Dalle olive all’olio, la frangitura delle olive

di Fran­ce­sco Sodi

Lo­ca­li di fran­gi­tu­ra (foto Fran­ce­sco Sodi)

Pre­mes­sa
Du­ran­te la rac­col­ta e il tra­spor­to si deve evi­ta­re, per quan­to pos­si­bi­le, la rot­tu­ra delle drupe che de­ter­mi­na un de­te­rio­ra­men­to del pro­dot­to in quan­to, le li­pa­si in pre­sen­za di acqua scin­do­no il tri­gli­ce­ri­de in gli­ce­ro­lo e acidi gras­si, que­sti ul­ti­mi una volta scis­si es­sen­do acidi li­be­ra­no ioni H + che ov­via­men­te in­du­co­no un au­men­to del­l’a­ci­di­tà del­l’o­lio pre­di­spo­nen­do il pro­dot­to al­l’ir­ran­ci­di­men­to.

Le fasi della la­vo­ra­zio­ne
Una volta rac­col­te le olive de­vo­no es­se­re messe in lo­ca­li ben ven­ti­la­ti ed in stra­ti che non su­pe­ra­no i 10 cm di al­tez­za, oggi esi­sto­no ap­po­si­te ceste fes­su­ra­te che per­met­to­no una com­ple­ta ae­ra­zio­ne delle olive.
Per ot­te­ne­re la mas­si­ma qua­li­tà la con­ser­va­zio­ne do­vreb­be es­se­re la più breve pos­si­bi­le, l’i­dea­le sa­reb­be rac­co­glie­re le olive du­ran­te il gior­no e la notte fran­ger­le, ma non sem­pre è pos­si­bi­le e quin­di la con­ser­va­zio­ne si può pro­trar­re, ma non deve mai su­pe­ra­re le 48-72 ore.
Il tra­spor­to delle olive al fran­to­io può es­se­re fatto o con le ceste in cui erano con­ser­va­te, que­sto solo per le pic­co­le azien­de, op­pu­re ven­go­no svuo­ta­te in car­rel­li e tra­spor­ta­te al fran­to­io con ap­po­si­ti mezzi trai­na­ti da trat­to­ri.
Ap­pe­na ar­ri­va­to al fran­to­io il ca­ri­co di olive viene su­bi­to pe­sa­to, in modo da avere il peso lordo, poi una volte sca­ri­ca­te sarà pe­sa­to il mezzo di tra­spor­to in modo da ot­te­ne­re la tara ed ot­te­ne­re così il peso netto che ser­vi­rà per poi pa­ga­re i “coni” (costo di fran­gi­tu­ra delle olive) e per cal­co­la­re la resa in olio.
Una volta pe­sa­te le olive sono sca­ri­ca­te in una tra­mog­gia, di so­li­to co­ni­ca e sul cui fondo si trova una por­tel­la che viene aper­ta dagli ope­ra­to­ri, sotto la por­tel­la si può tro­va­re o un na­stro tra­spor­ta­to­re o una co­clea, che ser­vo­no per tra­spor­ta­re le olive dalla tra­mog­gia alla de­fo­glia­tri­ce che serve, come dice il nome stes­so, a se­pa­ra­re le fo­glie dalle olive, tale ope­ra­zio­ne av­vie­ne tra­mi­te un ap­po­si­ta ven­to­la che crea un flus­so d’a­ria tale da eli­mi­na­re le fo­glie e la­sciar pas­sa­re le olive che pro­ce­do­no verso la se­con­da fase. Quin­di av­vie­ne il la­vag­gio dove le olive ven­go­no ri­pu­li­te dalle im­pu­ri­tà come la terra, fango, cor­tec­ce e altro.
Una volta la­va­te le olive en­tra­no nei lo­ca­li di fran­gi­tu­ra, di so­li­to le pre­ce­den­ti ope­ra­zio­ni av­ven­go­no al di fuori dei lo­ca­li prin­ci­pa­li.
A que­sto punto le olive ven­go­no fran­te, prima si uti­liz­za­va­no le ma­ci­ne, ruote in pie­tra che schiac­cia­va­no le olive con il loro peso, oggi si uti­liz­za­no dei di­schi che schiac­cia­no le drupe con poco at­tri­to così da evi­ta­re il ri­scal­da­men­to, prima dei di­schi erano fre­quen­te­men­te uti­liz­za­ti i fran­gi­to­ri a mar­tel­li che però ri­scal­da­va­no trop­po il pro­dot­to per­ché pro­du­ce­va­no molto at­tri­to.
Una volta fran­te, la pasta che si ot­tie­ne passa nelle gra­mo­la­tri­ci, que­sta è una fase molto im­por­tan­te e de­li­ca­ta, le gra­mo­la­tri­ci me­dian­te il mo­vi­men­to dei re­la­ti­vi brac­ci, ri­me­sco­la­no de­li­ca­ta­men­te la pasta oleo­sa, che in­sie­me ad un blan­do ri­scal­da­men­to, la tem­pe­ra­tu­ra co­mun­que non deve mai su­pe­ra­re i 27-28 °C, causa la rot­tu­ra del­l’e­mul­sio­ne ac­qua-olio e olio-ac­qua. Per ef­fet­to di tale ope­ra­zio­ne le goc­cio­li­ne di olio, li­be­ra­te­si dal­l’ac­qua, si riu­ni­sco­no in gocce più gros­se che, in­fi­ne, par­te­ci­pa­no alla for­ma­zio­ne della massa di olio che gal­leg­gia sul­l’ac­qua. Altro fat­to­re im­por­tan­te della gra­mo­la­tu­ra è la du­ra­ta che non deve mai su­pe­ra­re i 30 mi­nu­ti, al­tri­men­ti si ha un ec­ces­si­va os­si­da­zio­ne della pasta che com­por­ta, come ab­bia­mo detto prima per le olive, un au­men­to di aci­di­tà del pro­dot­to fi­ni­to. Oggi sono stati stu­dia­ti nuovi me­to­di per evi­ta­re l’os­si­da­zio­ne della pasta come quel­lo di usare gra­mo­la­tri­ci che la­vo­ra­no sotto azoto, sem­pli­ce­men­te viene so­sti­tui­to al­l’os­si­ge­no l’a­zo­to, le gra­mo­la­tri­ci de­vo­no es­se­re si­gil­la­te per evi­ta­re che l’a­rea possa rien­tra­re, con que­sto me­to­do si evita il con­tat­to os­si­ge­no-pa­sta e di con­se­guen­za l’os­si­da­zio­ne.

