Determinazione dell’acidità totale del mosto

di Gen­na­ro Pi­sciot­ta

Pro­se­guia­mo la ras­se­gna delle ana­li­si che è pos­si­bi­le ef­fet­tua­re in un la­bo­ra­to­rio eno­lo­gi­co, da at­trez­za­re in una can­ti­na, anche se è di di­men­sio­ni me­dio-pic­co­le con poco costo. In que­sto ar­ti­co­lo ci oc­cu­pia­mo della de­ter­mi­na­zio­ne di un pa­ra­me­tro im­por­tan­te del mosto: l’a­ci­di­tà to­ta­le.

An­zi­tut­to per dare una rin­fre­sca­ti­na alle no­zio­ni co­no­sciu­te, de­fi­nia­mo il mosto: il mosto d’uva è il pro­dot­to li­qui­do che si ri­ca­va dal­l’u­va fre­sca o am­mo­sta­ta (uva fre­sca pi­gia­ta, so­li­ta­men­te anche di­ra­spa­ta) me­dian­te pi­gia­tu­ra (se­gui­ta o meno da sgron­da­tu­ra) o tor­chia­tu­ra, aven­te una gra­da­zio­ne com­ples­si­va na­tu­ra­le (gra­da­zio­ne al­co­li­ca che il pro­dot­to pre­sen­ta prima di su­bi­re qual­sia­si cor­re­zio­ne o me­sco­lan­za) non in­fe­rio­re a 8% v\v per la tra­sfor­ma­zio­ne in vino a mezzo della fer­men­ta­zio­ne;  per il mosto d’uva è am­mes­so un Ti­to­lo Al­co­lo­me­tri­co Vo­lu­mi­co (T.A.V.) ef­fet­ti­vo pari o in­fe­rio­re all’1% (per TAV ef­fet­ti­vo si deve in­ten­de­re la gra­da­zio­ne di al­cool eti­li­co svol­ta, espres­sa in vo­lu­me).

L’a­ci­di­tà to­ta­le del mosto è for­ma­ta da tre acidi:

(im­ma­gi­ne trat­ta dal sito www.​agraria.​org)

Acido tar­ta­ri­co

È uno dei prin­ci­pa­li ele­men­ti pre­sen­ti nel­l’u­va, con con­cen­tra­zio­ni di 1.5 – 2 a 6 g/l, que­sto com­po­nen­te svol­ge un’a­zio­ne fon­da­men­ta­le du­ran­te la vi­ni­fi­ca­zio­ne. Que­sto acido, una volta estrat­to dal frut­to o dalla pian­ta, si pre­sen­ta in na­tu­ra come una pol­ve­re bian­ca.

L’a­ci­do tar­ta­ri­co è il più forte ed il mag­gior­men­te dis­so­cia­to, con­fe­ren­do al vino, im­por­tan­te cor­ret­to­re di aci­di­tà nel vino, in­fat­ti in base alla quan­ti­tà di que­sto acido di­sciol­to nella be­van­da, que­sta di­vie­ne più o meno acida. Au­men­tan­do l’a­ci­di­tà si ri­du­ce il pH e que­sto per­met­te di rag­giun­ge­re di­ver­si scopi:

• crea­re una bar­rie­ra pro­tet­ti­va che im­pe­di­sce ai bat­te­ri di pro­li­fe­ra­re nella be­van­da, so­prat­tut­to quel­li che ten­do­no a for­mar­si du­ran­te la fer­men­ta­zio­ne ma­lo­lat­ti­ca;
• con­fe­ri­sce al vino il sa­po­re acido ca­rat­te­ri­sti­co;
• ha un po­te­re co­lo­ran­te, e in­fat­ti per at­te­nuar­lo in molti casi si ri­cor­re alla chia­ri­fi­ca­zio­ne;
• può crea­re dei cri­stal­li nel vino chia­ma­ti “tar­ta­ri”, che sep­pur in­no­cui, rap­pre­sen­ta­no per molti un pe­ri­co­lo­so se­gna­le circa la scar­sa qua­li­tà del vino. que­sti cri­stal­li pos­so­no ac­cu­mu­lar­si sul fondo della bot­ti­glia o sul tappo.
• l’a­ci­do tar­ta­ri­co in­sie­me a quel­lo ma­li­co sono i più im­por­tan­ti e con­fe­ri­sco­no al vino un ca­rat­te­re fre­sco e friz­zan­te.

