Con­di­vi­di l'ar­ti­co­lo
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F. Ma­ri­no, G. Gian­fra­te, A. Ci­ma­to, R. Te­sto­lin, M. Ber­na­bei, A Ma­te­raz­zi, S. Tegli, C. Gior­da­no, A. Ci­chel­li, A.N. Mi­gna­ni, L. Ciac­che­ri, C. Gon­nel­li, S. Pi­gna­tel­li.


L’As­so­cia­zio­ne “COL­TI­VIA­MO LA PACE” di Fi­ren­ze e per essa il Prof. Gio­van­ni Gian­fra­te, in ac­cor­do con la Cu­sto­dia di Terra Santa, nel 2009 ha pro­mos­so il pro­get­to: LA ME­MO­RIA DI UN AM­BIEN­TE: “IL GIAR­DI­NO DEL GE­TH­SE­MA­NI”. La pro­po­sta ha tro­va­to la fa­vo­re­vo­le ade­sio­ne di Agro­no­mi­per­la­Ter­rA e Co­pa­gri (Con­fe­de­ra­zio­ne Pro­dut­to­ri Agri­co­li) che con l’i­ni­zia­ti­va “Adot­tia­mo gli Ulivi del Ge­th­se­mani”, ha com­par­te­ci­pa­to al fi­nan­zia­men­to.


Or­ga­niz­za­zio­ne del Pro­get­to


La ri­chie­sta del­l’As­so­cia­zio­ne “COL­TI­VIA­MO LA PACE” di Fi­ren­ze era di­ret­ta a svi­lup­pa­re uno stu­dio per ap­pro­fon­di­re ed ag­gior­na­re le co­no­scen­ze delle 8 pian­te di olivo se­co­la­ri riu­ni­te nel «GIAR­DI­NO DEL GE­TH­SE­MA­NI» in Ge­ru­sa­lem­me e per pro­muo­ve­re at­ti­vi­tà di so­ste­gno sal­va­guar­dia delle stes­se pian­te.
Con tutta evi­den­za il pro­get­to, di straor­di­na­ria ri­le­van­za per le aspet­ta­ti­ve scien­ti­fi­che, cul­tu­ra­li e re­li­gio­se ri­chie­de­va com­pe­ten­ze in­ter­di­sci­pli­na­ri che sono state iden­ti­fi­ca­te al­l’in­ter­no di 5 di­par­ti­men­ti uni­ver­si­ta­ri [Scien­ze Agra­rie ed Am­bien­ta­li di Udine; Bio­lo­g­ia Evo­lu­zio­ni­sti­ca “Leo Pardi” e Bio­tec­no­lo­gie Agra­rie di Fi­ren­ze; Scien­ze Agra­rie, Ali­men­ta­ri e Agro-Am­bien­ta­li, di Pisa; Isti­tu­to per la Va­lo­riz­za­zio­ne del Legno e delle Spe­cie Ar­bo­ree; (Ival­sa) San Mi­che­le al­l’A­di­ge (Tren­to); La­bo­ra­to­rio di Mer­ceo­lo­gia, Uni­ver­si­tà Chie­ti – Pe­sca­ra] e 3 Isti­tu­ti del Con­si­glio Na­zio­na­le delle Ri­cer­che nel Polo scien­ti­fi­co di Sesto Fio­ren­ti­no (Fi­ren­ze): Isti­tu­to per la Va­lo­riz­za­zio­ne del Legno e delle Spe­cie Ar­bo­ree; Isti­tu­to di Fi­si­ca Ap­pli­ca­ta ‘Nello Car­ra­ra’; Isti­tu­to di Chi­mi­ca dei Com­po­sti Or­ga­no Me­tal­li­ci (Cen­tro di Mi­cro­sco­pie Elet­tro­ni­che).


Obiet­ti­vi del pro­get­to


  • Pro­fi­lo Ge­ne­ti­co
  • Stima del­l’E­tà delle Pian­te
  • Ve­ri­fi­ca dello Stato Fi­to­sa­ni­ta­rio
  • Ac­cer­ta­men­to dello Stato Nu­tri­zio­na­le
  • De­scri­zio­ne delle Ca­rat­te­ri­sti­che Mi­cro­mor­fo­lo­gi­che
  • Va­lu­ta­zio­ne Mer­ceo­lo­gi­ca, Qua­li­ta­ti­va e Nu­tri­zio­na­le del­l’O­lio
  • Ca­rat­te­ri­sti­che Fi­si­co-chi­mi­che del­l’O­lio
  • Va­lu­ta­zio­ne del­l’Am­bien­te Eco-fi­sio­lo­gi­co del «Ge­tse­ma­ni»

