Dal campo all’etichetta: le confetture

di Do­na­to Fer­ruc­ci

Nel pre­sen­te con­tri­bu­to ven­go­no trat­ta­ti due casi di­stin­ti sia per quan­to at­tie­ne il per­cor­so tec­ni­co di ela­bo­ra­zio­ne del pro­dot­to che per la “de­no­mi­na­zio­ne com­mer­cia­le” pre­scel­ta. Si evi­den­zia­no quin­di di­ver­se re­go­le per l’e­ti­chet­ta.

De­scri­zio­ne

L’a­zien­da in­ten­de rea­liz­za­re un pro­dot­to a base di frut­ta. Nel primo caso si pre­ce­de un la­bo­ra­to­rio in­ter­no, nel se­con­do, l’a­zien­da si av­va­le di un la­bo­ra­to­rio ester­no. La frut­ta è au­to­pro­dot­ta men­tre i ri­ma­nen­ti in­gre­dien­ti sono ac­qui­si­ta­ti ester­na­men­te.

E’ que­sto il caso di un pro­dot­to le­ga­to ad una ri­cet­ta ed un pro­ces­so che ri­spon­do­no a re­qui­si­ti di na­tu­ra le­ga­le. Le ca­rat­te­ri­sti­che dei pre­pa­ra­ti a base di frut­ta che vo­glio­no uti­liz­za­re un de­no­mi­na­zio­ne come con­fet­tu­ra, con­fet­tu­ra extra, mar­mel­la­ta, ge­la­ti­na, ecc., de­vo­no ri­spet­ta­re quan­to pre­vi­sto dal de­cre­to ci­ta­to nella sche­da pro­dot­to per quan­to at­tie­ne le ma­te­rie prime uti­liz­za­bi­li, le quan­ti­tà e le mo­da­li­tà di la­vo­ra­zio­ne.
Nel caso del pre­pa­ra­to a base di frut­ta po­tre­mo chia­mar­lo con­fet­tu­ra se ri­spet­ta le se­guen­ti in­di­ca­zio­ni:

1. co­sti­tui­to da una me­sco­lan­za, op­por­tu­na­men­te ge­li­fi­ca­ta, di zuc­che­ri, polpa e/o purea di una o più spe­cie di frut­ta e acqua (con ec­ce­zio­ne per gli agru­mi, ove la con­fet­tu­ra è ot­te­ni­bi­le dal frut­to in­te­ro o af­fet­ta­to);
2. La quan­ti­tà di polpa per 1000 gram­mi di pro­dot­to fi­ni­to non deve es­se­re in­fe­rio­re a 350 gram­mi;
3. Può com­por­si sia di polpa che purea, la prima che si ca­rat­te­riz­za in pezzi più gros­so­la­ni, la se­con­da dal di­ven­ta­re una pasta omo­ge­nea.

Il per­cor­so pre­ve­de

1. Pre­di­spo­si­zio­ne di un lo­ca­le atto ad ospi­ta­re la la­vo­ra­zio­ne, il con­fe­zio­na­men­to ed eti­chet­ta­tu­ra del pro­dot­to, nel ri­spet­to del re­go­la­men­to (CE) 852/2004.
2. E’ con­si­glia­bi­le ed op­por­tu­no ri­chie­de­re ul­te­rio­ri in­for­ma­zio­ni alla ASL di com­pe­ten­za ter­ri­to­ria­le ed a tec­ni­ci qua­li­fi­ca­ti.
3. Messa a norma e ve­ri­fi­ca di con­for­mi­tà della strut­tu­ra, per quan­to at­tie­ne i re­qui­si­ti ca­ta­sta­li, di agi­bi­li­tà, di ap­prov­vi­gio­na­men­to idri­co e di smal­ti­men­to delle acque re­flue, degli im­pian­ti elet­tri­ci, di de­sti­na­zio­ne d’uso del­l’im­mo­bi­le.
4. Pre­di­spo­si­zio­ne, me­dian­te sup­por­to di un tec­ni­co qua­li­fi­ca­to, di un piano per l’au­to­con­trol­lo dei ri­schi igie­ni­co sa­ni­ta­ri.
5. Pre­di­spo­si­zio­ne, me­dian­te sup­por­to di un tec­ni­co qua­li­fi­ca­to, di un ma­nua­le per la rin­trac­cia­bi­li­tà, con­for­me ai re­qui­si­ti espres­si dal Reg. (CE) 178/2002.
6. Pre­di­spo­si­zio­ne di im­pian­ti di la­vo­ra­zio­ne di tipo pro­fes­sio­na­le e ri­spon­den­ti a quan­to pre­vi­sto dal Reg. (CE) 852/2004.
7. Pre­sen­ta­zio­ne di “Se­gna­la­zio­ne cer­ti­fi­ca­ta di ini­zio at­ti­vi­tà” pres­so il co­mu­ne di com­pe­ten­za, per le ope­ra­zio­ni nello spe­ci­fi­co ef­fet­tua­te, ai fini del­l’ot­tem­pe­ran­za alle re­go­le igie­ni­co sa­ni­ta­rie;
8. Co­mu­ni­ca­zio­ne di ini­zio at­ti­vi­tà al co­mu­ne ai fini della ven­di­ta di­ret­ta dei pro­dot­ti (se eser­ci­ta­ta in lo­ca­le chiu­so);
9. For­mu­la­zio­ne le­ga­le di una eti­chet­ta da ap­por­re sul pro­dot­to, che tenga conto del­l’or­ga­niz­za­zio­ne del pro­ces­so, in ter­mi­ni di ma­te­rie e siti di pro­du­zio­ne.