Acido ma­li­co

L’a­ci­do ma­li­co è il più dif­fu­so nella frut­ta e segue, come il tar­ta­ri­co, una curva di di­mi­nu­zio­ne con l’a­van­za­re della ma­tu­ra­zio­ne; il ma­li­co di­mi­nui­sce per­ché è re­spi­ra­to dal­l’u­va nelle set­ti­ma­ne su­bi­to dopo l’in­va­ia­tu­ra.

Si trova a con­cen­tra­zio­ni di 4-6 g/l (re­gio­ni set­ten­trio­na­li) a 1-2 g/l (re­gio­ni me­ri­dio­na­li), dif­fe­ren­ze che por­te­ran­no a com­pie­re una ma­lo­lat­ti­ca sul vino (o no) per cer­ca­re di am­mor­bi­di­re il vino (acido lat­ti­co più mor­bi­do) e per to­glie­re quel sa­po­re di frut­to verde im­ma­tu­ro.
È sin­te­tiz­za­to dal glu­co­sio, con la con­cen­tra­zio­ne che di­mi­nui­sce fino al 50% nelle due set­ti­ma­ne post in­va­ia­tu­ra. I lie­vi­ti Sac­ca­ro­my­ces ce­re­vi­siae hanno un basso con­su­mo di que­sto acido visto la man­can­za di tra­spor­ta­to­ri spe­ci­fi­ci, men­tre lie­vi­ti come Schy­zo­sac­cha­ro­my­ces pombe rie­sco­no a de­gra­dar­lo tutto (per la pre­sen­za dei tra­spor­ta­to­ri) con­ver­ten­do­lo in eta­no­lo.
Ma i veri at­to­ri del con­su­mo di que­sto acido sono i bat­te­ri lat­ti­ci, i quali rie­sco­no a de­gra­dar­lo del tutto pro­du­cen­do l’a­ci­do lat­ti­co gra­zie alla fer­men­ta­zio­ne ma­lo­lat­ti­ca (re­si­duo da 0.1 – 0.2 g/l).

Acido ci­tri­co

Anche que­sto acido è molto dif­fu­so in na­tu­ra, so­prat­tut­to negli agru­mi, e dona il sa­po­re spe­ci­fi­co di “frut­ta aci­du­la”. Nei mosti e nei vini ha con­cen­tra­zio­ne va­ria­bi­le da 0.15 a 1.0 g/l, ri­sul­tan­do me­ta­bo­li­ca­men­te molto im­por­tan­te per la pian­ta (ciclo di Krebs).

Rie­sce ad es­se­re at­tac­ca­to dai bat­te­ri lat­ti­ci du­ran­te la fer­men­ta­zio­ne ma­lo­lat­ti­ca com­por­tan­do la pro­du­zio­ne di acido ace­ti­co (sen­to­re ne­ga­ti­vo), me­ta­bo­li­smo che ci im­pe­gna nella mi­glior ge­stio­ne pos­si­bi­le di que­sti bat­te­ri (tem­pe­ra­tu­ra e, so­prat­tut­to, pH)
Può es­se­re inol­tre ag­giun­to nel vino per do­na­re una sen­sa­zio­ne di fre­schez­za gra­zie al suo po­te­re aci­di­fi­can­te. Chela anche il ferro pre­sen­te nel vino ma, l’ag­giun­ta, deve es­se­re sem­pre te­nu­ta sotto con­trol­lo visto il pos­si­bi­le at­tac­co da parte dei bat­te­ri lat­ti­ci; in­fat­ti il te­no­re fi­na­le mas­si­mo è di 1 g/l, onde evi­ta­re la pro­du­zio­ne di acido ace­ti­co.

