La determinazione del contenuto zuccherino delle uve e dei mosti

di Gen­na­ro Pi­sciot­ta

Que­sto ar­ti­co­lo sarà fo­ca­liz­zar­lo sui me­to­di fi­si­ci (mo­sti­me­tri e ri­frat­to­me­tri) uti­liz­za­bi­li dai vi­ti­col­to­ri, dai do­cen­ti ed alun­ni delle scuo­le agra­rie. A se­gui­re ci sa­ran­no una serie di ar­ti­co­li sui sin­go­li stru­men­ti di la­bo­ra­to­rio.

I mo­sti­me­tri (detti anche ae­ro­me­tri o den­si­me­tri) ed i ri­frat­to­me­tri, a cui è de­di­ca­to que­sto primo ar­ti­co­lo, ven­go­no uti­liz­za­ti in can­ti­na per mo­ni­to­ra­re l’an­da­men­to della ma­tu­ra­zio­ne, co­no­sce­re la gra­da­zio­ne po­ten­zia­le (o me­glio ti­to­lo al­co­lo­me­tri­co po­ten­zia­le v\v) del mosto e se­gui­re l’an­da­men­to della fer­men­ta­zio­ne stes­sa. È bene pre­ci­sa­re che i mo­sti­me­tri hanno una pre­ci­sio­ne mag­gio­re dei ri­frat­to­me­tri, que­sti ul­ti­mi sono da uti­liz­za­re so­la­men­te con il mosto (l’al­cool non su­pe­ra l’1%) per­ché se ven­go­no im­pie­ga­ti du­ran­te la fer­men­ta­zio­ne al­coo­li­ca danno una mi­su­ra­zio­ne sba­glia­ta (la pre­sen­za di al­cool eti­li­co al­te­ra la let­tu­ra fa­cen­do­la au­men­ta­re); però i mo­sti­me­tri ri­chie­do­no una quan­ti­tà di li­qui­do mag­gio­re, sono fra­gi­li ma hanno un costo li­mi­ta­to (in­tor­no ai 10-15 €).

Mo­sti­me­tri

Que­sti stru­men­ti, ba­sa­ti sul prin­ci­pio di Ar­chi­me­de, ov­ve­ro sulla spin­ta dal­l’al­to che un corpo ri­ce­ve quan­do è im­mer­so in un li­qui­do, sono co­sti­tui­ti nella parte in­fe­rio­re da un gal­leg­gian­te di vetro za­vor­ra­to con piom­bo o mer­cu­rio che con­sen­te loro di gal­leg­gia­re ver­ti­cal­men­te e, nella parte su­pe­rio­re, da una scala gra­dua­ta; pos­so­no inol­tre es­se­re mu­ni­ti di ter­mo­me­tro. Ge­ne­ral­men­te, die­tro alla scala gra­dua­ta è spe­ci­fi­ca­to il mo­del­lo (Babo, Guyot ecc.). Quan­do la tem­pe­ra­tu­ra è mag­gio­re o mi­no­re ri­spet­to alla ta­ra­tu­ra del mo­sti­me­tro si deve ese­gui­re la cor­re­zio­ne del va­lo­re ri­le­va­to se­con­do le se­guen­ti ta­bel­le:

Cor­re­zio­ne del grado zuc­che­ri­no in base alla T° (trat­ta Igino San­to­ni – La­bo­ra­to­rio chi­mi­co Agra­rio – Eda­gri­co­le Ed. 1982)

Dalla den­si­me­tria si ot­tie­ne un’in­di­ca­zio­ne ra­pi­da e ab­ba­stan­za at­ten­di­bi­le, anche se il ri­sul­ta­to viene in­fluen­za­to da tutti gli altri com­po­nen­ti del mosto. Ve­dia­mo ades­so i vari tipi di mo­sti­me­tri.