Nel mag­gio 2009, con il primo so­pral­luo­go, sono ini­zia­te le at­ti­vi­tà pro­get­tua­li con il pre­lie­vo, da cia­scu­na delle 8 pian­te, di cam­pio­ni di fiori, rami, fo­glie e ra­di­ci.
Il se­con­do so­pral­luo­go è stato or­ga­niz­za­to ad ago­sto 2010. Gli esper­ti hanno ispe­zio­na­to la chio­ma e il tron­co degli 8 olivi e se­le­zio­na­te 3 pian­te per la [Stima della da­ta­zio­ne epi­gea]. Su di esse è stata con­dot­ta una prima va­lu­ta­zio­ne di tipo geo­me­tri­co, au­xo­lo­gi­co e den­dro­me­tri­co e suc­ces­si­va­men­te pre­le­va­ti pic­co­li fram­men­ti di legno, nella parte più in­ter­na del tron­co, ne­ces­sa­ri per poter in­te­gra­re la da­ta­zio­ne den­dro­cro­no­lo­gi­ca con la da­ta­zio­ne rea­liz­za­ta con la tec­ni­ca ra­dio­me­tri­ca (ra­dio­car­bo­nio).
Nel­l’ot­to­bre 2011, una ul­te­rio­re vi­si­ta al “GIAR­DI­NO” ha per­mes­so di com­ple­ta­re “in situ” la: [De­scri­zio­ne dei ca­rat­te­ri mor­fo­lo­gi­ci delle sin­go­le pian­te]; di ese­gui­re la rac­col­ta dei frut­ti dalle 8 pian­te per estrar­re l’o­lio e ese­gui­re la: [Va­lu­ta­zio­ne mer­ceo­lo­gi­ca, qua­li­ta­ti­va, nu­tri­zio­na­le e delle ca­rat­te­ri­sti­che fi­si­co-chi­mi­che del­l’o­lio] e di pre­le­va­re, in zone di­ver­se della ri­zo­sfe­ra, cam­pio­ni di ra­di­ci e ter­re­no per: [Va­lu­ta­re l’am­bien­te eco­fi­sio­lo­gi­co del «GIAR­DI­NO DEL GE­TH­SE­MA­NI».


Pro­fi­lo Ge­ne­ti­co


L’a­na­li­si della va­ria­bi­li­tà ge­ne­ti­ca al­l’in­ter­no di una spe­cie, po­po­la­zio­ne o co­mu­ni­tà eco­lo­gi­ca, può es­se­re ef­fet­tua­ta me­dian­te l’uso di tec­ni­che bio­mo­l­e­co­la­ri ca­pa­ci di ri­le­va­re le mu­ta­zio­ni di re­gio­ni di DNA omo­lo­ghe in in­di­vi­dui di­ver­si. L’a­na­li­si del po­li­mor­fi­smo ri­chie­de l’i­den­ti­fi­ca­zio­ne di spe­ci­fi­che
re­gio­ni di DNA (loci) che ca­rat­te­riz­za­no in modo uni­vo­co l’in­di­vi­duo a cui ap­par­ten­go­no.
Per l’a­na­li­si ge­ne­ti­ca delle 8 pian­te di oli­vo­so­no state uti­liz­za­te 14 re­gio­ni di DNA mi­cro­sa­tel­li­te (SSR) che al mo­men­to rap­pre­sen­ta­no gli stru­men­ti di ca­rat­te­riz­za­zio­ne mo­le­co­la­re più ef­fi­ca­ci e si­cu­ri per­ché al­ta­men­te po­li­mor­fi­ci e ri­pro­du­ci­bi­li. Essi con­sen­to­no di ot­te­ne­re pro­fi­li sem­pli­ci, con una o due forme al­le­li­che per cia­scu­na va­rie­tà. Va­rie­tà im­pa­ren­ta­te tra loro avran­no pro­fi­li molto si­mi­li ma mai iden­ti­ci, men­tre al­be­ri di­ver­si della stes­sa va­rie­tà, trat­tan­do­si sem­pre dello stes­so ge­no­ti­po mol­ti­pli­ca­to per via ve­ge­ta­ti­va (talea, in­ne­sto, ovolo, ecc.), avran­no tutti lo stes­so pro­fi­lo. Per de­scri­ve­re il pro­fi­lo ge­ne­ti­co sono stati ana­liz­za­ti due cam­pio­ni di fo­glie per cia­scu­na pian­ta, pre­le­va­ti in parti di­ver­se della chio­ma.
Le ana­li­si di al­cu­ne re­gio­ni del DNA, hanno de­scrit­to per tutte le 8 pian­te “pro­fi­li si­mi­li” tra gli in­di­vi­dui e non sono state evi­den­zia­te dif­fe­ren­ze nei pro­fi­li al­le­li­ci, nem­me­no tra cam­pio­ni di fo­glie pre­le­va­te dalle di­ver­se parti della chio­ma. Que­ste os­ser­va­zio­ni pos­so­no far in­ten­de­re che le 8 pian­te siano state pro­dot­te per mol­ti­pli­ca­zio­ne ve­ge­ta­ti­va della stes­sa va­rie­tà il cui ri­co­no­sci­men­to per ora non è stato pre­vi­sto dallo stu­dio. Da que­sti ri­sul­ta­ti emer­ge l’i­po­te­si che le pian­te siano state pro­pa­ga­te per pol­lo­ne pre­le­va­to da un’u­ni­ca pian­ta madre.


