10 mg/l). La sta­bi­li­tà del­l’a­ci­do ascor­bi­co è in­fluen­za­ta da fat­to­ri come il pH, la con­cen­tra­zio­ne di ioni me­tal­li­ci, la pre­sen­za di os­si­ge­no, la luce e il trat­ta­men­to in­du­stria­le che ne pos­so­no de­ter­mi­na­re l’os­si­da­zio­ne ad acido dei­droa­scor­bi­co, molto sen­si­bi­le al ca­lo­re e che una blan­da pa­sto­riz­za­zio­ne sa­reb­be suf­fi­cien­te a tra­sfor­ma­re in acido di­che­to­glu­co­ni­co, bio­lo­g­i­ca­men­te inat­ti­vo e quin­di privo di at­ti­vi­tà vi­ta­mi­ni­ca;
  5. La vi­ta­mi­na B9 è pre­sen­te in con­cen­tra­zio­ni che va­ria­no tra 30-45 μg/l in fun­zio­ne del­l’a­li­men­ta­zio­ne del­l’a­ni­ma­le, non­ché della pre­sen­za di os­si­ge­no e di vi­ta­mi­ne an­ti­os­si­dan­ti nel latte. Il suo con­te­nu­to può au­men­ta­re sen­si­bil­men­te in fun­zio­ne della ti­po­lo­gia di fer­men­ti uti­liz­za­ti du­ran­te il pro­ces­so;
  6. Il latte con­tie­ne ap­prez­za­bi­li quan­ti­tà di vi­ta­mi­na B2 (1-2 mg/l); es­sen­do fo­to­sen­si­bi­le, il con­fe­zio­na­men­to in ap­po­si­ti in­vo­lu­cri è da con­si­de­rar­si fon­da­men­ta­le per la sua con­ser­va­zio­ne.

Ruolo nu­tri­zio­na­le nella dieta

Nu­trien­ti

Il con­su­mo di latte ca­rat­te­riz­za i primi mesi vita di ogni mam­mi­fe­ro ed è evi­den­te che per l’uo­mo possa ri­ma­ne­re un’im­por­tan­te voce del re­gi­me ali­men­ta­re anche in età adul­ta; la bio­di­spo­ni­bi­li­tà di al­cu­ne sue com­po­nen­ti fa sì che que­sta ca­te­go­ria ali­men­ta­re possa es­se­re con­si­de­ra­ta fon­da­men­ta­le per la co­per­tu­ra dei fab­bi­so­gni gior­na­lie­ri di tutte le età, tanto da col­lo­car­si al quar­to gra­di­no della pi­ra­mi­de ali­men­ta­re della dieta me­di­ter­ra­nea (fi­gu­ra 3). Latte e de­ri­va­ti sono tal­men­te im­por­tan­ti in nu­tri­zio­ne umana da co­sti­tui­re, da soli, uno dei cin­que grup­pi di ali­men­ti che de­vo­no es­se­re pre­sen­ti quo­ti­dia­na­men­te per ga­ran­ti­re l’e­qui­li­brio e il cor­ret­to ap­por­to di nu­trien­ti. In par­ti­co­la­re, i pro­dot­ti lat­tie­ro-ca­sea­ri rap­pre­sen­ta­no una fonte di ener­gia, pro­tei­ne di no­bi­le qua­li­tà, gras­si e so­prat­tut­to di gran­di quan­ti­tà di cal­cio al­ta­men­te bio­di­spo­ni­bi­le.

La nuova piramide alimentare
Fi­gu­ra 3: La nuova pi­ra­mi­de ali­men­ta­re della dieta Me­di­ter­ra­nea (Ser­ra-Ma­jem, et al., 2020)

