Con­di­vi­di l'ar­ti­co­lo
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di Mauro Ber­tuz­zi


La shelf-li­fe di un ali­men­to (vita degli ar­ti­co­li da banco) è il pe­rio­do du­ran­te il quale un qual­sia­si pro­dot­to può es­se­re te­nu­to pres­so un punto ven­di­ta al det­ta­glio (ne­go­zio, ban­ca­rel­la, su­per­mer­ca­to, iper­mer­ca­to, ecc.), senza che ven­ga­no al­te­ra­te le sue qua­li­tà e senza dover ri­cor­re­re a par­ti­co­la­ri ac­cor­gi­men­ti che ne pro­lun­ghi­no la sua con­ser­va­zio­ne. Fon­da­men­ta­le però che l’a­li­men­to man­ten­ga per un in­ter­val­lo di tempo sta­bi­li­to dal pro­dut­to­re, un li­vel­lo di si­cu­rez­za e qua­li­tà “ac­cet­ta­bi­le”.
Nel corso della loro con­ser­va­zio­ne e di­stri­bu­zio­ne, gli ali­men­ti, ven­go­no espo­sti ad un ele­va­to nu­me­ro di fat­to­ri in grado di mo­di­fi­car­ne le loro pro­prie­tà in­trin­se­che, fra i più im­por­tan­ti vi sono: l’os­si­ge­no, la luce e l’u­mi­di­tà. La lo­gi­ca con­se­guen­za dei mec­ca­ni­smi de­gra­da­ti­vi è la non ac­cet­ta­bi­li­tà di tali pro­dot­ti da parte dei con­su­ma­to­ri e, nei casi più gravi, la pos­si­bi­le pe­ri­co­lo­si­tà de­ri­van­te da un con­su­mo ac­ci­den­ta­le.
La ve­lo­ci­tà di sca­di­men­to qua­li­ta­ti­vo del pro­dot­to ali­men­ta­re, viene con­di­zio­na­ta dalle sue con­di­zio­ni di con­ser­va­zio­ne: tem­pe­ra­tu­ra, umi­di­tà re­la­ti­va, espo­si­zio­ne a ra­dia­zio­ni lu­mi­no­se, ecc.; il va­lo­re di shelf-li­fe in que­sto modo, ha si­gni­fi­ca­to solo se ri­fe­ri­to a pro­dot­ti con­ser­va­ti nelle me­de­si­me con­di­zio­ni nelle quali tale va­lo­re viene de­ter­mi­na­to.
Si può anche in­ten­de­re come vita com­mer­cia­le di un pro­dot­to che può es­se­re an­co­ra ven­du­to e con­su­ma­to in de­ter­mi­na­te con­di­zio­ni, il tempo li­mi­te entro il quale il pro­gre­di­re di sin­go­li even­ti reat­ti­vi, de­ter­mi­na­no mo­di­fi­ca­zio­ni im­per­cet­ti­bi­li o co­mun­que an­co­ra ac­cet­ta­bi­li sul piano della si­cu­rez­za d’im­pie­go.


La nor­ma­ti­va


Il D.L. 23 giu­gno 2003 n.181 rap­pre­sen­ta l’at­tua­zio­ne della di­ret­ti­va 2000/13/CE sul­l’e­ti­chet­ta­tu­ra e pre­sen­ta­zio­ne dei pro­dot­ti ali­men­ta­ri; esso so­sti­tui­sce ed in­te­gra l’art. 10 del D.L. 27 gen­na­io 1992 n.109 in ma­te­ria di con­ser­va­zio­ne degli ali­men­ti.
Nella nor­ma­ti­va ven­go­no in­tro­dot­ti due di­ver­si con­cet­ti: ter­mi­ne mi­ni­mo di con­ser­va­zio­ne e data di sca­den­za.


Ter­mi­ne mi­ni­mo di con­ser­va­zio­ne (TMC)


E’ la data fino alla quale il pro­dot­to ali­men­ta­re con­ser­va le sue pro­prie­tà in de­ter­mi­na­te con­di­zio­ni di
Con­ser­va­zio­ne, si at­tri­bui­sce a pro­dot­ti re­la­ti­va­men­te sta­bi­li o, per lo meno, ad ali­men­ti la cui even­tua­le al­te­ra­zio­ne non co­sti­tui­sce un pe­ri­co­lo per la sa­lu­te del con­su­ma­to­re.
Il ter­mi­ne TMC in­di­ca il ter­mi­ne mi­ni­mo di con­ser­va­zio­ne e va in­di­ca­to con la se­guen­ti di­ci­tu­re:
“ Da con­ser­var­si pre­fe­ri­bil­men­te entro……..” quan­do la data con­tie­ne l’in­di­ca­zio­ne del gior­no
op­pu­re “Da con­ser­var­si entro la fine ………” negli altri casi


La data di sca­den­za (DS)


De­v’es­se­re pre­ce­du­ta dalla di­ci­tu­ra “da con­su­mar­si entro il (gior­no/mese/anno)”, ac­can­to alla quale de­vo­no es­se­re in­di­ca­te poi le con­di­zio­ni di con­ser­va­zio­ne, qua­lo­ra pre­scrit­te, ed un ri­fe­ri­men­to alla tem­pe­ra­tu­ra alla quale si ri­fe­ri­sce la data di sca­den­za: esem­pio con­ser­va­re a T fri­go­ri­fe­ra.