Stima del­l’e­tà delle pian­te


L’a­na­li­si si è pro­po­sta di for­ni­re una as­sun­zio­ne sto­ri­ca, quan­to pos­si­bi­le pre­ci­sa, di stima del­l’e­tà delle pian­te e sta­bi­li­re se la parte epi­gea degli olivi sia ri­fe­ri­bi­le a uno stes­so pe­rio­do sia pro­ve­nien­te da in­ter­ven­ti di pian­ta­gio­ne in­qua­dra­te in una data sto­ri­ca pre­ci­sa. La tec­ni­ca mag­gior­men­te ac­cre­di­ta­ta per la da­ta­zio­ne del legno è la “den­dro­cro­no­lo­gia”. Il primo in­ter­ven­to degli esper­ti ha evi­den­zia­to che, nel tempo, la zona cen­tra­le del tron­co ha su­bi­to par­zia­li ed in al­cu­ni casi pro­fon­di dan­neg­gia­men­ti, per cui non era ese­gui­bi­le in tutte le otto pian­te la da­ta­zio­ne del legno con la esclu­si­va tec­ni­ca della “den­dro­cro­no­lo­gia”. Così è stato de­ci­so di in­te­gra­re la da­ta­zio­ne den­dro­cro­no­lo­gi­ca con la tec­ni­ca ra­dio­me­tri­ca (ra­dio­car­bo­nio) della parte di tron­co tut­t’og­gi pre­sen­te (tec­ni­ca rea­liz­za­ta con il me­to­do del Wig­gle mat­ching).
La tec­ni­ca ra­dio­me­tri­ca è im­po­sta­ta sulla mi­su­ra della con­cen­tra­zio­ne del­l’i­so­to­po 14C (Stui­ver e al., 1977) in pic­co­li fram­men­ti di legno pre­le­va­ti nella parte cen­tra­le del fusto (area mi­dol­la­re) e nella po­si­zio­ne più bassa e an­ti­ca del tron­co (in pros­si­mi­tà del ter­re­no). Per la stima del­l’e­tà sono state in­di­vi­dua­te le pian­te 1, 4 e 7 che pre­sen­ta­va­no con­di­zio­ni es­sen­zia­li per lo stu­dio.
La scel­ta di uti­liz­za­re due cam­pio­ni per pian­ta è stata det­ta­ta dalla ne­ces­si­tà di im­por­re un vin­co­lo alle ela­bo­ra­zio­ni sta­ti­sti­che (Ber­na­bei et al., 2007; Ber­na­bei M., 2009 Ra­dio­car­bon (14C) dati ng. In: “Scien­ti­fic Exa­mi­na­tion for the In­ve­sti­ga­tion of Pain­tings. A Hand­book for Con­ser­va­tor re­sto­rers.” Edi­ted by D. Pinna, M. Ga­leot­ti, R. Maz­zeo. Fi­ren­ze. ISBN 978 88 7038 474 1); il Cam­pio­ne 1, pre­le­va­to nella zona più vi­ci­na al mi­dol­lo, deve ne­ces­sa­ria­men­te es­se­re più an­ti­co del Cam­pio­ne 2, pre­le­va­to in di­re­zio­ne della cor­tec­cia.
I cam­pio­ni delle pian­te 4 e 7 sono stati spe­di­ti a due di­ver­si la­bo­ra­to­ri per la da­ta­zio­ne al 14C: il CEDAD (Cen­ter for Da­ting and Dia­gno­stics), Uni­ver­si­ty of Sa­len­to, Lecce Ita­lia, e il VERA (Vien­na En­vi­ron­men­tal Re­sear­ch Ac­ce­le­ra­tor), Wien, Au­stria. I cam­pio­ni della pian­ta n. 1 sono stati in­via­ti sol­tan­to al CEDAD. Si trat­ta di la­bo­ra­to­ri se­le­zio­na­ti tra quel­li ac­cre­di­ta­ti a li­vel­lo in­ter­na­zio­na­le se­con­do la lista ri­por­ta­ta dalla ri­vi­sta Ra­dio­car­bon (http://​www.​radiocarbon.​org/).
Per com­ple­ta­re la da­ta­zio­ne ot­te­nu­ta dal­l’e­sa­me al 14C, che è ri­fe­ri­ta al solo legno tut­to­ra pre­sen­te, e per ot­ti­miz­za­re l’a­na­li­si, con l’ag­giun­ta del nu­me­ro di anni cor­ri­spon­den­ti al trat­to del tron­co ra­dia­le man­can­te fino al mi­dol­lo, è stato mi­su­ra­to il tasso medio di ac­cre­sci­men­to annuo per pian­ta, espres­so in cm/anno, e ap­pli­ca­to al trat­to di legno man­can­te. Tale dato è stato poi con­fron­ta­to con quel­lo ot­te­nu­to dalle mi­su­ra­zio­ni sul­l’al­be­ro di olivo pian­ta­to nel Ge­tse­ma­ni nel 1964, in oc­ca­sio­ni della vi­si­ta di sua San­ti­tà Papa Paolo VI.
Dalla somma delle due età (quel­la del legno “pre­sen­te” e quel­la del legno “man­can­te”) si è giun­ti alla da­ta­zio­ne della parte “epi­gea” dei tre ulivi cen­te­na­ri.
La da­ta­zio­ne al 14C, com­ple­ta­ta con la stima della por­zio­ne ra­dia­le di legno man­can­te, fa con­ver­ge­re i ri­sul­ta­ti in­tor­no al se­co­lo XII e la­scia pochi dubbi che la parte epi­gea dei tre olivi sia ri­fe­ri­bi­le a uno stes­so pe­rio­do e si possa in­qua­dra­re in una data sto­ri­ca pre­ci­sa.. I ri­sul­ta­ti ot­te­nu­ti dai due la­bo­ra­to­ri sono so­stan­zial­men­te ana­lo­ghi.. Le dif­fe­ren­ze tra le date si ag­gi­ra­no in­tor­no a 20 anni.. L’ in­ter­val­lo di con­fi­den­za medio delle da­ta­zio­ni è di ± 45 anni, che cor­ri­spon­de a un pe­rio­do com­ples­si­vo di 90 anni, ampio ma che non in­flui­sce in ma­nie­ra so­stan­zia­le sui no­stri obiet­ti­vi. Per le tre pian­te, alle quali è stato pos­si­bi­le ap­pli­ca­re que­sta mo­der­na me­to­do­lo­gia, la da­ta­zio­ne ri­sul­ta es­se­re la se­guen­te:
Pian­ta n° 1 (1.198 anni); Pian­ta n° 4 (1.092 anni); Pian­ta n° 7 (1.166 anni).