Se­con­do le Linee Guida per una Sana Ali­men­ta­zio­ne de­sti­na­te alla po­po­la­zio­ne ita­lia­na, il loro cor­ret­to ap­por­to è di tre por­zio­ni al gior­no (375 ml) di latte o yo­gurt, più due por­zio­ni set­ti­ma­na­li di for­mag­gio (ognu­na delle quali equi­va­le a 100 gram­mi di for­mag­gio fre­sco o 50 gram­mi di for­mag­gio sta­gio­na­to). Tali quan­ti­tà con­sen­to­no la co­per­tu­ra del 43% del fab­bi­so­gno cal­cio nelle fasce più bi­so­gno­se (ra­gaz­zi e ra­gaz­ze, donne in me­no­pau­sa) e di oltre il 60% del fab­bi­so­gno di cal­cio di un ma­schio adul­to (800 mg) o di una donna di età com­pre­sa tra i 30 e i 49 anni (1000 mg). Inol­tre, sod­di­sfa­no oltre la metà del fab­bi­so­gno medio di ri­bo­fla­vi­na. Sor­pren­de molto come tali pro­prie­tà be­ne­fi­che siano ga­ran­ti­te a fron­te del sod­di­sfa­ci­men­to di solo il 17% di un fab­bi­so­gno ca­lo­ri­co gior­na­lie­ro ipo­te­ti­co di 2000 kcal, ri­co­pren­do solo il 20% della quota gior­na­lie­ra con­sen­ti­ta di co­le­ste­ro­lo e il 30% di quel­la di gras­si; tra que­sti i sa­tu­ri rap­pre­sen­ta­no circa il 5%, quan­do le rac­co­man­da­zio­ni in­ter­na­zio­na­li in­di­ca­no come tetto li­mi­te di 10% del con­te­nu­to ca­lo­ri­co to­ta­le della dieta. Ciò si­gni­fi­ca che è giu­sto ri­por­re at­ten­zio­ne sugli ali­men­ti lat­tie­ro-ca­sea­ri, ma che an­co­ra mag­gio­re at­ten­zio­ne do­vreb­be es­se­re messa sul ri­ma­nen­te 80% del­l’e­ner­gia, sul 80% del­l’ap­por­to di co­le­ste­ro­lo e sul­l’al­tra metà circa di gras­si sa­tu­ri, li­mi­tan­do o per lo meno con­te­nen­do l’ap­por­to de­ri­van­te dalle altre fonti ani­ma­li.

Se si segue la dieta me­di­ter­ra­nea non vi è bi­so­gno di ri­cor­re­re a pro­dot­ti scre­ma­ti o par­zial­men­te scre­ma­ti anche se si è in mo­de­sto ec­ces­so pon­de­ra­le; qua­lo­ra in­ve­ce vi fosse la vo­lon­tà di con­su­mar­ne qual­che por­zio­ne op­pu­re ci si do­ves­se sot­to­por­re a re­gi­mi die­te­ti­ci par­ti­co­lar­men­te re­strit­ti­vi, si potrà ri­cor­re­re a pro­dot­ti scre­ma­ti o par­zial­men­te scre­ma­ti che con­ser­va­no le qua­li­tà nu­tri­zio­na­li ti­pi­che del grup­po senza ap­pe­san­ti­re la dieta sia da un punto di vista ca­lo­ri­co che, so­prat­tut­to, della com­po­nen­te li­pi­di­ca. Per go­de­re ap­pie­no della pro­prie­tà dei pro­dot­ti in­te­ri si po­treb­be poi pren­de­re in con­si­de­ra­zio­ne un au­men­to del di­spen­dio ener­ge­ti­co at­tra­ver­so una sana e re­go­la­re at­ti­vi­tà fi­si­ca, che ga­ran­ti­sce, tra i vari be­ne­fi­ci, una mi­glio­re uti­liz­za­zio­ne dei nu­trien­ti (con­su­mo delle ca­lo­rie in­tro­dot­te, ac­cre­sci­men­to mu­sco­lo-sche­le­tri­co). Tale ipo­te­si è si­cu­ra­men­te più im­pe­gna­ti­va, ma di certo più cor­ret­ta e in linea con le in­di­ca­zio­ni di sa­lu­te pub­bli­ca per la po­po­la­zio­ne.

Com­po­nen­ti fun­zio­na­li

Oltre al­l’e­ner­gia e ai nu­trien­ti, la com­ples­sa ma­tri­ce ali­men­ta­re dei pro­dot­ti lat­tie­ro-ca­sea­ri è ca­rat­te­riz­za­ta dalla pre­sen­za si­gni­fi­ca­ti­va di com­po­nen­ti fun­zio­na­li, ca­pa­ci di ap­por­ta­re ul­te­rio­ri be­ne­fi­ci alla sa­lu­te del con­su­ma­to­re. Aspet­to stret­ta­men­te le­ga­to alla di­ge­ri­bi­li­tà è il con­te­nu­to, al­l’in­ter­no delle pro­tei­ne del latte, di se­quen­ze am­mi­noa­ci­di­che in forma inat­ti­va e ri­la­scia­te in se­gui­to ai pro­ces­si di­ge­sti­vi o tec­no­lo­gi­ci. Viste le loro mol­te­pli­ci pro­prie­tà, sono stati de­fi­ni­ti pep­ti­di bioat­t­i­vi (ta­bel­la 2).

