La certificazione dei prodotti biologici: la qualifica dei fornitori

di Donato Ferrucci e Alessandro Lombardi

Introduzione

Come già definito in altre occasioni quella dei prodotti biologici è una certificazione classificabile come:

• regolamentata,
• di parte terza,
• di prodotto,
• di filiera.

Il presente contributo vuole soffermarsi in particolare sul tema del concetto di certificazione di filiera e le conseguenze operative che ne derivano ai fini della tutela delle produzioni.

Certificazione di filiera e garanzie

Una certificazione di filiera è caratterizzata dal fatto che, tutte le fasi, dalla produzione alla commercializzazione, ricadono nel campo di applicazione della norma, interessando ogni operatore coinvolto a qualsiasi livello. Sono esonerati dal controllo solo gli operatori che effettuano vendita di prodotti preconfezionati destinati al consumatore finale senza alcun intervento di manipolazione e che, li immagazzinano, solo in connessione al punto vendita specifico (DM 18354, art. 9 punto 2.4 e nota ministeriale 14017 del 20/06/2012)

Il sistema quindi prevede che ogni operatore consegni al successivo o riceva dal precedente, lungo la filiera, un prodotto qualificato come biologico. Questi lo prenderà in carico e si impegnerà a garantire il mantenimento del requisito ereditato. La conformità del prodotto si trasferisce mediante dichiarazioni documentali ed è verificata attraverso attività di controllo di natura gestionale e analitica. Sono elementi tracciati la conformità al metodo e l’origine delle materie impiegate.

Prima di arrivare alle garanzie di conformità occorre però un ulteriore chiarimento circa le modalità di transazione dei prodotti biologici tra operatori.
In conseguenza al dettato normativo (artt. 31 e 33 Reg. (CE) N. 889/2008) tutti i prodotti biologici possono essere oggetto di transazione solo:

• tra operatori controllati;
• in confezioni o imballaggi chiusi riportanti una etichetta con le seguenti informazioni minime (oltre quelle previste dalla norma generale)
  1. il nome e l’indirizzo dell’operatore e, se diverso da quest’ultimo, del proprietario o venditore del prodotto;
  2. il nome del prodotto accompagnato da un riferimento al metodo di produzione biologico;
  3. il nome e/o il numero di codice dell’autorità o dell’organismo di controllo a cui è assoggettato l’operatore;
  4. se del caso, l’identificazione del lotto attraverso un sistema di marcatura approvato a livello nazionale, o dall’autorità o organismo di controllo, che permetta di mettere in relazione il lotto con i sistemi di registrazione contabile prevista (art. 66 Reg. (CE) N. 889/2008);
• Le informazioni previste al punto precedente, lettere da a) a d) nello specifico, possono anche figurare in un documento di accompagnamento che deve inequivocabilmente corrispondere all’imballaggio, al contenitore o al mezzo di trasporto del prodotto. Il documento di accompagnamento deve contenere informazioni sul fornitore e/o il trasportatore.

I prodotti possono quindi essere transati verso operatori non controllati solo se,

• l’operatore è esonerato dal controllo ai sensi del DM 18354, art. 9 punto 2.4;
• questi sono confezionati e destinati al consumatore finale.

La chiusura degli imballaggi non è prevista solo nel caso in cui la transazione avvenga direttamente tra due operatori assoggettati al regime di controllo relativo alla produzione biologica; ovvero in qualsiasi transazione “business to business”. In tal caso, i prodotti dovranno essere muniti di un documento di accompagnamento indicante le informazioni richieste al paragrafo precedente e, sia l’operatore che invia la merce, che il destinatario, dovranno mantenere la relativa documentazione.

Quindi, le transazioni dei prodotti biologici, nel caso di operatori del settore alimentare, devono:

• avvenire tra soggetti controllati;
• essere accessoriate con un numero minimo di informazioni;
• lasciare traccia nei sistemi di registrazione aziendale;
• essere verificate in fase di ricevimento ed il risultato dei controlli debitamente documentato (artt. 33 e 66 Reg. (CE) N. 889/2008).

Chiarite le modalità di transazione ed i controlli in ingresso (“accettazione”) relativi ai prodotti biologici, la tematica della garanzia di conformità non si esaurisce assolutamente con questi aspetti. La stabilità del sistema e la gestione del rischio di perdita del requisito di conformità è legata all’applicazione rigorosa di una procedura di qualifica dei fornitori.

La qualifica dei fornitori

Con qualifica dei fornitori si intendono tutte le attività volte a garantire la conformità preventiva delle forniture in ingresso. E’ questo il fulcro dei sistemi di autocontrollo che garantiranno la corretta immissione di prodotti biologici sul mercato.
E’ una fase di grande criticità e delicatezza che ha, in diversi casi, manifestato debolezze per mancanza di informazione e che, di contro, rischia di frenare l’intero sistema qualora portata all’eccesso per mancanza di corretta informazione e formazione dei soggetti coinvolti.
In tutto questo però esistono degli strumenti informativi che agevolano notevolmente l’attività di qualifica. Infatti, primo tra tutti, il sistema di certificazione dei prodotti biologici prevede che gli operatori siano iscritti in un albo pubblico in cui sono archiviati in formato elettronico i certificati relativi alla loro attività e posizione nel sistema di controllo (art. 29 Reg. (CE) N. 834/2007): il “Documento Giustificativo” (DG) e, qualora presente, il “Certificato di conformità” (CC) correlato. Il sito su cui sono archiviati i DG è www.sinab.it (area “Aziende Biologiche in Italia”), a libero accesso e consultazione.
La qualifica dei fornitori è come per ogni area, basata sul principio di valutazione del rischio, funzionale e correlato alla tipologia di fornitore e di fornitura.