Ve­ri­fi­ca stato fi­to­sa­ni­ta­rio


Da cam­pio­ni di ra­met­ti di età e di­men­sio­ne di­ver­sa, pre­le­va­ti dagli otto olivi, sono stati ot­te­nu­ti 3 g di tes­su­to floe­ma­ti­co sui quali sono state con­dot­te le in­da­gi­ni fi­to­vi­ro­lo­gi­che. Per lo stu­dio sono state uti­liz­za­te due tec­ni­che dia­gno­sti­che di na­tu­ra bio­mo­l­e­co­la­re: (a) l’am­pli­fi­ca­zio­ne ge­ni­ca (RT-PCR), vi­rus-spe­ci­fi­ca, che ha lo scopo di evi­den­zia­re, nelle pian­te te­sta­te, l’e­ven­tua­le pre­sen­za dei 9 sin­go­li agen­ti vi­ra­li più fre­quen­te­men­te se­gna­la­ti nel­l’o­li­vo; (b) l’a­na­li­si della dop­pia ca­te­na del­l’a­ci­do ri­bo­nu­clei­co (ds- RNA), me­to­do dia­gno­sti­co di ca­rat­te­re aspe­ci­fi­co che ri­ve­la la pre­sen­za di dop­pie eli­che di acido ri­bo­nu­clei­co (RNA), che sono ri­ve­la­tri­ci di in­fe­zio­ni vi­ra­li in atto.
I test hanno evi­den­zia­to che nes­su­na delle 8 pian­te sag­gia­te era in­fet­ta da al­me­no uno dei 9 vi­ru­sri­cer­ca­ti.. Anche la se­con­da ve­ri­fi­ca, re­la­ti­va al ds-RNA, per ac­cer­ta­re se le pian­te fos­se­ro in­fet­te da al­tri5 virus o agen­ti vi­ra­li non an­co­ra se­gna­la­ti in olivo,ha con­fer­ma­to per tutti i cam­pio­ni l’as­sen­za di in­fe­zio­ni vi­ra­li in atto.. Da que­sti ri­sul­ta­ti si evin­ce che per gli 8 olivi esi­ste una con­di­zio­ne fi­to­vi­ro­lo­gi­ca di “ec­cel­len­za” per cui al mo­men­to non esi­sto­no cause che pos­sa­no ri­dur­re la loro lon­ge­vi­tà o ren­de­re le pian­te meno pro­dut­ti­veo più su­scet­ti­bi­li ad altre al­te­ra­zio­ni bio­ti­che eda­bio­ti­che.
La ve­ri­fi­ca delle con­di­zio­ni sa­ni­ta­rie delle pian­te è stata com­ple­ta­ta con esami mi­cro­bio­lo­gi­ci e mo­le­co­la­ri su ma­te­ria­le ve­ge­ta­le (rami di età di­ver­sa,fo­glie e ra­di­ci) per ve­ri­fi­ca­re la pre­sen­za di bat­te­ri, fun­ghi e ne­ma­to­di, agen­ti dan­no­si allo svi­lup­po ve­ge­ta­ti­vo e pro­dut­ti­vo degli olivi.
I ri­sul­ta­ti di la­bo­ra­to­rio hanno at­te­sta­to che in nes­su­na delle otto pian­te , il ma­te­ria­le epi­geo (rami efo­glie) pre­sen­ta sin­to­mi ri­con­du­ci­bi­li ad in­fe­zio­niat­ti­ve da parte di «Pseu­do­mo­nas sa­va­sta­noi pv.​savasta­noi», agen­te della Rogna del­l’o­li­vo. Sul­le­fo­glie delle pian­te in­di­ca­te in pla­ni­me­tria con i nu­me­ri 1, 4 e 6 è stata ri­le­va­ta la pre­sen­za di«fu­mag­gi­ne», cau­sa­ta da varie spe­cie fun­gi­ne­sa­pro­fi­te ed ubi­qui­ta­rie. In­fi­ne le ana­li­si con­dot­te su­cam­pio­ni di ra­di­ci non hanno evi­den­zia­to al­te­ra­zio­ni cau­sa­te dalla pre­sen­za di «ne­ma­to­di». Anche l’e­stra­zio­ne delle forme mo­bi­li, tra­mi­te il me­to­do dei se­tac­ci, non ha con­dot­to al rin­ve­ni­men­to di ne­ma­to­di delle spe­cie Me­loi­do­gy­ne ja­va­ni­ca, M. in­co­gni­ta, Pra­ty­len­cus vul­nus (ne­ma­to­di en­do­ge­ni­del­l’O­li­vo) e/o Xi­phi­ne­ma di­ver­si­cau­da­tum. Com­ples­si­va­men­te gli esami per­met­to­no di af­fer­ma­re­che gli 8 olivi non pre­sen­ta­no fe­no­me­ni fi­to­pa­to­lo­gi­ci con­cla­ma­ti con ri­schi per la sa­lu­te stes­sa delle pian­te.