• Mo­sti­me­tro Guyot

Mo­sti­me­tro Guyot con parte in­fe­rio­re con za­vor­ra e su­pe­rio­re con scale (foto del­l’au­to­re)

Il gleu­co­me­tro Guyot è prov­ve­du­to di tre scale (da si­ni­stra a de­stra ri­spet­to al­l’im­ma­gi­ne): quel­la del fu­tu­ro grado al­cool v\v, quel­la dei gradi Bè, zuc­che­ro di uva in Kg per et­to­li­tro. Il grado zuc­che­ri­no è già espres­so in vo­lu­me, ma va ul­te­rior­men­te cor­ret­to, mol­ti­pli­can­do­lo per 0,917 (che tiene conto delle so­stan­ze estrat­ti­ve del mosto, non te­nu­te pre­sen­ti dal Guyot:

Grado letto 20°C = 18,34 % (sulla scala di co­lo­re gial­lo)

Cor­re­zio­ne tem­pe­ra­tu­ra = 18,64%

Cor­re­zio­ne per l’e­strat­to = 19,24 x 0,91 = 16,96

-(zuc­che­ri per hl di mosto).

La scala della den­si­tà in gradi Bè (il grado Baumé (° Bè) in­di­ca la per­cen­tua­le di NaCl pre­sen­te in un litro di acqua; per puro caso il grado °Bè del mosto tra gli 8° ÷ 12°, cor­ri­spon­de al grado al­co­li­co del vino a fine fer­men­ta­zio­ne) per­met­te di ri­sa­li­re al Ps con la se­guen­te for­mu­la:

Ps = 144,32: (144,32 – Bè)

Es. Ps = 144,32: (144,32 -9) = 144,32 : 135,32 = 1,07

• Mo­sti­me­tro Babo

È stato svi­lup­pa­to da Wil­liam Babo, di­ret­to­re della Scuo­la di vi­ti­col­tu­ra ed eno­lo­gia di Klo­ster­neu­berb (Vien­na).

Il mo­sti­me­tro Babo è ta­ra­to so­li­ta­men­te a una tem­pe­ra­tu­ra di 15°C op­pu­re di 17,5°C, quan­do dif­fe­ri­sce si ap­por­ta­no le do­vu­te cor­re­zio­ni (vedi ta­bel­la), esem­pio:

Babo ta­ra­to a 15°C                    Grado letto 20°C = 18,34 %      Cor­re­zio­ne tem­pe­ra­tu­ra = 18,84%

Per de­ter­mi­na­re la gra­da­zio­ne al­co­li­ca po­ten­zia­le del vino è pos­si­bi­le im­pie­ga­re un sem­pli­ce cal­co­lo ap­pros­si­ma­ti­vo e cioè:

• quan­do la mi­su­ra­zio­ne ri­sul­ta circa 15°Babo (il grado Babo è at­tual­men­te l’u­ni­tà unità di mi­su­ra im­pie­ga­ta in Ita­lia: 1° Babo mi­su­ra­to dal mo­sti­me­tro Babo cor­ri­spon­de a 10 gram­mi di zuc­che­ro d’uva in 1 Kg di mosto (p\p).), mol­ti­pli­ca­re per 0,65;
• quan­do la mi­su­ra­zio­ne dà come ri­sul­ta­to circa 20°Babo, mol­ti­pli­ca­re per 0,68;
• quan­do la mi­su­ra­zio­ne dà come ri­sul­ta­to circa 24°Babo, mol­ti­pli­ca­re per 0,70.

