Dal campo all’etichetta: la trasformazione dei prodotti agricoli

di Do­na­to Fer­ruc­ci

La tra­sfor­ma­zio­ne dei pro­dot­ti agri­co­li a li­vel­lo azien­da­le rap­pre­sen­ta un mo­men­to di di­ver­si­fi­ca­zio­ne pro­dut­ti­va di tipo “ver­ti­ca­le”, con evo­lu­zio­ne del pro­dot­to da agri­co­lo ad agroa­li­men­ta­re. Si trat­ta di un’o­pe­ra­zio­ne av­vin­cen­te e ricca di sti­mo­li che im­pli­ca pia­ni­fi­ca­zio­ne delle at­ti­vi­tà e delle ri­sor­se.
Il nuovo as­set­to pro­dut­ti­vo, ne­ces­si­ta di or­ga­niz­za­zio­ne im­pren­di­to­ria­le ad ele­va­to grado di pro­fes­sio­na­li­tà, im­pian­ti e strut­tu­re sono resi inu­ti­li se non sup­por­ta­ti da per­so­na­le qua­li­fi­ca­to e da si­ste­mi ge­stio­na­li ef­fi­cien­ti. Inol­tre, par­ti­co­la­re at­ten­zio­ne deve es­se­re at­tri­bui­ta agli aspet­ti le­gi­sla­ti­vi, in­fat­ti, per poter pia­ni­fi­ca­re qua­lun­que tipo di at­ti­vi­tà è ne­ces­sa­rio par­ti­re dalla con­for­mi­tà le­ga­le del pro­dot­to e del pro­ces­so.
Un ul­te­rio­re mo­men­to di ri­fles­sio­ne va aper­to circa l’ef­fi­cien­za degli stru­men­ti ge­stio­na­li a ga­ran­zia della sa­lu­te del con­su­ma­to­re, in sin­te­si au­to­con­trol­lo e rin­trac­cia­bi­li­tà. Que­sti vanno fon­da­ti sulle ca­rat­te­ri­sti­che del­l’a­zien­da e dei pro­dot­ti, per poi ge­ne­ra­re un si­ste­ma “a mi­su­ra”, con ele­va­to grado di ela­sti­ci­tà e ca­rat­te­riz­za­to da mo­da­li­tà ope­ra­ti­ve sem­pli­ci, pro­por­zio­na­te ed ef­fi­ca­ci. Co­strui­ti con com­pren­sio­ne degli scopi e con­di­vi­sio­ne degli obiet­ti­vi da parte di chi li dovrà uti­liz­za­re.
La rea­liz­za­zio­ne di un pro­dot­to si svol­ge at­tra­ver­so di­ver­si mo­men­ti, il primo e più im­por­tan­te è rap­pre­sen­ta­to dalla pia­ni­fi­ca­zio­ne delle at­ti­vi­tà, cioè la de­fi­ni­zio­ne di “cosa” si rende ne­ces­sa­rio per ca­pi­re “come” la­vo­ra­re. Fis­sa­to l’o­biet­ti­vo, si va­lu­ta­no le ri­sor­se di­spo­ni­bi­li e si con­fron­ta­no con i vin­co­li im­po­sti dal con­te­sto.
Alla pia­ni­fi­ca­zio­ne delle at­ti­vi­tà e del pro­ces­so pro­dut­ti­vo si al­li­nea quin­di il ri­spet­to dei vin­co­li det­ta­ti dalle re­go­le le­gi­sla­ti­ve che im­pon­go­no le mo­da­li­tà di strut­tu­ra­zio­ne ed or­ga­niz­za­zio­ne del pro­ces­so. Que­ste sono de­fi­ni­te nel loro in­sie­me re­go­le di pro­du­zio­ne e clas­si­fi­ca­bi­li in: di pro­dot­to, di pro­ces­so, di or­ga­niz­za­zio­ne, di re­spon­sa­bi­li­tà, di re­la­zio­ne.