Nel mosto la con­cen­tra­zio­ne degli acidi sud­det­ti è in dosi va­ria­bi­li dai 4-5g/l ai 10-12g/l, viene espres­sa tutta in acido tar­ta­ri­co, quel­lo più pre­sen­te, segue il ma­li­co ed in­fi­ne il ci­tri­co; fatto ugua­le a sei parti il to­ta­le le pro­por­zio­ni tra i tre sono: tre di tar­ta­ri­co, due di ma­li­co e una di ci­tri­co, cioè:

3: 2: 1

Il loro an­da­men­to du­ran­te la ma­tu­ra­zio­ne del­l’a­ci­no è il se­guen­te:

(im­ma­gi­ne trat­ta dal  pdf del prof. Fran­ce­sco Ca­to­na – ISISS Sar­tor)

De­ter­mi­na­zio­ne ana­li­ti­ca

L’a­ci­di­tà to­ta­le del mosto si de­ter­mi­na in am­bien­te neu­tro reso tale me­dian­te una so­lu­zio­ne ba­si­ca di NaOH N\4 o 0,25 N, come in­di­ca­to­re si uti­liz­za il blu di bro­mo­ti­mo­lo o il rosso fe­no­lo (N.d.R. Un in­di­ca­to­re è un acido de­bo­le o una base de­bo­le la cui forma pro­to­na­ta ha un co­lo­re di­ver­so dalla forma de­pro­to­na­ta – io­niz­za­ta. Esso viene ag­giun­to in pic­co­le quan­ti­tà ad una so­lu­zio­ne e può as­su­me­re co­lo­ri di­ver­si a se­con­da del pH della so­lu­zio­ne).

(im­ma­gi­ne trat­ta dal sito  https://​www.​chem.​uniroma1.​it)

Si pre­le­va­no 25 cc di mosto e si pon­go­no in un be­cher, si agi­ta­no per al­cu­ni mi­nu­ti per al­lon­ta­na­re la CO2 (ani­dri­de car­bo­ni­ca) pre­sen­te; si riem­pie una bu­ret­ta con NaOH (N.d.R. idros­si­do di sodio) 0,25 N, si ag­giun­ge l’in­di­ca­to­re fino a vi­rag­gio netto o pH 7, se con­trol­lia­mo il vi­rag­gio con un pH-me­tro.

Cal­co­lia­mo l’a­ci­di­tà to­ta­le con la se­guen­te for­mu­la di ana­li­si vo­lu­me­tri­ca:

75: (1000*4) * n * (1000:25) = 3\4 *n = g\l (‰) di aci­di­tà to­ta­le

Dove:

75 = peso equi­va­len­te del­l’a­ci­do tar­ta­ri­co

1000* 4 = la quan­ti­tà di acido tar­ta­ri­co con­te­nu­ta in una so­lu­zio­ne di 1000 cc di acido N\4

n = cc. di con NaOH 0,25 N

1000:25 = poi­ché l’i­dros­si­do di sodio è 0,25 N

¾ = la fra­zio­ne che si ha fa­cen­do le do­vu­te sem­pli­fi­ca­zio­ni

Esem­pio: in un mosto di uva bian­ca nella ti­to­la­zio­ne per ti­to­la­re n = 9,6 cc di NaOH (idros­si­do di sodio) N\4 si avrà:

aci­di­tà to­ta­le g\l (‰) di acido tar­ta­ri­co = 3\4 * 8,6 = 7,2 g/l

Kit per la de­ter­mi­na­zio­ne del­l’a­ci­di­tà to­ta­le (https://​www.​enolapi.​net)

Bi­blio­gra­fia:

• Igino San­to­ni – Guida alle eser­ci­ta­zio­ni di la­bo­ra­to­rio chi­mi­co agra­rio – Eda­gri­co­le Edi­zio­ne 1982
• Igino San­to­ni – Ma­nua­le di chi­mi­ca agra­ria – Eda­gri­co­le Edi­zio­ne 1986
• Sa­rac­co – E. Raffo – Ma­nua­le ana­li­si dei mosti e dei vini – Eda­gri­co­le 1990
• https://​vin​oevi​tico​ltur​a.​altervista.​org/​gli-​acidi-​piu-​importanti-​nel-​vino/

Gen­na­ro Pi­sciot­ta, lau­rea­to in Scien­ze e Tec­no­lo­gie agra­rie al­l’U­ni­ver­si­tà G. Mar­co­ni – Fa­col­tà di Scien­ze e Tec­no­lo­gie Ap­pli­ca­te di Roma, è Agro­tec­ni­co e Mae­stro As­sag­gia­to­re ONAF (Or­ga­niz­za­zio­ne Na­zio­na­le As­sag­gia­to­ri For­mag­gio). In­se­gna pres­so l’I­SIS “Fal­co­ne” di Poz­zuo­li (Na­po­li). Cur­ri­cu­lum vitae >>>