Il formaggio Carmasciano della Valle Ansanto

di Giuseppe Accomando

Carmasciano, è una frazione del comune di Rocca San Felice, posto ad una altitudine di 740 m slm, compreso tra i comuni di Guardia dei Lombardi, Sant’Angelo dei Lombardi e Rocca San Felice (Avellino).
Il toponimo Carmasciano sembra derivi dal latino Camarsius (soldato romano) e Anus (possessore di un fondo), la leggenda narra che trattasi di terreni assegnati a guerrieri romani distintisi contro la guerra ai Sanniti. L’area si caratterizza per la presenza della “Mefite della Valle Ansanto”, citate da Virgilio nell’Eneide, un laghetto con un perimetro di circa 40 m, profondo circa 2 m di origine sulfurea, ove nell’antichità Sanniti ed Hirpini veneravano la Dea Mefite “colei che fuma nel mezzo”.
L’area è ricca di pascoli di graminacee (grano e orzo soprattutto) e di leguminose (sulla, lupinella veccia, trifoglio), si allevano pecore di razza Laticauda, Sarda, Comisana e loro incroci, il sistema di allevamento è di tipo semibrado anche se si sta diffondendo quello stallino a stabulazione libera al chiuso e paddock esterni. Generalmente si tratta di allevamenti modesti che non superano i venti capi.

Dal latte di queste pecore si produce un gustoso pecorino a pasta dura, cruda o semicotta di antica tradizione, caratterizzato da un’accurata preparazione interamente artigianale “il carmasciano”.
E’ un formaggio con un periodo di stagionatura che va dai 3 ai 24 mesi. La tecnica per la preparazione del formaggio è antica e viene tramandata di padre in figlio, il latte delle pecore della mungitura della sera viene lasciato sostare a temperatura ambiente in attesa di essere aggiunto al latte della mungitura del mattino, il prodotto così miscelato viene posto in caldaia e portato ad una temperatura di 40 – 45 °C, quindi si aggiunge il caglio (abomaso di agnello o capretto lattante) e, dopo aver atteso circa 15 – 30 minuti la cagliata viene rotta, con un bastone di legno a punta arrotondata, riducendola alle dimensioni di cariossidi di riso. La cagliata, sotto siero viene lavorata e posta in fascelle di vimini o di plastica, viene tenuta sotto siero caldo per 5 minuti; a 24 ore dalla preparazione sul formaggio si sparge sale grosso lasciando riposare il prodotto per 5 giorni in celle frigorifere o in cantine a temperatura e umidità controllate.
Dopo tale periodo il formaggio viene lavato con aceto e vino bianco e posto a stagionare su tavole di legno in ambienti controllati, (cantina o celle frigorifere). Verso i sei mesi di stagionatura periodicamente ogni pezzo di formaggio viene trattato con olio extravergine di oliva, aceto e vino bianco fino al compimento della stagionatura. Si ottiene un pecorino dal sapore unico che può essere consumato a fette o grattugiato.
Il tempo di stagionatura varia dai 3 – 4 mesi fino ai 22 – 24 mesi. La resa oscilla dal 16 al 22%, ogni forma pesa da 1,5 a 2 kg.

A completa maturazione il formaggio si presenta con una crosta color marrone, pasta omogenea di color giallo paglierino, con rare occhiature, la struttura, quasi sempre a scaglie, è friabile e granulosa, all’olfatto presenta sentore di latte, di erba tagliata da poco, di fiori di campo, il gusto è delicato, molto equilibrato, talvolta appena piccante. Queste caratteristiche sicuramente sono da attribuire alla presenza dello zolfo che assimilato dagli animali al pascolo o dai foraggi coltivati nella zona trasmettono questo elemento chimico a livello della mammella e quindi nel prezioso alimento. Il Carmasciano di breve stagionatura viene consumato come formaggio da tavola, quello più stagionato viene usato per condire primi piatti oppure consumato a scaglie.

Alunni dell’Ita “F. De Sanctis” Avellino con la sig.ra Moscillo in visita all’azienda “Rocca San Felice”

Giuseppe Accomando, laureato in Scienze agrarie presso l’Università Federico II di Napoli, è docente di zootecnica presso l’Istituto Tecnico Agrario “F. De Sanctis” di Avellino. Curriculum vitae >>>