In linea ge­ne­ra­le oc­cor­re af­fer­ma­re che il set­to­re agroa­li­men­ta­re è go­ver­na­to at­tra­ver­so re­go­le plu­ri­me per ori­gi­ne e og­get­to di ap­pli­ca­zio­ne. Re­go­le di ori­gi­ne sia na­zio­na­le che co­mu­ni­ta­ria; di tipo oriz­zon­ta­le e ver­ti­ca­le, ge­ne­ra­li per l’in­te­ro set­to­re le prime, spe­ci­fi­che per un de­ter­mi­na­to com­par­to o per un grup­po di pro­dot­ti le se­con­de. L’in­sie­me delle re­go­le in­fluen­za le mo­da­li­tà ope­ra­ti­ve ap­pli­ca­bi­li per la rea­liz­za­zio­ne di un de­ter­mi­na­to pro­dot­to.

Le re­go­le di pro­dot­to e di pro­ces­so

Sono quel­le di tra­di­zio­na­le ap­pli­ca­zio­ne nel no­stro con­te­sto nor­ma­ti­vo. Sono di tipo sta­ti­co e si tra­du­co­no da una parte in re­qui­si­ti fi­si­co-chi­mi­ci dei pro­dot­ti e dal­l’al­tra in ca­rat­te­ri­sti­che dei luo­ghi di pro­du­zio­ne; in en­tram­bi i casi si trat­ta di ele­men­ti fi­si­ci og­get­ti­vi.
Le re­go­le di pro­dot­to en­tra­no nel me­ri­to della com­po­si­zio­ne e delle mo­da­li­tà di rea­liz­za­zio­ne, de­fi­nen­do gli in­gre­dien­ti am­mes­si e, in al­cu­ni casi, i pro­ces­si di la­vo­ra­zio­ne uti­liz­za­bi­li (ri­cet­ta le­ga­le). Ne sono esem­pi i pro­dot­ti come la pas­sa­ta di po­mo­do­ro, le con­fet­tu­re, il latte, il miele, le fa­ri­ne, la pasta e, forse il caso più rap­pre­sen­ta­to a li­vel­lo di pic­co­le pro­du­zio­ni, l’o­lio di oliva, ove gli atti le­gi­sla­ti­vi pre­scri­vo­no:

1. le mo­da­li­tà di la­vo­ra­zio­ne (pro­ce­di­men­ti esclu­si­va­men­te mec­ca­ni­ci),
2. le ma­te­rie prime (olive),
3. le ca­rat­te­ri­sti­che chi­mi­che del pro­dot­to fi­ni­to (p.e. aci­di­tà),

af­fin­ché il pro­dot­to possa uti­liz­za­re la de­no­mi­na­zio­ne “ex­tra­ver­gi­ne”.
E’ so­stan­zia­le sot­to­li­nea­re come può es­se­re inop­por­tu­no in­tra­pren­de­re un per­cor­so pro­dut­ti­vo senza prima ap­pro­fon­di­re lo stu­dio delle re­go­le a go­ver­no. Si po­treb­be in­cor­re­re nel­l’er­ro­re di rea­liz­za­re una con­fet­tu­ra con un con­te­nu­to in frut­ta ina­de­gua­to, una fa­ri­na con ec­ces­si­vo con­te­nu­to in ce­ne­ri, una pas­sa­ta con un grado brix in­suf­fi­cien­te. Re­qui­si­ti ca­rat­te­riz­za­ti da pre­ci­sa spe­ci­fi­ca nor­ma­ti­va, che se di­sat­te­si im­pe­di­reb­be­ro la le­ci­ta im­mis­sio­ne in com­mer­cio dei pro­dot­ti.
Per quan­to at­tie­ne le re­go­le di pro­ces­so, ri­sul­ta­no di na­tu­ra più ge­ne­ra­le ri­spet­to a quel­le di pro­dot­to e fis­sa­no:

1. co­mun­que le ca­rat­te­ri­sti­che “am­bien­ta­li” dei siti di pro­du­zio­ne;
2. in al­cu­ni casi le mo­da­li­tà di rea­liz­za­zio­ne, quali ad esem­pio li­mi­te mi­ni­mo di tem­pe­ra­tu­ra o la na­tu­ra del pro­ce­di­men­to di la­vo­ra­zio­ne (p.e. solo di tipo mec­ca­ni­co);

Anche in que­sto caso si trat­ta di re­go­le di tipo “sta­ti­co”, in­di­pen­den­ti dal con­te­sto e ap­pli­ca­bi­li a pre­scin­de­re da altri ele­men­ti ope­ra­ti­vi ed or­ga­niz­za­ti­vi.

