Le analisi del vino in una produzione “fai da te”

di Marco Sollazzo

Una procedura sottovalutata ma fondamentale nel migliorare la produzione casalinga di vino è il controllo analitico del vino presso un laboratorio specializzato. Le in­formazioni raccolte hanno lo scopo di intervenire in maniera mirata sul vino, evitando l’uso e abuso di additivi, a volte superflui, che ne compromettono le qualità organo­lettiche del vino. Secondariamente i risultati delle analisi permettono al produttore di migliorare e conserva­re al meglio il vino prodotto nel corso degli anni.

Tutte le analisi devono essere ri­portate dal laboratorio con la ri­spettiva unità di misura e con la metodica utilizzata per la deter­minazione del risultato, poiché alcuni strumen­ti risultano più accurati e pre­sentano meno margine di erro­re. In ogni caso, è interesse del cliente richiede­re entrambe le informazioni al laboratorio con­sultato per inter­pretare meglio i risultati.

Una volta acqui­siti i dati analitici è bene consul­tare uno specia­lista del settore (preferibilmente esterno al laboratorio chimico), per scegliere come ottimizzare le even­tuali addizioni al vino senza snatu­rarlo ed evitare il rischio di errori irre­parabili dovuti al “fai da te”.

Quando e quali analisi da richiedere al laboratorio

Professionalmente parlando, le analisi chimiche sono necessarie in ogni step del processo produttivo: dal monitoraggio delle uve durante la loro maturazione, alla fase di mo­sto, dopo la fermentazione alcolica, dopo eventuali correzioni, prima dell’imbottigliamento ed una volta che il vino è stato imbottigliato. Un produttore hobbistico, producendo generalmente poche centinaia di li­tri, deve necessariamente trovare un compromesso tra il controllo della qualità del vino ed il costo da soste­nere. La spesa risulta relativamente economica se consideriamo che un analisi per campione di vino, costa tra i 10 e i 15 euro.

Partendo da questo riflessione, ver­ranno in seguito illustrate solo le analisi comunemente eseguite nella maggior parte delle produzioni hob­bistiche, senza allargare il discorso su analisi più mirate e adottate per una produzione più professiona­le.
Qualsiasi campione di uva, di mosto o di vino per essere analizzato cor­rettamente deve essere rappresen­tativo ed omogeneo. Per avere dei risultati accurati, le analisi devono essere eseguite lo stesso giorno del campione raccolto.

– Nelle uve, il grado zuccherino dell’uva e l’acidità totale, rappresen­tano ancora i parametri più utilizzati per decidere l’epoca di raccolta. Il monitoraggio delle uve può essere fatto solo par­zialmente da un hobbista at­traverso l’uso di rifrattometro portatile per il controllo zuc­cherino dell’uva. Il valore dell’a­cidità totale può essere richiesto attraverso anali­si di laboratorio. I profili di matu­razione delle uve possono essere molto diversi, a seconda della varietà, del suo­lo, dell’annata, ecc.

– Nel mosto, il grado zuccherino viene ottenuto mediante l’uso di densimetro (il più comune è il mostimetro Babo). Il ri­sultato del grado babo deve esse­re corretto alla temperatura di riferimento e poi conseguen­temente è pos­sibile ottenere una stima del grado alcolico potenziale con l’uso di apposi­te tabelle (fig.1).

Fig.1 – Utilizzo di un mostimetro babo e della lettura dell’alcool potenziale attraverso grado babo letto a 20°C.

– Nel vino, dopo la fermentazio­ne, le analisi generalmente richieste presso un laboratorio specializzato comp r e n d o ­no:

1) Alcool: ossia è la misurazio­ne della grada­zione alcolica del vino. E’ un parametro fon­damentale richiesto dal consumato­re e offre al produttore un’idea della stabilità chimico-fisico e microbiolo­gica del vino.
2) Acidità totale: è la misurazione de­gli acidi titolabili a pH 7 presenti nel vino. Tale valore è molto importante per­ché esso co­stituisce parte fondamentale di un corpo del vino, della sua freschezza e del suo poten­ziale invecchia­mento.
3) Acidità vo­latile: è la misurazione della frazione degli acidi vo­latili presenti nel vino, in particolare dell’acido acetico (è un parametro di qualità del vino). Tale valore incre­menta con la quantità di aria a cui è a contatto il vino: sopra ad 1 g/L il vino non può essere commercializ­zato ed ha come destinazione mer­ceologica l’acetificio. Per prevenire valori alti di acidità volatile occorre seguire le buone pratiche enologi­che, atte ad evitare il contatto pro­lungato del vino con l’aria e aggiun­gendo dosi minime ma necessarie di solforosa.
4) Solforosa totale: indica la quantità totale di solfiti presenti nel vino. Per legge, i limiti massimi ammessi sono 160 mg/L nei vini rossi e 200 mg/L nei vini bianchi. Anche i ceppi di lie­vito, con il loro metabolismo, posso­no incrementare il valore finale.
5) Solforosa libera: è la misurazio­ne della frazione libera della solfo­rosa. Solo la solforosa molecolare, una piccolissima percentuale della solforosa li­bera, svolge efficacemente un’azione an­tiossidante e antimicrobica all’interno del vino. La sol­forosa libera è importan­te perché da essa dipende il buono stato di conservazione del vino, poi­ché protegge il vino quando questo è espo­sto all’aria per i travasi e le di­verse operazio­ni enologiche (vedi articolo “I solfiti in enolo­gia” – TerrAmi­ca num. 2).

Tab.1 – Tabella riassuntiva dei principali parametri necessari per valutare la composizione chimica del vino.
*Il range medio consigliato è riportato per un vino fermo secco dopo essere stato imbottigliato.

6) pH: è la misurazione della con­centrazione idrogenionica all’interno del vino. E’ un parametro che rego­la diversi equilibri, come il rapporto della solforosa totale e libera, l’eco­logia microbica all’interno del mosto e del vino (quindi della possibile riuscita della fermentazione malo lattica), etc. General­mente il vino bianco ha un pH compreso tra 3-3,3 men­tre un rosso ha un pH più alto compre­so tra i 3,3 e 3,5. Valori più alti possono compromettere la qualità del vino e l’insorgere di alterazioni microbiolo­giche (tab.1).

» Articolo tratto dalla Rivista TerrAmica – num. 5 Luglio 2016 «