Gli operatori biologici, tralasciando gli importatori, sono distinti in produttori, preparatori, o la combinazione di entrambi. I produttori sono gli operatori del settore primario, aziende agricole per intendersi. I preparatori sono i trasformatori. I primi producono le materie, i secondi le trasformano.

La qualifica del fornitore dovrà quindi tenere presente:

• se le forniture sono n una filiera “a rischio”, come oggi delineate dalla Circolare Accredia n. 04/2017. In questo documento la definizione di stato di rischiosità è definita dalla correlazione tra tipologia di produzione (Olio extravergine di Oliva, cereali e proteaginose, pomodoro da industria e riso) e volumi transati verso un singolo operatore;
• se il fornitore è un preparatore o produttore.

Le regole per una corretta qualifica dei fornitori possono essere impostate come di seguito in dettaglio.

• Per i produttori e preparatori:
  • verifica periodica on line dei certificati (DG e CC). Questi dovranno essere in corso di validità;
  • Le referenze che si intende acquistare devono essere presenti nel CC (che oltretutto specifica la classificazione dei prodotti, biologici o conversione);
  • In caso di acquisto di prodotti etichettati e destinati al consumatore finale l’acquisizione dell’autorizzazione alla stampa etichette rilasciata dall’OdC competente.
• In aggiunta per i produttori:
  • Acquisizione dei piani di produzione (PAP), la cui presentazione all’Organismo è obbligatoria entro il 31/Gennaio di ogni anno e sui cui sono riportate le colture effettuate e le produzioni stimate;
  • Valutazione delle superfici che hanno terminato il periodo di conversione e pertanto utili ai fini del conferimento di materie certificate biologiche;
  • Assegnazione di quantitativi che, in via di ragionevolezza tecnica, l’azienda potrà fornire avendo delle determinate superfici investite ad una specifica coltura (es. 10 ha di frumento duro potranno generare un volume di conferimenti coerente con le rese produttive medie dell’areale e funzionale all’andamento climatico).
• In ulteriore aggiunta, si può prevedere inoltre:
  • Attuazione di procedure di campionamento e analisi delle forniture proporzionali ai volumi ed alle criticità specifiche;
  • Pianificazione, sempre secondo i criteri prima enunciati, di verifiche di parte seconda presso i fornitori.

Resta fermo quanto indicato nel precedente paragrafo circa le informazioni che devono accompagnare la merce e le registrazioni da mantenere. Queste ultime sono dettagliate all’art. 66 Reg. (CE) N. 889/2008 (documenti contabili) e prevedono che siano registrati i seguenti dati:

• il fornitore dei prodotti;
• la natura e i quantitativi dei prodotti biologici consegnati all’unità e, se del caso, di tutti i materiali acquistati, nonché l’uso fatto di tali materiali;
• la natura e i quantitativi dei prodotti biologici immagazzinati;
• la natura, i quantitativi, i destinatari/acquirenti (diversi dai consumatori finali) di tutti i prodotti che hanno lasciato l’unità o le strutture o i magazzini del primo destinatario.

Nel caso in cui gli operatori non effettuano magazzinaggio o movimentazione fisica dei prodotti biologici, andranno registrati solamente la natura e i quantitativi dei prodotti biologici acquistati e venduti, nonché i fornitori e gli acquirenti.
Come già accennato l’articolo in questione ribadisce che la documentazione contabile dovrà comprende anche i risultati delle verifiche effettuate al momento del ricevimento dei prodotti biologici e qualsiasi altra informazione utile all’autorità o all’organismo di controllo ai fini di un corretto controllo delle operazioni. Inoltre, i dati, dovranno essere documentati con gli opportuni giustificativi.
Infine, nella contabilità, dovrà sussistere corrispondenza tra i quantitativi in entrata e in uscita. Concetto che si traduce in un sistema informativo in grado di consentire un bilancio di massa al fine di verificare la coerenza tra le entrate e le uscite di prodotti qualificati.

Riferimenti Bibliografici e normativi:

• Circolare Accredia n. 04/2017. Valutazione degli operatori biologici nella qualifica dei loro fornitori.
• “La certificazione dei prodotti biologici”, Ferrucci D., Articolo, www.rivistadiagraria.org, n. 208. Marzo 2015.
• Regolamento (CE) n. 834/2007, relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91.
• Regolamento CE n. 889/2008, recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l’etichettatura e i controlli.

Alessandro Lombardi, Dottore Agronomo, è responsabile Sistema di Controllo della Bioagricert srl, Organismo di Certificazione prodotti biologici e da agricoltura integrata.

Donato Ferrucci, Dottore agronomo libero professionista, riveste attualmente l’incarico di Responsabile di Bioagricert Lazio e di Cultore della materia presso la cattedra di Gestione e Comunicazione d’Impresa” – Facoltà di Scienze della Comunicazione, Università degli Studi della Tuscia. E-mail: donatoferrucci@alice.it