Le re­go­le di or­ga­niz­za­zio­ne, re­la­zio­ne e re­spon­sa­bi­li­tà

Le norme na­zio­na­li a go­ver­no di tali aspet­ti sono state di re­cen­te ag­gior­na­te da due re­go­la­men­ti co­mu­ni­ta­ri, ri­spet­ti­va­men­te il Reg. CE 852/2004 e 853/2004 di­ve­nu­ti ope­ra­ti­vi dal 1° gen­na­io 2006. Il primo sta­bi­li­sce norme ge­ne­ra­li in ma­te­ria di igie­ne dei pro­dot­ti ali­men­ta­ri, il se­con­do ag­giun­ge ul­te­rio­ri re­qui­si­ti per la pro­du­zio­ne di ali­men­ti di ori­gi­ne ani­ma­le.
Sono parte di un’in­ten­sa pro­du­zio­ne nor­ma­ti­va che, ini­zia­ta dal 2004, è stata de­fi­ni­ta “pac­chet­to igie­ne”. En­tram­bi i re­go­la­men­ti en­tra­no anche nel me­ri­to delle re­go­le di or­ga­niz­za­zio­ne e sono stati og­get­to di in­ter­pre­ta­zio­ne e spe­ci­fi­ca me­dian­te linee guida a li­vel­lo na­zio­na­le e re­gio­na­le.

Le re­go­le di or­ga­niz­za­zio­ne ri­guar­da­no il si­ste­ma azien­da e come que­sto ge­sti­sce il pro­dot­to ed il re­la­ti­vo pro­ces­so. Tra que­ste tro­via­mo:

1. Re­go­le ine­ren­ti gli aspet­ti igie­ni­co-sa­ni­ta­ri, ge­sti­te ed at­tua­te me­dian­te im­ple­men­ta­zio­ne del si­ste­ma HACCP (Regg. CE 852/2004 e 853/2004);
2. Re­go­le a go­ver­no delle mo­da­li­tà or­ga­niz­za­ti­ve e di ge­stio­ne delle in­for­ma­zio­ni (artt. 14 al 21 del Reg. CE 178/2002).

En­tram­bi gli aspet­ti mi­ra­no ad al­cu­ni obiet­ti­vi ri­te­nu­ti prio­ri­ta­ri quali, 1) la sa­lu­bri­tà degli ali­men­ti, e di cui il si­ste­ma HACCP è di­ve­nu­to l’e­le­men­to fon­dan­te; 2) la si­cu­rez­za del con­su­ma­to­re, ga­ran­ti­ta me­dian­te una cor­ret­ta ge­stio­ne delle in­for­ma­zio­ni, fun­zio­na­li ad un si­ste­ma di rin­trac­cia­bi­li­tà.

Le re­go­le di re­la­zio­ne sono de­ter­mi­na­te dagli artt. 19 e 20 del Reg. CE 178/2002, e ri­guar­da­no il mo­ni­to­rag­gio e la ca­pa­ci­tà di ri­ti­ro di un pro­dot­to dal mer­ca­to. Si ri­chie­de al­l’a­zien­da di esten­de­re la ca­pa­ci­tà a se­gui­re il pro­dot­to oltre il mo­men­to del­l’im­mis­sio­ne in com­mer­cio, fino a co­prir­ne la vita utile o parte di que­sta (caso dei pro­dot­ti con oltre 24 mesi o senza sca­den­za). L’a­zien­da è quin­di chia­ma­ta ad ope­ra­re una vi­gi­lan­za sul mer­ca­to in re­la­zio­ne ai pro­ble­mi che può dover af­fron­ta­re in re­la­zio­ne ai pro­dot­ti im­mes­si in com­mer­cio.