Ac­cer­ta­men­to dello stato nu­tri­zio­na­le


Le con­di­zio­ni nu­tri­zio­na­li delle sin­go­le pian­te sono state chia­ri­te at­tra­ver­so la de­ter­mi­na­zio­ne della com­po­si­zio­ne in ele­men­ti mi­ne­ra­li (macro e micro ele­men­ti) nei tes­su­ti fo­glia­ri. Que­sto ac­cer­ta­men­to è stato con­si­de­ra­to utile anche per poter for­ni­re sug­ge­ri­men­ti nelle ope­ra­zio­ni di ge­stio­ne agro­no­mi­ca e di tec­ni­ca col­tu­ra­le ne­ces­sa­ri alla tu­te­la degli 8 ulivi e al man­te­ni­men­to so­ste­ni­bi­le del­l’e­co­si­ste­ma che il Giar­di­no del Ge­tse­ma­ni rap­pre­sen­ta.
L’a­na­li­si fo­glia­re, rea­liz­za­ta sui cam­pio­ni di fo­glie rac­col­te da cia­scu­na pian­ta nel mag­gio 2009, ha of­fer­to la pos­si­bi­li­tà di ri­co­no­sce­re che, in ge­ne­ra­le, le pian­te con­fer­ma­no un di­scre­to stato nu­tri­zio­na­le che non sono pre­sen­ti sin­to­mi di ca­ren­ze par­ti­co­la­ri. La ta­bel­la (Tab. 1) rias­su­me i va­lo­ri medi (%) di quat­tro di­ver­si nu­trien­ti, chia­ri­sce la pre­sen­za nelle fo­glie di ade­gua­ti­va­lo­ri per azoto, cal­cio e po­tas­sio men­tre, i li­vel­li di fo­sfo­ro si deb­bo­no ri­te­ne­re ai li­mi­ti della suf­fi­cien­za.


Valori in campioni di foglie


De­scri­zio­ne delle Ca­rat­te­ri­sti­che Mi­cro­mor­fo­lo­gi­che


Cam­pio­ni di fiori, frut­ti, olive e noc­cio­li, rac­col­ti da cia­scu­na delle otto pian­te sto­ri­che, sono stati sot­to­po­sti ad ana­li­si tra­mi­te Mi­cro­sco­pio Elet­tro­ni­co a Scan­sio­ne Am­bien­ta­le (ESEM), che for­ni­sce im­ma­gi­ni tri­di­men­sio­na­li in bian­co e nero, con una ri­so­lu­zio­ne di 10 nm.
Que­sto ha per­mes­so di am­plia­re le in­for­ma­zio­ni re­la­ti­ve alle ca­rat­te­ri­sti­che mi­cro­mor­fo­lo­gi­che, spe­ci­fi­ci­tà ri­le­va­bi­le sulle su­per­fi­ci del frut­to, delle fo­glie, del­l’en­do­car­po e degli or­ga­ni fio­ra­li. I cam­pio­ni os­ser­va­ti non pre­sen­ta­no par­ti­co­la­ri mo­di­fi­che a li­vel­lo ana­to­mi­co, cel­lu­la­re e ul­tra­strut­tu­ra­le in ri­spo­sta a stress “abio­ti­ci” (sa­li­no, idri­co, raggi UV, ecc).