Mo­sti­me­tro Babo (https://​www.​enologia.​it /ac­ces­so­ri-per-vi­no/vi­ni­fi­ca­zio­ne/mo­sti­me­tro­ter­mo­me­tro)

Per esem­pio in un mosto che alla mi­su­ra­zio­ne del grado zuc­che­ri­no, aves­se a 20°C un 18,64° Babo, la gra­da­zio­ne al­co­li­ca del vino sarà 12,8 con la se­guen­te ope­ra­zio­ne:

18,64 x 0,68 = 12,70

Per co­no­sce­re il grado al­co­li­co po­ten­zia­le, vi sono altre due stra­de:

1) For­mu­la del Mi­co­ni

Babo + 3 x Babo) – 3/10

ri­pren­den­do l’e­sem­pio pre­ce­den­te si ha

18,64 + 5,6 -3 = 21,24

per avere il con­te­nu­to zuc­che­ri­no del mosto esa­mi­na­to, per sa­pe­re la fu­tu­ra gra­da­zio­ne al­co­li­ca si mol­ti­pli­ca per 0,6 (N.d.R.) ogni gram­mo di zuc­che­ro ge­ne­ra ste­chio­me­tri­ca­men­te 0,64 ml di al­cool, che si ar­ro­ton­da a 0,6 per tener conto delle fer­men­ta­zio­ni se­con­da­rie), si avrà:

21,24 x 0,6 = 12,74

I due ri­sul­ta­ti pre­sen­ta­no una dif­fe­ren­za che rien­tra nel range della tol­le­ran­za;

2) Ser­ven­do­si delle ap­po­si­te ta­bel­le (vedi in se­gui­to).

 

• Mo­sti­me­tro Oe­ch­sle

È stato idea­to da Chri­stian Fer­di­nand Oe­ch­sle. Il grado Oe­ch­sle (°Oe) è de­fi­ni­to come l’au­men­to di peso di 1.000 ml di mosto a par­ti­re da 1 g, un litro di mosto con 75 °Oe pesa così 1075 g: (1,075 x 1000) – 1000 = 75°Oe. È usato per la mi­su­ra­zio­ne della den­si­tà dei mosti con­cen­tra­ti.

Lo stru­men­to è ca­li­bra­to alla tem­pe­ra­tu­ra di 17,5°C; per ot­te­ne­re la gra­da­zio­ne al­co­li­ca pro­ba­bi­le bi­so­gna ri­cor­re­re alle ta­bel­le o ese­gui­re un cal­co­lo ap­pros­si­ma­ti­vo:

• Quan­do la mi­su­ra­zio­ne dà come ri­sul­ta­to circa 70 °Oe, mol­ti­pli­ca­re x 0,135;
• Quan­do la mi­su­ra­zio­ne dà come ri­sul­ta­to circa 85 °Oe, mol­ti­pli­ca­re x0,137;
• Quan­do la mi­su­ra­zio­ne dà come ri­sul­ta­to circa 100 °Oe, mol­ti­pli­ca­re x0,140.

Per esem­pio, in un mosto che alla mi­su­ra­zio­ne del grado zuc­che­ri­no aves­se 83 °Oe la gra­da­zio­ne al­co­li­ca al­co­li­ca pro­ba­bi­le sarà 83 °Oe x =0,137 = 11,37.

Cal­co­lo per Mo­sti­me­tro Oe­ch­sle (trat­ta da Zeppa – Sli­des Uni­ver­si­tà Studi di To­ri­no)

Ta­bel­la di con­ver­sio­ne zuc­che­ro al­cool (www.​col​tiva​relo​rto.​eu)

Ri­frat­to­me­tro

È uno stru­men­to for­ma­to da un tubo me­tal­li­co o in pla­sti­ca che porta a una estre­mi­tà un ocu­la­re e al­l’al­tra un pri­sma. L’o­cu­la­re serve a leg­ge­re il va­lo­re in gradi Brix (il grado Brix (°Brix) in­di­ca la per­cen­tua­le di zuc­che­ri pre­sen­te in un litro so­lu­zio­ne zuc­che­ri­na; è l’u­ni­ta di ri­fe­ri­men­to della U.E. e l’u­ni­tà di mi­su­ra im­pie­ga­ta nei ri­frat­to­me­tri) che si ot­tie­ne dalla ri­fra­zio­ne della luce de­via­ta dal con­te­nu­to dello zuc­che­ro o da altre so­stan­ze di­sciol­te nel li­qui­do (al­cool, acidi, Sali, ecc.) del mosto posto tra il pri­sma e la pia­stri­na di co­per­tu­ra. In me­ri­to alla tem­pe­ra­tu­ra non vi è più bi­so­gno di cor­reg­ge­re il va­lo­re letto per­ché gli ul­ti­mi mo­del­li sono au­to­com­pen­sa­ti per la °T.