Principali peptidi bioattivi

Seb­be­ne gli ali­men­ti di ori­gi­ne ve­ge­ta­le ri­man­ga­no la prin­ci­pa­le fonte die­te­ti­ca di an­ti­os­si­dan­ti, latte e de­ri­va­ti pos­seg­go­no di­ver­se so­stan­ze aven­ti si­mi­li pro­prie­tà e che sono im­por­tan­ti sia dal punto di vista tec­no­lo­gi­co (pro­teg­go­no l’a­li­men­to dai fe­no­me­ni os­si­da­ti­vi) che die­te­ti­co. Que­ste ven­go­no di­stin­te in base al peso mo­le­co­la­re in:

  1. Pe­san­ti, ne fanno parte i com­po­sti di na­tu­ra pro­tei­ca quali:
    1. Ca­sei­ne e ca­sei­no­fo­sfo­pep­ti­di;
    2. Sie­ro­pro­tei­ne (α-lat­tal­bu­mi­na, β-lat­to­glo­bu­li­na, lat­to­fer­ri­na, sie­roal­bu­mi­na);
    3. En­zi­mi (su­pe­ros­si­do-di­smu­ta­si, glu­ta­tio­ne-pe­ros­si­da­si, ca­ta­la­si);
  2. Leg­ge­re, com­pren­do­no mo­le­co­le di di­ver­sa na­tu­ra:
    1. Com­po­sti azo­ta­ti non pro­tei­ci;
    2. Vi­ta­mi­ne;
    3. Mi­croe­le­men­ti.

Bi­so­gna tut­ta­via ram­men­ta­re come buona parte di que­ste so­stan­ze venga persa du­ran­te il pro­ces­so di ri­sa­na­men­to e con­ser­va­zio­ne, men­tre altre pos­so­no es­se­re de­gra­da­te du­ran­te i pro­ces­si di­ge­sti­vi op­pu­re non as­sor­bi­te.

Nel 1907 il bio­lo­go e im­mu­no­lo­go russo Èlie Metch­ni­koff po­stu­lò per primo che l’in­ge­stio­ne di yo­gurt con­te­nen­te Lac­to­ba­cil­lus del­bruc­kii subsp. bul­ga­ri­cus au­men­tas­se la spe­ran­za di vita es­sen­do que­sti re­spon­sa­bi­le della pro­du­zio­ne di so­stan­ze che con­tra­ste­reb­be­ro l’e­span­sio­ne co­lo­nia­le delle spe­cie bat­te­ri­che dan­no­se a li­vel­lo della mi­cro­flo­ra in­te­sti­na­le. A par­ti­re da tali os­ser­va­zio­ni fu co­nia­to il ter­mi­ne “pro­bio­ti­ci”, at­tual­men­te de­fi­ni­ti come “un com­ples­so di mi­cror­ga­ni­smi che, quan­do as­sun­to in quan­ti­tà ade­gua­ta, ap­por­ta ef­fet­ti be­ne­fi­ci per la sa­lu­te del­l’o­spi­te”. I mi­cro­bi più co­mu­ne­men­te uti­liz­za­ti sono i lat­to­ba­cil­li e i bi­fi­do­bat­te­ri, che rap­pre­sen­ta­no le spe­cie do­mi­nan­ti a li­vel­lo della mi­cro­flo­ra in­te­sti­na­le del colon in con­di­zio­ni fi­sio­lo­gi­che (i prin­ci­pa­li ef­fet­ti be­ne­fi­ci di tali mi­cror­ga­ni­smi sono elen­ca­ti nella ta­bel­la 3).

Meccanismi dei probiotici

Il ter­mi­ne pre­bio­ti­co in­ve­ce fu co­nia­to per la prima volta nel 1995 da parte di due stu­dio­si che lo de­fi­ni­ro­no come “una so­stan­ze non di­ge­ri­bi­le che sti­mo­la la cre­sci­ta e/o l’at­ti­vi­tà di uno o più bat­te­ri del colon che eser­ci­ta­no ef­fet­ti be­ne­fi­ci per la sa­lu­te”. At­tual­men­te ven­go­no ri­co­no­sciu­ti come pre­bio­ti­ci l’i­nu­li­na, i frut­to-oli­go­sac­ca­ri­di, i ga­lat­to-oli­go­sac­ca­ri­di e il lat­tu­lo­sio.

Pro­bio­ti­ci e pre­bio­ti­ci sono degli ali­men­ti fun­zio­na­li per il be­nes­se­re in­te­sti­na­le che pos­so­no es­se­re ag­giun­ti sin­go­lar­men­te come in­gre­dien­ti nella fase di con­fe­zio­na­men­to dei latti fer­men­ta­ti ed even­tual­men­te in­sie­me nel caso della pro­du­zio­ne dei co­sid­det­ti “sim­bio­ti­ci”.

Bi­blio­gra­fia

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Ni­co­lò Gallo Cur­cio (Roma), Lau­rea­to in Scien­ze delle At­ti­vi­tà Mo­to­rie e Spor­ti­ve e Ma­gi­stra­le in Scien­ze della Nu­tri­zio­ne Umana. Li­be­ro pro­fes­sio­ni­sta. E-mail: n.​gallocur­cio@​gmail.​com

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