Va­lu­ta­zio­ne mer­ceo­lo­gi­ca, qua­li­ta­ti­va e nu­tri­zio­na­le del­l’o­lio


Le pro­du­zio­ni di olio ot­te­nu­te nel no­vem­bre 2010 e 2011 sono state ana­liz­za­te per de­ter­mi­na­re i va­lo­ri ri­spon­den­ti alle ca­rat­te­ri­sti­che, mer­ceo­lo­gi­che, qua­li­ta­ti­ve e sa­lu­ti­sti­che, e per de­fi­ni­re le pro­prie­tà or­ga­no­let­ti­che espres­se dai sa­po­ri e dagli aromi.
I va­lo­ri dei pa­ra­me­tri chi­mi­ci sono rien­tra­ti nei li­mi­ti che cer­ti­fi­ca­no la clas­se mer­ceo­lo­gi­ca del­l’o­lio ex­tra­ver­gi­ne di oliva. Aci­di­tà e pe­ros­si­di sono piut­to­sto con­te­nu­ti in fun­zio­ne della qua­li­tà della ma­te­ria prima, degli in­ter­ven­ti agro­no­mi­ci e delle tec­no­lo­gie. La com­po­si­zio­ne degli acidi gras­si, molto sta­bi­le, rien­tra nei li­mi­ti im­po­sti dalla nor­ma­ti­va Reg CEE 2568/91 per la ca­te­go­ria degli oli ver­gi­ni di oliva.
La fra­zio­ne li­pi­di­ca (Tab. 2) più im­por­tan­te, ossia quel­la co­sti­tui­ta dagli acidi gras­si mono e poli in­sa­tu­ri è sod­di­sfa­cen­te. Le ca­rat­te­ri­sti­che sa­lu­ti­sti­che espres­se da bio­fe­n­o­li e to­co­fe­ro­li, ga­ran­ti­sco­no al­l’o­lio una buona qua­li­tà dal punto di vista nu­tri­zio­na­le.


Valori della frazione lipidica


Sono stati ap­prez­za­te le ca­rat­te­ri­sti­che ci­ne­ste­ti­che di fi­nez­za e di flui­di­tà del pro­dot­to e alla va­lu­ta­zio­ne sen­so­ria­le è stato ri­le­va­to, in ge­ne­ra­le, un gusto ar­mo­nio­so e non ag­gres­si­vo, con medio aroma di frut­ta­to ma­tu­ro, di man­dor­la dolce e nuan­ces ve­ge­ta­li (or­ti­co­le).


Ca­rat­te­ri­sti­che fi­si­co-chi­mi­che del­l’o­lio


I ri­cer­ca­to­ri del­l’I­FAC del CNR di Sesto Fio­ren­ti­no hanno uti­liz­za­to stru­men­ta­zio­ne a fibre ot­ti­che per con­va­li­da­re la pro­ve­nien­za geo­gra­fi­ca di tre oli (due del Ge­tse­ma­ni per gli anni 2010 e 2011 e uno di Tay­beh/Efraim), con­fron­tan­do­li con cam­pio­ni di oli di ori­gi­ne to­sca­na.
La me­to­do­lo­gia im­pie­ga­ta è la spet­tro­sco­pia di as­sor­bi­men­to in luce dif­fu­sa, nella quale si mi­su­ra la ri­du­zio­ne di lu­mi­no­si­tà cau­sa­ta dal­l’in­se­ri­men­to del cam­pio­ne al­l’in­ter­no di una sfera in­te­gra­tri­ce.
Lo spet­tro di as­sor­bi­men­to di ogni cam­pio­ne ri­flet­te la sua pe­cu­lia­re com­po­si­zio­ne chi­mi­ca e rap­pre­sen­ta il suo“fin­ger­print”.
Le ana­li­si hanno con­fer­ma­no che le ca­rat­te­ri­sti­che chi­mi­co-fi­si­che di due oli del Ge­tse­ma­ni (2010 e 2011) e di quel­lo di Tay­beh/Efraim, sono suf­fi­cien­ti per raf­for­za­re la pro­ve­nien­za geo­gra­fi­ca par­ti­co­la­re.


