Il Salmerino alpino

Associazione Troticoltori Trentini – Astro.

Salmerino Salvelinus alpinus Linnaeus, 1758

Atavico, per certi versi mitologico. Esemplare, in tutto. Nel conservare l’indole della sopravvivenza, per coniugare antiche dinamiche di un habitat che si collega direttamente alle più remote glaciazioni. Montagne che verso le vette riescono a custodire microscopici giacimenti marini. Il cielo a portata di mano. E in questi specchi d’acqua, far vivere un pesce decisamente unico: il salmerino.
Non a caso ha nel suo nome scientifico la parola ‘salvo’. Perché il Salvelinus alpinus è decisamente un pesce che ha sfidato il letargo più incredibile. Superando ogni avversità evolutiva, per sfidare – ancora – il futuro.

Salmerino come assoluto archetipo di biodiversità montanara. Che tra le Dolomiti diventa stimolo per la ricerca ittica più avanzata, senza nulla togliere ai legami con radicate consuetudini alimentari.
Una ricerca che parte da lontano, coinvolgendo gli esperti della Fondazione Mach di San Michele all’Adige (Trento), stimolati non solo dal fascino legato alle dinamiche evolutive di questo pesce, ma anche e soprattutto dalla sfida produttiva: salvare il salmerino allevandolo in moderne pescicolture. Operazione riuscita.

Ecco perché ASTRO può vantare il merito di salvaguardia e di sostenibile successiva commercializzazione.
E’ stata tra le prime a puntare sulla ricerca scientifica più avanzata nel settore, individuando proprio nel salmerino un’opportunità innovativa. Diversificando gli interventi in acquacoltura.
E’ stato in vista di questo obiettivo che ASTRO nei primi anni duemila ha affiancato i tecnici dell’Istituto Agrario di S. Michele all’Adige per avviare un programma di ricerca indirizzato alla valutazione del salmerino alpino quale specie di potenziale interesse per l’acquacoltura. Sono state attivate in particolare diverse linee allevative, finalizzate alla definizione di protocolli produttivi applicabili alla zona trentina delle Alpi.
La ricerca sul salmerino è stata inserita nell’ambito del più vasto progetto denominato “Raccolta, caratterizzazione genetica, allevamento e diffusione dei pesci salmonidi autoctoni dei laghi del versante italiano delle Alpi” finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
La collaborazione fra i tecnici dell’Istituto Agrario e ASTRO ha consentito di affiancare al lavoro di ricerca sulle caratteristiche della specie, sulle tecniche di riproduzione in cattività, sulle tecniche di allevamento e di alimentazione, una serie di prove di lavorazione dello stesso, rese all’eviscerazione e alla filettatura e analisi delle proprietà nutrizionali, ed uno studio per l’individuazione degli impianti ittici trentini idonei all’allevamento di tale specie. Inoltre, una delle linee di lavoro ha affrontato l’aspetto del marketing, attraverso il confronto delle strategie di mercato maturato da ASTRO nella commercializzazione della trota.
A questa fase di studio ha fatto seguito l’avvio concreto dell’allevamento del salmerino in alcune troticolture della nostra provincia, produzione che ASTRO commercializza a fianco dell’ormai consolidata linea della trota.
Salmerino che comunque difende la sua originaria identità. Legata alle sue ataviche origini glaciali. Non a caso guizza solo in acque fredde, che sgorgano da nevai e sorgenti in alta quota. Fredde e incontaminate, proprio come quelle che lo hanno custodito da remoti, davvero lontani, naturali stravolgimenti ambientali. Salmerino ‘salvato’ dai troticoltori, per consentire al consumatore più attento di mettere nel piatto non solo un pesce d’acqua dolce d’assoluta qualità, ma pure di assaporare un prezioso spaccato storico. Tra sapori che rilanciano saperi, sensazioni sedimentate nella formazione stessa del gusto, inteso come educazione sensoriale in grado di recuperare stimoli appaganti. Per il palato, per i ricordi più belli. Unici, personali se non intimi. E farlo anche consumando pietanze a base di salmerino. Alpino, dunque decisamente trentino.

Salmerino Salvelinus alpinus Linnaeus, 1758

Carta d’identità del Salmerino alpino (Salvelinus alpinus   Linnaeus, 1758)

Il salmerino alpino è un ecotipo locale del salmerino ampiamente distribuito nelle regioni fredde dell’emisfero settentrionale. È questa una specie che vive nelle acque delle regioni costiere dell’Europa del nord e risale i torrenti per deporre le uova. Il salmerino alpino è presente, sulla catena alpina, solo nei laghi d’alta quota fino a circa 2.700 metri di altitudine. E’ simile alla trota sebbene il corpo nel complesso sia più tondeggiante con testa più massiccia.
Il muso è arrotondato con la bocca ampia e armata di denti ricurvi disposti sulle mascelle e sulla lingua. La colorazione è piuttosto uniforme, tendente al bruno o al grigio piombo. Il corpo è ricoperto lungo la linea laterale da più di 128 minuscole scaglie.
Sui fianchi e sul dorso sono presenti delle piccole macchioline giallastre o color crema, la pinna dorsale è priva di macchie. Le pinne ventrali, pettorali e anale sono di color giallo carico o arancione, con il bordo orlato di bianco; la disposizione è la stessa di quella della fario. Il ventre del maschio, normalmente bianco, durante il periodo della riproduzione cambia il colore diventando rosso.
I giovani hanno una livrea distinta da quella degli adulti, i colori sono meno accesi e sono presenti sui fianchi macchie “parr” come in molti altri salmonidi.
Il salmerino è una specie di taglia molto variabile in relazione ai diversi ambienti. La lunghezza massima è compresa per lo più tra i 25 e i 40 cm. e peso 80-50 grammi (negli esemplari ittiofagi fino a 50 cm e 2 kg).
Vive nelle acque gelide dei laghetti d’alta montagna e in quelle profonde dei laghi prealpini, fra i 50 e i 200 metri di profondità. Ha abitudini gregarie tendendo però all’isolamento quando invecchia. Vuole acque molto ossigenate e non superiori ai 18°C. Lo si trova in natura in molti laghi alpini del Trentino come il lago di Molveno, S. Giuliano, Garzonè, Nambino, Vacarsa, Nero, Serodoli, Bocche, Iuribrutto, Colbricon, Lagorai, Cece, Brutto, Stellune, Casarina, Bombasel, Tovel, Barco, Corvo, Sorprasasso, Rotondo, Poinella, Costabrunella, Cima d’Asta.

Associazione Troticoltori Trentini – Astro