Le re­go­le di re­spon­sa­bi­li­tà, trag­go­no ori­gi­ne dal­l’art. 14 Reg. CE 178/2002, sui re­qui­si­ti di si­cu­rez­za degli ali­men­ti, dal­l’art. 7 che fissa il prin­ci­pio di pre­cau­zio­ne, e si de­fi­ni­sco­no sulla base del­l’art. 21 del me­de­si­mo atto. E’ di­spo­sto che ali­men­ti a ri­schio non pos­so­no es­se­re im­mes­si sul mer­ca­to, né pro­dot­ti per i quali non si può esclu­de­re un pe­ri­co­lo (prin­ci­pio di pre­cau­zio­ne). Per­tan­to, le re­spon­sa­bi­li­tà ri­guar­da­no per­tan­to:

1. il pro­dot­to nella sua na­tu­ra in­trin­se­ca e fun­zio­na­le, in re­la­zio­ne alle con­di­zio­ni igie­ni­co-sa­ni­ta­rie, alle mo­da­li­tà di con­su­mo e nel­l’in­sie­me, alla sua at­ti­tu­di­ne ad es­se­re in­ge­ri­to;
2. Le in­for­ma­zio­ni a cor­re­do e la coe­ren­za tra que­ste e le ca­rat­te­ri­sti­che sia so­stan­zia­li che for­ma­li del pro­dot­to;
3. L’or­ga­niz­za­zio­ne dei si­ste­mi pro­dut­ti­vi, per i quali la ge­stio­ne dei po­ten­zia­li pe­ri­co­li e delle in­for­ma­zio­ni va im­ple­men­ta­ta se­con­do i prin­ci­pi di pe­ri­zia, di­li­gen­za e pru­den­za.

La man­ca­ta at­tua­zio­ne di que­ste re­go­le e il po­ten­zia­le in­sor­ge­re di una pro­ble­ma­ti­ca con pos­si­bi­li ef­fet­ti sulla sa­lu­te del con­su­ma­to­re rende il­le­ci­ta l’im­mis­sio­ne del pro­dot­to sul mer­ca­to.

Un esem­pio di ana­li­si e pia­ni­fi­ca­zio­ne pro­dut­ti­va

Con­si­de­ria­mo l’i­po­te­si di dover rea­liz­za­re con­fe­zio­ni di fa­ri­na a par­ti­re da pro­dot­to col­ti­va­to in azien­da. Si po­treb­be quin­di in­di­vi­dua­re uno sche­ma di che con­si­de­ra le se­guen­ti fasi:

1. scel­ta della ti­po­lo­gia di fa­ri­na (fru­men­to te­ne­ro, duro, ce­rea­li mi­no­ri, ecc.);
2. ap­prov­vi­gio­na­men­to ma­te­rie prime;
3. mo­li­tu­ra;
4. con­fe­zio­na­men­to;
5. eti­chet­ta­tu­ra;
6. de­po­si­to;
7. com­mer­cia­liz­za­zio­ne.

Ad ognu­no dei punti ci­ta­ti cor­ri­spon­de un di­ver­so mo­men­to de­ci­sio­na­le, con re­go­le spe­ci­fi­che in ter­mi­ni di re­qui­si­ti le­gi­sla­ti­vi e ri­fles­sio­ni im­pre­scin­di­bi­li circa il con­te­sto di mer­ca­to. Ve­dia­mo quin­di per ogni aspet­to il pos­si­bi­le svi­lup­po e le pro­ble­ma­ti­che con­nes­se.

a. Scel­ta della ti­po­lo­gia di fa­ri­na
In que­sta fase la scel­ta de­ri­va dal con­fron­to con la do­man­da di mer­ca­to. Può es­se­re più ap­pro­pria­to un pro­dot­to se­mi-in­te­gra­le o raf­fi­na­to se­con­do gli usi ali­men­ta­ri e se, so­prat­tut­to, è usua­le l’u­ti­liz­zo ca­sa­lin­go di fa­ri­ne per la pre­pa­ra­zio­ne di dolci, pane od altro. In­te­res­san­te po­treb­be es­se­re anche la pro­po­sta di fa­ri­ne di tipo “al­ter­na­ti­vo”, trat­te da ce­rea­li mi­no­ri quali farro, se­ga­le, kamut©, ecc.