Va­lu­ta­zio­ne del­l’am­bien­te eco-fi­sio­lo­gi­co


Lo stu­dio è stato con­dot­to per ac­cer­ta­re la com­po­si­zio­ne in ele­men­ti, i più im­por­tan­ti ma­cro- e mi­cro- nu­trien­ti e al­cu­ni ele­men­ti non es­sen­zia­li, delle pian­te in stu­dio e com­pa­rar­la ai li­mi­ti di ca­ren­za, nor­ma­li­tà o ec­ces­so pro­po­sti da Mar­sch­ner (1995) e da Ka­ba­ta- Pen­dias & Pen­dias (2001) ed alla com­po­si­zio­ne del ter­re­no del “Giar­di­no del Ge­tse­ma­ni”.
Nello spe­ci­fi­co, con ana­li­si di spet­tro­sco­pia ad as­sor­bi­men­to ato­mi­co è stata va­lu­ta­ta la con­cen­tra­zio­ne media di cal­cio e ma­gne­sio (ma­cro­nu­trien­ti), rame, man­ga­ne­se, ferro, ni­chel e zinco (mi­cro­nu­trien­ti), cad­mio co­bal­to, cromo e piom­bo (ele­men­ti non es­sen­zia­li), sia in di­ver­si tes­su­ti ve­ge­ta­li (fo­glie, fusto, ra­di­ci,polpa del frut­to e noc­cio­lo) sia nel ter­re­no, pre­le­va­to nella zone della ri­zo­sfe­ra a 30-40 cm di pro­fon­di­tà. Nei cam­pio­ni di suolo sono state ana­liz­za­te sia la fra­zio­ne to­ta­le di ele­men­ti che quel­la di­spo­ni­bi­le, ov­ve­ro real­men­te as­sor­bi­bi­le da parte della pian­ta.
Per quan­to ri­guar­da la fra­zio­ne to­ta­le di ele­men­ti pre­sen­ti nel suolo, i ri­sul­ta­ti mo­stra­no che la so­glia di tos­si­ci­tà è su­pe­ra­ta da cad­mio, piom­bo e zinco. Gli altri ele­men­ti rien­tra­no in­ve­ce nei li­mi­ti o sono ad­di­rit­tu­ra pre­sen­ti solo in trac­ce.
Le con­cen­tra­zio­ni di ele­men­ti pre­sen­ti nella «fra­zio­ne di­spo­ni­bi­le» sono ri­sul­ta­te sotto il li­mi­te di de­ten­zio­ne per cad­mio, co­bal­to, cromo, ni­chel e piom­bo, men­tre gli altri ele­men­ti, tran­ne cal­cio e ma­gne­sio, sono ri­sul­ta­ti pre­sen­ti in mi­ni­ma quan­ti­tà. I dati ri­guar­dan­ti la con­cen­tra­zio­ne degli ele­men­ti nelle fo­glie (Tab. 3) hanno mo­stra­to che gli ele­men­ti non es­sen­zia­li (cad­mio, co­bal­to, cromo e piom­bo) non sono pre­sen­ti in quan­ti­tà rap­pre­sen­ta­ti­ve e non de­ter­mi­na­no quin­di un even­tua­le fat­to­re di tos­si­ci­tà per la pian­ta. Anche se le con­cen­tra­zio­ni to­ta­li di al­cu­ni di tali ele­men­ti ave­va­no su­pe­ra­to il li­mi­ti di tos­si­ci­tà per i suoli, i dati ri­guar­dan­ti la fra­zio­ne ef­fet­ti­va­men­te di­spo­ni­bi­li e per l’’as­sor­bi­men­to da parte della pian­ta ave­va­no già sug­ge­ri­to che tali me­tal­li fos­se­ro stret­ta­men­te im­mo­bi­liz­za­ti nel ter­re­no e quin­di pre­sen­ti in forma non tos­si­ca. Per quan­to ri­guar­da in­ve­ce gli ele­men­ti es­sen­zia­li, al­cu­ni sono stati ri­tro­va­ti in quan­ti­tà ade­gua­te (cal­cio e ma­gne­sio), altri in quan­ti­tà ec­ces­si­ve (ferro) e al­cu­ni sotto la so­glia di ca­ren­za (rame, man­ga­ne­se, ni­chel e zinco). Le pian­te sem­bra­no quin­di tro­var­si in pre­sen­za di stress da ec­ces­so di ferro e da ca­ren­za di rame, man­ga­ne­se, ni­chel e zinco al di là dei loro va­lo­ri sovra o sot­to­so­glia pre­sen­ta­ti dai ter­re­ni. Si pro­spet­ta quin­di rac­co­man­da­bi­le una som­mi­ni­stra­zio­ne di solo que­sti ul­ti­mi mi­cro­nu­trien­ti du­ran­te le pra­ti­che di con­ci­ma­zio­ne di que­ste pian­te. Nei fusti e nelle ra­di­ci si è ri­pe­tu­ta una si­tua­zio­ne ab­ba­stan­za ana­lo­ga alle fo­glie per quan­to ri­guar­da l’as­sen­za degli ele­men­ti non es­sen­zia­li, che quin­di non sono stati pro­prio as­sor­bi­ti dalla pian­ta, pro­ba­bil­men­te in re­la­zio­ne alla loro scar­sa pre­sen­za nella fra­zio­ne di­spo­ni­bi­le.