Ri­frat­to­me­tro sche­ma­tiz­za­to (www.​uti​lmec​cani​cast​ore.​com)

Il va­lo­re letto è l’in­di­ce di ri­fra­zio­ne di un li­qui­do ed è pro­por­zio­na­le alla sua con­cen­tra­zio­ne (au­men­ta con l’au­men­ta­re della con­cen­tra­zio­ne zuc­che­ri­na).

Il prin­ci­pio della ri­fra­zio­ne della luce, che sta alla base del fun­zio­na­men­to del ri­frat­to­me­tro, si può spie­ga­re con que­sto sem­pli­ce espe­ri­men­to: se si im­mer­ge un cuc­chiai­no in un bic­chie­re di acqua non lo si vedrà in­te­ro ma spez­za­to e l’an­go­lo di ri­fra­zio­ne au­men­ta sem­pre di più ag­giun­gen­do zuc­che­ro.

Il suo fun­zio­na­men­to ri­chie­de:

• messa a fuoco
• re­go­la­zio­ne dello zero
• mi­su­ra­zio­ne

Come espli­ca­to nel­l’im­ma­gi­ne che segue:

Fun­zio­na­men­to ri­frat­to­me­tro (www.​coltivaorto.​it)

Per sa­pe­re il con­te­nu­to di zuc­che­ro in 100 ml di mosto si ap­pli­ca la se­guen­te for­mu­la di Mi­co­ni:

R + 0,2 x R – 4

Per esem­pio, con un grado Brix letto di 21°Brix si avrà:

21 + (0,2 x 21) – 4 = 21,2° Brix

Mol­ti­pli­ca­to x 0,6 ci darà il fu­tu­ro grado al­co­li­co

21,2 x 0,6 = 12,72% v\v

Con­sul­tan­do le ta­bel­le di con­ver­sio­ne I due ri­sul­ta­ti pre­sen­ta­no una dif­fe­ren­za che rien­tra nel range della tol­le­ran­za.

 

Per­met­te­te­mi di chiu­de­re con una mas­si­ma di un gran­de eno­lo­go Ot­ta­vio Ot­ta­vi:

“tutti gli im­be­cil­li cre­do­no di poter riu­sci­re in agri­col­tu­ra.”

Bi­blio­gra­fia

• Igino San­to­ni – La­bo­ra­to­rio chi­mi­co Agra­rio – Eda­gri­co­le Ed. 1982
• Giu­sep­pe Car­ce­ri de Patri – Ar­ti­co­lo su Vita in Cam­pa­gna – Set­ten­bre 2010
• Carlo Sa­rac­co – Guida Pra­ti­ca del Can­ti­nie­re Eda­gri­co­le edi­zio­ni 1975 e del 1996
• Sa­rac­co e E. Raffo – Ma­nua­le di ana­li­si dei mosti e dei vini – Eda­gri­co­le 1990
• Zeppa – Sli­des Uni­ver­si­tà Studi di To­ri­no

Gen­na­ro Pi­sciot­ta, lau­rea­to in Scien­ze e Tec­no­lo­gie agra­rie al­l’U­ni­ver­si­tà G. Mar­co­ni – Fa­col­tà di Scien­ze e Tec­no­lo­gie Ap­pli­ca­te di Roma, è Agro­tec­ni­co e do­cen­te pres­so l’I­SIS “Fal­co­ne” di Poz­zuo­li (Na­po­li). Cur­ri­cu­lum vitae >>>