I punti da 1 a 9 sono ob­bli­ga­to­ri. I primi 7 sono ri­fe­ri­ti alla norma ge­ne­ra­le sul­l’e­ti­chet­ta­tu­ra dei pro­dot­ti, 8 e 9 sono in­ve­ce det­ta­ti da una norma spe­ci­fi­ca e de­vo­no com­pa­ri­re nello stes­so campo vi­si­vo della de­no­mi­na­zio­ne del pro­dot­to.

1. De­no­mi­na­zio­ne del pro­dot­to;
2. Elen­co degli in­gre­dien­ti, con quel­lo ca­rat­te­riz­zan­te evi­den­zia­to (“fra­go­le”) evi­den­zia­to in quan­ti­tà e gli ad­di­ti­vi spe­ci­fi­ca­ti per tipo con nome per este­so (in al­ter­na­ti­va si sa­reb­be po­tu­ta uti­liz­za­re la sigla di re­gi­stra­zio­ne CE, “E” se­gui­to dal co­di­ce nu­me­ri­co);
3. Quan­ti­tà;
4. Ter­mi­ne mi­ni­mo di con­ser­va­zio­ne;
5. Ra­gio­ne so­cia­le del ven­di­to­re, pro­dut­to­re o con­fe­zio­na­to­re. Mar­chio com­mer­cia­le di fan­ta­sia;
6. Sede dello sta­bi­li­men­to di pro­du­zio­ne;
7. Lotto;
8. Mo­da­li­tà di uti­liz­zo e con­ser­va­zio­ne;
9. In­gre­dien­te ca­rat­te­riz­zan­te il pro­dot­to in evi­den­za con nome ed im­ma­gi­ne;

(10) In­di­ca­zio­ne eco­lo­gi­ca.

Note

I cam­bia­men­ti ipo­tiz­za­ti, ri­spet­to al caso pre­ce­den­te, per quan­to at­tie­ne le mo­da­li­tà di or­ga­niz­za­zio­ne, hanno com­por­ta­to le se­guen­ti mo­di­fi­che:
1) Il pro­dot­to non uti­liz­za una de­no­mi­na­zio­ne nor­ma­ta da legge, quale con­fet­tu­ra, mar­mel­la­ta od altro, e per­tan­to non ne­ces­si­ta la spe­ci­fi­ca del con­te­nu­to in frut­ta e zuc­che­ri, es­sen­do fuori del campo di ap­pli­ca­zio­ne della norma spe­ci­fi­ca re­la­ti­ve a que­sti pro­dot­ti;
2) La rea­liz­za­zio­ne pres­so un la­bo­ra­to­rio ester­no com­por­ta la ne­ces­si­tà di in­di­ca­re anche l’in­di­riz­zo di que­st’ul­ti­mo sito;
3) evi­den­zia­re la fra­go­la come in­gre­dien­te com­por­ta l’ob­bli­go di in­di­car­ne in quan­ti­ta­ti­vo uti­liz­za­to in quan­to po­treb­be vei­co­la­re le pre­fe­ren­ze del con­su­ma­to­re;
4) la mag­gio­re ar­ti­co­la­zio­ne degli in­gre­dien­ti im­po­ne di spe­ci­fi­ca­re la ti­po­lo­gia degli ad­di­ti­vi, di­stin­guen­do­li per ca­te­go­ria fun­zio­na­le (ge­li­fi­can­ti e aci­di­fi­can­ti o cor­ret­to­ri di aci­di­tà) e per nome (acido ci­tri­co o pec­ti­na, ri­spet­ti­va­men­te E330 ed E440 in clas­si­fi­ca­zio­ne CE).

Do­na­to Fer­ruc­ci, Dot­to­re agro­no­mo li­be­ro pro­fes­sio­ni­sta, ri­ve­ste at­tual­men­te l’in­ca­ri­co di Re­spon­sa­bi­le di Bioa­gr­i­cert Lazio e di Cul­to­re della ma­te­ria pres­so la cat­te­dra di Ge­stio­ne e Co­mu­ni­ca­zio­ne d’Im­pre­sa” – Fa­col­tà di Scien­ze della Co­mu­ni­ca­zio­ne, Uni­ver­si­tà degli Studi della Tu­scia. E-mail: do­na­to­fer­ruc­ci@​alice.​it

Fatto in casa Con­ser­ve, con­fet­tu­re e li­quo­ri per tutto l’an­no Fran­ce­sca Badi, Cri­sti­na Bot­ta­ri – Food Edi­to­re Per pro­lun­ga­re l’e­sta­te e ri­scal­da­re l’au­tun­no con i co­lo­ri e i pro­fu­mi di frut­ti e or­tag­gi suc­co­si e sa­po­ri­ti, non c’é nulla di me­glio che cat­tu­ra­re e pre­ser­va­re aromi e co­lo­ri sot­to­ve­tro Ac­qui­sta on­li­ne >>>