Quantità di metalli nelle foglie


Gli altri ele­men­ti hanno mo­stra­to va­lo­ri più o meno alti di quel­li delle fo­glie a se­con­da del­l’en­ti­tà della loro tra­slo­ca­zio­ne. Gli ele­men­ti non es­sen­zia­li sono stati as­sen­ti anche nella polpa e nel noc­cio­lo delle olive, dato ab­ba­stan­za pre­ve­di­bi­le in base alla loro as­sen­za nel resto della pian­ta, ma che si­cu­ra­men­te con­for­ta per quan­to ri­guar­da la fu­tu­ra pro­du­zio­ne di un olio che non con­ten­ga tali ele­men­ti tos­si­ci.
Gli ioni es­sen­zia­li, sia macro che mi­croe­le­men­ti, sono in­ve­ce stati ri­tro­va­ti in rap­pre­sen­ta­ti­ve quan­ti­tà in tali parti della pian­ta, per le quali però non esi­sto­no so­glie di cri­ti­ci­tà. Quin­di è rac­co­man­da­bi­le un loro mo­ni­to­rag­gio nel­l’o­lio pro­dot­to in quan­to anche i me­tal­li de­vo­no rien­tra­re in al­cu­ni li­mi­ti di am­mis­si­bi­li­tà.


Bi­blio­gra­fia
– Bal­do­ni L., Cul­tre­ra N.G.M., Ma­riot­ti R., Ric­cio­li­ni C., Ar­cio­ni S., Ven­dra­min G.G., Buo­na­mi­ci A., Por­ced­du A., Sarri V., Ojeda M.A., Tru­jil­lo I., Rallo L., Belaj A., Perri E., Sa­li­mon­ti A., Muz­za­lu­po I., Ca­sa­gran­de A., Lain O., Mes­si­na R., Te­sto­lin R., 2009. A con­sen­sus list of mi­cro­sa­tel­li­te mar­kers for olive ge­no­ty­ping. Mol. Breed., 24 (3): 213-231
– Stui­ver M., Po­la­ch HA., 1977 Di­scus­sion: re­por­ting of 14C data Ra­dio­car­bon 19, 355-63
– Ber­na­bei M., Quar­ta G., Cal­ca­gni­le L., Mac­chio­ni N., 2007. Da­ting and tech­no­lo­gi­cal fea­tu­res of woo­den panel pain­ting at­tri­bu­ted to Ce­sa­re da Sesto. Jour­nal of Cul­tu­ral He­ri­ta­ge, 8: 202-208.
– Mar­sch­ner H. 1995. Mi­ne­ral Nu­tri­tion of Hi­gher Plan­ts, 889 ppg. Ed. Aca­de­mic Press, San Diego, CA
www.​oleadb.​it/



Fran­ce­sco Ma­ri­no, agro­no­mo, Pre­si­den­te Agro­no­mi­per­la­Ter­rA;
Gio­van­ni Gian­fra­te, agro­no­mo, As­so­cia­zio­ne Cul­tu­ra­le “COL­TI­VIA­MO LA PACE” Fi­ren­ze;
An­to­nio Ci­ma­to, Isti­tu­to per la Va­lo­riz­za­zio­ne del Legno e delle Spe­cie Ar­bo­ree; Con­si­glio Na­zio­na­le delle Ri­cer­che; Sesto Fio­ren­ti­no (Fi­ren­ze);
Raf­fae­le Te­sto­lin, Di­par­ti­men­to di Scien­ze Agra­rie e Am­bien­ta­li, Uni­ver­si­tà di Udine;
Mauro Ber­na­bei, Isti­tu­to per la Va­lo­riz­za­zio­ne del Legno e delle Spe­cie Ar­bo­ree; (Ival­sa) Con­si­glio Na­zio­na­le delle Ri­cer­che; San Mi­che­le al­l’A­di­ge (Tren­to);
Al­ber­to Ma­te­raz­zi, Di­par­ti­men­to di Scien­ze Agra­rie, Ali­men­ta­ri e Agro-Am­bien­ta­li, Uni­ver­si­tà di Pisa;
Ste­fa­nia Tegli, Di­par­ti­men­to di Bio­tec­no­lo­gie Agra­rie Uni­ver­si­tà di Fi­ren­ze;
Cri­stia­na Gior­da­no, Isti­tu­to di Chi­mi­ca dei Com­po­sti Or­ga­no­Me­tal­li­ci (Cen­tro di Mi­cro­sco­pie Elet­tro­ni­che);
An­ge­lo Ci­chel­li, Dipt. di Mer­ceo­lo­gia Fa­col­tà di Eco­no­mia Uni­ver­si­tà “G. D’An­nun­zio” di Chie­ti-Pe­sca­ra;
Anna Gra­zia Mi­gna­ni, Leo­nar­do Ciac­che­ri, Isti­tu­to di Fi­si­ca Ap­pli­ca­ta ‘Nello Car­ra­ra’ Con­si­glio Na­zio­na­le delle Ri­cer­che; Sesto Fio­ren­ti­no (Fi­ren­ze);
Sara Pi­gnat­tel­li, Cri­sti­na Gon­nel­li, La­bo­ra­to­rio di Eco­lo­gia e Fi­sio­lo­gia Ve­ge­ta­le Di­par­ti­men­to di Bio­lo­g­ia Evo­lu­zio­ni­sti­ca“Leo Pardi”, Uni­ver­si­tà degli Studi di Fi­ren­ze.


 






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