b. Ap­prov­vi­gio­na­men­to ma­te­rie prime
L’ap­prov­vi­gio­na­men­to ci si aspet­ta che, in linea con una fi­lo­so­fia di va­lo­riz­za­zio­ne ter­ri­to­ria­le, av­ven­ga me­dian­te au­to­pro­du­zio­ne od even­tua­le ac­qui­si­zio­ne da azien­de li­mi­tro­fe, se­con­do il prin­ci­pio del­l’am­plia­men­to della gamma e mi­glio­ra­men­to della qua­li­tà fis­sa­to dalla fi­sca­li­tà vi­gen­te. Sarà per­tan­to ne­ces­sa­rio or­ga­niz­za­re la pro­du­zio­ne agri­co­la in fun­zio­ne delle nuove ne­ces­si­tà pro­dut­ti­ve.

1. Mo­li­tu­ra

La mo­li­tu­ra con­si­ste nel pas­sag­gio da gra­nel­la a fa­ri­na at­tra­ver­so una serie di ope­ra­zio­ni così di­stin­te:

1. pre­pu­li­zia;
2. con­di­zio­na­men­to;
3. ma­ci­na­zio­ne con pro­du­zio­ne di fa­ri­na e sot­to­pro­dot­ti (cru­sca, cru­schel­lo e tri­tel­lo).

Il pro­ces­so può es­se­re com­piu­to di­ret­ta­men­te in azien­da me­dian­te mo­li­ni di tipo “ar­ti­gia­na­le” ven­du­ti da al­cu­ne ditte spe­cia­liz­za­te.
Non bi­so­gna però di­men­ti­ca­re che per le fa­ri­ne esi­ste un corpo di norme spe­ci­fi­che e di au­to­riz­za­zio­ni che im­po­ne:

1. la di­spo­ni­bi­li­tà di lo­ca­li a norma igie­ni­ca ai sensi di quan­to pre­vi­sto dal Reg. (CE) 852/2004 sul­l’i­gie­ne dei pro­dot­ti ali­men­ta­ri;
2. il pro­dot­to fa­ri­na con­for­me alle ti­po­lo­gie com­mer­cia­liz­za­bi­li ed alle ca­rat­te­ri­sti­che tec­no­lo­gi­che (ri­cet­ta le­ga­le) come pre­vi­sto da DPR 9 feb­bra­io 2001, n. 187.

E’ que­sto il caso delle norme plu­ri­me, per tipo ed ori­gi­ne, di cui si ac­cen­na­va in aper­tu­ra.
Ri­ma­ne, in ogni caso, la pos­si­bi­li­tà per l’a­zien­da di per­se­gui­re due pos­si­bi­li stra­de:

1. la prima, pre­ve­de la rea­liz­za­zio­ne di una strut­tu­ra in pro­prio ri­spon­den­te ai re­qui­si­ti di legge;
2. la se­con­da, l’u­ti­liz­zo di un la­bo­ra­to­rio ar­ti­gia­na­le in conto terzi, do­ta­to delle op­por­tu­ne au­to­riz­za­zio­ni per l’ot­te­ni­men­to del pro­dot­to fi­ni­to.

 d. con­fe­zio­na­men­to.
Anche que­sto mo­men­to rien­tra tra le fasi che ri­spon­do­no a re­qui­si­ti di tipo igie­ni­co-sa­ni­ta­rio spe­ci­fi­ci e che può quin­di ri­sul­ta­re op­por­tu­no ester­na­liz­za­re al fine di non in­cor­re­re in un ec­ces­si­vo ag­gra­vio tec­ni­co e nor­ma­ti­vo.
E’ co­mun­que pre­fe­ri­bi­le, ini­zia­re l’at­ti­vi­tà di pro­du­zio­ne ri­vol­gen­do­si al­l’e­ster­no ed av­va­len­do­si della pro­fes­sio­na­li­tà pre­sen­te sul ter­ri­to­rio, che per­met­te due van­tag­gi:

1. il primo stret­ta­men­te eco­no­mi­co, le­ga­to alla cer­tez­za del costo cor­re­la­to alla quan­ti­tà pro­dot­ta e per­tan­to mo­du­la­bi­le se­con­do le ri­chie­ste del mer­ca­to;
2. il se­con­do di na­tu­ra tec­ni­ca, le­ga­to alla pos­si­bi­li­tà di va­lo­riz­za­re espe­rien­ze pro­dut­ti­ve e tra­di­zio­ni pre­sen­ti sul ter­ri­to­rio, av­va­len­do­si di pro­fes­sio­na­li­tà e cul­tu­ra dif­fi­cil­men­te rag­giun­gi­bi­li in tempi brevi da chi si in­se­ri­sce in un nuovo set­to­re.

Dal­l’in­con­tro del mondo agri­co­lo con quel­lo ar­ti­gia­na­le pos­so­no na­sce­re una serie di oc­ca­sio­ni in­te­res­san­ti, in virtù delle quali ogni com­pe­ten­za può ag­giun­ge­re con­tri­bu­ti po­si­ti­vi a mi­glio­ra­men­to del ri­sul­ta­to fi­na­le e sug­ge­ri­re ini­zia­ti­ve ancor più av­vin­cen­ti.

e. Eti­chet­ta­tu­ra
E’ la fase in cui al pro­dot­to viene ap­po­sto l’e­le­men­to co­mu­ni­ca­ti­vo. L’e­ti­chet­ta espri­me il mes­sag­gio al con­su­ma­to­re circa le ca­rat­te­ri­sti­che del pro­dot­to ed è re­go­la­men­ta­ta da una serie di norme sia di tipo ge­ne­ra­le che spe­ci­fi­che per sin­go­le ca­te­go­rie di pro­dot­ti. Da sot­to­li­nea­re come, fatte salve le men­zio­ni ob­bli­ga­to­rie ed esclu­se quel­le fuor­vian­ti, l’e­ti­chet­ta è un forte mezzo di co­mu­ni­ca­zio­ne per l’a­zien­da, in quan­to viag­gia con il pro­dot­to e pre­sen­ta l’in­sie­me di evo­ca­zio­ni in un unico con­te­sto. Per­tan­to, è estre­ma­men­te im­por­tan­te la coe­ren­za, nei ter­mi­ni e fi­gu­ra­ti­va, di quan­to co­mu­ni­ca­to dal­l’e­ti­chet­ta con i va­lo­ri che l’a­zien­da in­ten­de tra­smet­te­re.

f. De­po­si­to
Lo stoc­cag­gio ali­men­ti ri­chie­de lo­ca­li ido­nei e ri­spon­den­ti alla nor­ma­ti­va. E’ si­cu­ra­men­te au­spi­ca­bi­le per l’a­zien­da di­spor­re di lo­ca­li nei quali può im­ma­gaz­zi­na­re a pieno ti­to­lo i pro­dot­ti rea­liz­za­ti, in pro­prio o da terzi, in modo tale da avere di­spo­ni­bi­li­tà di ap­prov­vi­gio­na­men­to dalle scor­te. E’ forse que­sta la strut­tu­ra ve­ra­men­te es­sen­zia­le, senza la quale di­ven­ta dif­fi­ci­le ge­sti­re la com­mer­cia­liz­za­zio­ne di quan­to rea­liz­za­to.