L’im­por­tan­za della de­ter­mi­na­zio­ne della vita re­si­dua degli ali­men­ti


La de­ter­mi­na­zio­ne della vita re­si­dua degli ali­men­ti, è fon­da­men­ta­le per lo svi­lup­po di nuovi pro­dot­ti, per la va­li­da­zio­ne e l’ot­ti­miz­za­zio­ne del pro­ces­so pro­dut­ti­vo e per la cer­ti­fi­ca­zio­ne dei si­ste­mi di ge­stio­ne della qua­li­tà: BRC, IFS, ecc.; in que­st’ul­ti­mo caso, de­vo­no es­se­re ef­fet­tua­te prove di shelf-li­fe uti­liz­zan­do pro­to­col­li do­cu­men­ta­ti ed i ri­sul­ta­ti de­vo­no es­se­re do­cu­men­ta­ti e con­ser­va­ti.


Gli stru­men­ti di mi­su­ra­zio­ne


Per poter pro­ce­de­re alla de­ter­mi­na­zio­ne dei ri­sul­ta­ti da uti­liz­za­re e va­li­da­re, oc­cor­re ef­fet­tua­re degli studi di varia na­tu­ra che con­sen­ta­no di con­so­li­da­re i va­lo­ri di shelf-li­fe ot­te­nu­ti.
I me­to­di più uti­liz­za­ti sono di na­tu­ra em­pi­ri­ca e og­get­ti­va.


Ap­proc­cio Em­pi­ri­co


Me­to­do ra­pi­do e poco co­sto­so con pochi va­lo­ri di shelf-li­fe di­spo­ni­bi­li e spes­so in­com­ple­ti, ven­go­no tut­ta­via uti­liz­za­ti solo dati ri­fe­ri­ti a pro­dot­ti di ana­lo­ga com­po­si­zio­ne e sto­ria tec­no­lo­gi­ca.
Nes­su­na va­lu­ta­zio­ne ri­guar­dan­te la per­di­ta di qua­li­tà del pro­dot­to, il va­lo­re ot­te­nu­to, ha solo un si­gni­fi­ca­to com­mer­cia­le, ov­ve­ro quel­lo di fa­vo­ri­re un più ra­pi­do ri­cam­bio della merce a li­vel­lo di di­stri­bu­zio­ne e con­su­mo; non è adat­to per pro­dot­ti de­pe­ri­bi­li sotto il pro­fi­lo mi­cro­bio­lo­gi­co


Ap­proc­cio Og­get­ti­vo


Que­sto cri­te­rio, si basa sul­l’os­ser­va­zio­ne di­ret­ta per un de­ter­mi­na­to pe­rio­do di tempo. Prin­ci­pal­men­te, que­sto si­ste­ma, uti­liz­za i co­sid­det­ti me­to­di ac­ce­le­ra­ti; si­ste­mi che con­si­sto­no nel mo­ni­to­ra­re lo sca­di­men­to qua­li­ta­ti­vo del pro­dot­to fi­ni­to in con­di­zio­ni di “abuso” della tem­pe­ra­tu­ra di con­ser­va­zio­ne al fine di ac­ce­le­ra­re il fe­no­me­no.
I va­lo­ri di shelf-li­feot­te­nu­ti per le tem­pe­ra­tu­re di ec­ces­so, ven­go­no ela­bo­ra­ti per sti­ma­re la vita del pro­dot­to­nel­le nor­ma­li con­di­zio­ni di con­ser­va­zio­ne.
Que­sti test, se ge­sti­ti cor­ret­ta­men­te, con­sen­to­no di sti­ma­re la shelf-li­fe degli ali­men­ti in tempi ra­gio­ne­vol­men­te brevi e dun­que eco­no­mi­ca­men­te ac­cet­ta­bi­li per un’a­zien­da.


L’a­na­li­si sen­so­ria­le


La va­lu­ta­zio­ne sen­so­ria­le, è spes­so un dri­ver im­por­tan­te per de­ter­mi­na­re la shelf-li­fe e la re­la­ti­va com­mer­cia­liz­za­zio­ne di di­ver­si pro­dot­ti ali­men­ta­ri.
L’a­li­men­to è una mi­sce­la com­ples­sa, vi sono in­fat­ti im­pres­sio­ni sen­so­ria­li e aspet­ta­ti­ve con­cre­te non­ché psi­co­lo­gi­che, che sono in grado di de­ter­mi­na­re quan­to e come un pro­dot­to può es­se­re ven­du­to, in­fluen­zan­do così la sua vita com­mer­cia­le.
Molto spes­so pro­dot­ti sta­bi­li e igie­ni­ca­men­te inec­ce­pi­bi­li, pos­so­no es­se­re ri­fiu­ta­ti per mo­di­fi­che di ca­rat­te­ri­sti­che sen­so­ria­li e/o at­tri­bu­zio­ni di con­cept vi­si­ve non ap­prez­za­te dai con­su­ma­to­ri; per­tan­to è molto im­por­tan­te in fase di crea­zio­ne di un nuovo pro­dot­to, coin­vol­ge­re un certo nu­me­ro di con­su­ma­to­ri in grado di poter espri­me­re opi­nio­ni, pa­re­ri e va­lu­ta­zio­ni sog­get­ti­ve sulla qua­li­tà e gra­de­vo­lez­za del pro­dot­to in mo­men­ti di shelf-li­fe dif­fe­ren­ti.


Mauro Ber­tuz­zi, lau­rea­to in Scien­ze e Tec­no­lo­gie Agra­rie pres­so la Fa­col­tà di Agra­ria di Mi­la­no, è Pre­si­den­te del col­le­gio pro­vin­cia­le di Mi­la­no e Lodi degli Agro­tec­ni­ci e Agro­tec­ni­ci Lau­rea­ti. Cur­ri­cu­lum vitae >>>


 






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