g. Com­mer­cia­liz­za­zio­ne
Come per quel­le pre­ce­den­ti fasi cor­re­la­te ad un sito, anche que­sta deve av­ve­ni­re pres­so un lo­ca­le con ido­nee ca­rat­te­ri­sti­che igie­ni­che. Il lo­ca­le può es­se­re strut­tu­ra­to sia in pros­si­mi­tà del cen­tro azien­da­le sia ester­na­men­te, sem­pre per ri­ma­ne­re in coe­ren­za con il tipo di mes­sag­gio che si in­ten­de co­mu­ni­ca­re. Il punto ven­di­ta con­nes­so al­l’a­zien­da pone l’ac­cen­to sul le­ga­me con il mondo ru­ra­le. In tal caso, l’ac­qui­sto dei pro­dot­ti ali­men­ta­ri è in­te­so come mo­men­to ri­crea­ti­vo e cul­tu­ra­le di scam­bio di­ret­to tra pro­du­zio­ne e con­su­mo senza in­ter­me­dia­zio­ne. Il con­su­ma­to­re, con il pro­dot­to, ac­qui­si­sce in­for­ma­zio­ni e ser­vi­zi che sono espres­sio­ne di va­lo­ri e cul­tu­ra “ru­ra­le”.

La pia­ni­fi­ca­zio­ne in esem­pio evi­den­zia come le te­ma­ti­che si al­ter­na­no per i di­ver­si aspet­ti, e vuole spin­ge­re ad una ri­fles­sio­ne sui vari mo­men­ti che si sus­se­guo­no du­ran­te la rea­liz­za­zio­ne di un pro­dot­to.
La di­scus­sio­ne po­treb­be con­ti­nua­re ad ol­tran­za per pro­dot­ti di di­ver­sa na­tu­ra ed ori­gi­ne, con­si­de­ra­ta una ca­si­sti­ca, per for­tu­na, pres­so­ché il­li­mi­ta­ta di casi ap­pli­ca­bi­li nel no­stro pa­no­ra­ma agroa­li­men­ta­re.

Da ul­ti­mo, preme sot­to­li­nea­re l’es­sen­zia­le sup­por­to, oltre alla pia­ni­fi­ca­zio­ne e rea­liz­za­zio­ne del pro­dot­to, anche di un’a­na­li­si di con­te­sto che si espli­ca come segue:

1. ana­li­si di mer­ca­to del pro­dot­to che si in­ten­de rea­liz­za­re;
2. for­ma­liz­za­zio­ne di un piano di mar­ke­ting.

Il che si tra­du­ce, guar­dan­do ad una real­tà azien­da­le agri­co­la di tipo fa­mi­lia­re, in un con­fron­to ri­fles­si­vo verso il mer­ca­to a cui ci si ri­vol­ge e o su cui si vuole en­tra­re.

Ar­ri­van­do quin­di ad una sin­te­si, si for­ni­sce un elen­co punti di con­trol­lo e de­fi­ni­zio­ni degli im­pe­gni, ne­ces­sa­ri per por­ta­re a ter­mi­ne un pro­dot­to agri­co­lo tra­sfor­ma­to con di­ver­so grado di com­ples­si­tà e pron­to per es­se­re im­mes­so sul mer­ca­to:

1. pre­di­spo­si­zio­ne, in pro­prio o pres­so terzi, di un lo­ca­le ed im­pian­ti ido­nei ad ospi­ta­re e la­vo­ra­re il pro­dot­to, nel ri­spet­to del re­go­la­men­to (CE) 852/2004. E’ con­si­glia­bi­le ed op­por­tu­no av­va­ler­si di in­for­ma­zio­ni pres­so la ASL di com­pe­ten­za ter­ri­to­ria­le. Inol­tre, a se­con­da dei casi e delle di­spo­si­zio­ni ter­ri­to­ria­li, è pos­si­bi­le ri­chie­de­re alle agen­zie sa­ni­ta­rie la va­lu­ta­zio­ne for­ma­le del pro­get­to se non una ve­ri­fi­ca sa­ni­ta­ria pre­ven­ti­va e non vin­co­lan­te dei lo­ca­li che an­dran­no ad ospi­ta­re le ope­ra­zio­ni;
2. Il punto pre­ce­den­te im­pli­ca la ve­ri­fi­ca della de­sti­na­zio­ne d’uso del­l’im­mo­bi­le, della con­for­mi­tà della strut­tu­ra in ter­mi­ni di re­qui­si­ti ca­ta­sta­li, agi­bi­li­tà, ap­prov­vi­gio­na­men­to idri­co e smal­ti­men­to delle acque re­flue, della con­for­mi­tà degli im­pian­ti;
3. Pre­di­spo­si­zio­ne di un piano per l’au­to­con­trol­lo dei ri­schi igie­ni­co sa­ni­ta­ri;
4. Pre­di­spo­si­zio­ne di una pro­ce­du­ra per la rin­trac­cia­bi­li­tà, con­for­me ai re­qui­si­ti espres­si dal Reg. (CE) 178/2002;
5. De­nun­cia di ini­zio at­ti­vi­tà (DIA) pres­so la ASL di com­pe­ten­za, per le ope­ra­zio­ni nello spe­ci­fi­co ef­fet­tua­te, ai fini del­l’ot­tem­pe­ran­za alle re­go­le igie­ni­co sa­ni­ta­rie. La re­gi­stra­zio­ne della po­si­zio­ne azien­da­le che ne con­se­gue, non ne­ces­si­ta di un’i­spe­zio­ne pre­ven­ti­va, per­tan­to l’a­zien­da può ini­zia­re im­me­dia­ta­men­te ad ope­ra­re. La DIA, va cor­re­da­ta con do­cu­men­ti e re­la­zio­ni, di so­li­to,
   
   1. una re­la­zio­ne a spe­ci­fi­ca delle ca­rat­te­ri­sti­che degli im­pian­ti, del pro­ces­so di pro­du­zio­ne, dei pro­dot­ti fi­na­li,
   2. una di­chia­ra­zio­ne che la strut­tu­ra pos­sie­de i re­qui­si­ti mi­ni­mi pre­vi­sti dalla norma in fun­zio­ne del­l’at­ti­vi­tà svol­ta, con par­ti­co­la­re ri­fe­ri­men­to allo smal­ti­men­to dei re­flui ed al­l’ap­prov­vi­gio­na­men­to idri­co,

6. Co­mu­ni­ca­zio­ne di ini­zio at­ti­vi­tà al co­mu­ne ai fini della ven­di­ta di­ret­ta dei pro­dot­ti (se eser­ci­ta­ta in lo­ca­le chiu­so);
7. Pre­di­spo­si­zio­ne di una eti­chet­ta da ap­por­re sul pro­dot­to ali­men­ta­re, che tenga conto del­l’or­ga­niz­za­zio­ne del pro­ces­so, in ter­mi­ni di ma­te­rie e siti di pro­du­zio­ne.

Un esem­pio di eti­chet­ta

Fa­ri­na di grano te­ne­ro

Ri­fe­ri­men­ti bi­blio­gra­fi­ci e nor­ma­ti­vi

Do­na­to Fer­ruc­ci, Dot­to­re agro­no­mo li­be­ro pro­fes­sio­ni­sta, ri­ve­ste at­tual­men­te l’in­ca­ri­co di Re­spon­sa­bi­le di Bioa­gr­i­cert Lazio e di Cul­to­re della ma­te­ria pres­so la cat­te­dra di Ge­stio­ne e Co­mu­ni­ca­zio­ne d’Im­pre­sa” – Fa­col­tà di Scien­ze della Co­mu­ni­ca­zio­ne, Uni­ver­si­tà degli Studi della Tu­scia. E-mail: do­na­to­fer­ruc­ci@​alice.​it

Ali­men­ti Si­cu­ri La guida per il con­su­ma­to­re dal su­per­mer­ca­to alla ta­vo­la Maria Ze­mi­ra No­ci­ti, Paolo Macao – Eda­gri­co­le I ri­schi di con­ta­mi­na­zio­ne per i pro­dot­ti ali­men­ta­ri sono es­sen­zial­men­te di tre tipi: bio­lo­g­i­ci, chi­mi­ci e fi­si­ci. Sono molte le pre­cau­zio­ni che cia­scu­no di noi può adot­ta­re per ac­qui­sta­re del cibo si­cu­ro e per man­te­ner­lo tale. Ac­qui­sta on­li­ne >>>