Gra­mo­la­tri­ce (foto Fran­ce­sco Sodi)

Una volta gra­mo­la­ta la pasta viene in­via­ta al de­can­ter che non è altro che un se­pa­ra­to­re cen­tri­fu­go oriz­zon­ta­le che se­pa­ra la parte so­li­da, sansa, dalla parte li­qui­da acqua e olio. La sansa at­tra­ver­so una co­clea viene por­ta­ta in ap­po­si­ti re­ci­pien­ti di stoc­cag­gio, in­ve­ce la fase li­qui­da viene man­da­ta al se­pa­ra­to­re, una cen­tri­fu­ga ver­ti­ca­le, che se­pa­ra l’ac­qua dal­l’o­lio.

De­can­ter (foto Fran­ce­sco Sodi)

Li­qui­do ac­qua-olio in usci­ta dal de­can­ter (foto Fran­ce­sco Sodi)

Mac­chi­na che rac­co­glie il li­qui­do ac­qua-olio
in ar­ri­vo dal de­can­ter (foto Fran­ce­sco Sodi)

Nel vec­chio si­ste­ma a ma­ci­ne, la pasta dopo es­se­re stata me­sco­la­ta dalle ma­ci­ne, pas­sa­va per un bre­vis­si­mo tempo in una gra­mo­la­tri­ce e poi stra­ti­fi­ca­ta su ap­po­si­ti di­schi detti fi­sco­li che ve­ni­va­no si­ste­ma­ti in un strut­tu­ra che poi an­da­va por­ta­ta ad una pres­sa e tra­mi­te que­sto si­ste­ma si estrae­va la parte li­qui­da, in­ve­ce quel­la so­li­da ri­ma­ne­va sui fi­sco­li e poi ve­ni­va stoc­ca­ta.
La fase li­qui­da anche con que­sto me­to­do ve­ni­va man­da­ta al se­pa­ra­to­re ver­ti­ca­le che se­pa­ra­va l’o­lio dal­l’ac­qua.

Se­pa­ra­to­ri ver­ti­ca­li da cui esce il pro­dot­to fi­ni­to (foto Fran­ce­sco Sodi)

A que­sto punto sa­pen­do quan­to olio è stato estrat­to e quan­te olive ab­bia­mo fran­to si può cal­co­la­re la resa delle olive, che varia molto e di­pen­de prin­ci­pal­men­te dal luogo di pro­du­zio­ne, dallo sta­dio di ma­tu­ra­zio­ne e dalle va­rie­tà.
Una volta ot­te­nu­to l’o­lio que­sto può es­se­re fil­tra­to, ope­ra­zio­ne con­si­glia­ta se l’o­lio deve es­se­re im­bot­ti­glia­to, non ha un buon ef­fet­to sul clien­te ve­de­re in fondo alla bot­ti­glia del de­po­si­to, se in­ve­ce non si im­bot­ti­glia su­bi­to l’o­lio può es­se­re con­ser­va­to in ap­po­si­ti con­te­ni­to­ri di ac­cia­io inox con fondo co­ni­co, dopo una ven­ti­na di gior­ni si ese­gue un tra­va­so per to­glie­re il de­po­si­to che si ac­cu­mu­la nel re­ci­pien­te.
Negli ul­ti­mi anni sono stati im­mes­si sul mer­ca­to con­te­ni­to­ri che man­ten­go­no l’o­lio sotto azoto, que­sto per evi­ta­re l’os­si­da­zio­ne e quin­di man­te­ne­re nel tempo inal­te­ra­te le ca­rat­te­ri­sti­che del pro­dot­to.

Fran­ce­sco Sodi, di­plo­ma­to pres­so l’I­sti­tu­to Tec­ni­co Agra­rio di Fi­ren­ze, si è lau­rea­to in Scien­ze e Tec­no­lo­gie agra­rie pres­so l’U­ni­ver­si­ta’ di Fi­ren­ze, dove fre­quen­ta il corso di lau­rea spe­cia­li­sti­ca in Agro­zoo­tec­nia so­ste­ni­bi­le. Se­le­zio­na­to­re e al­le­va­to­re di avi­co­li, è re­spon­sa­bi­le tec­ni­co del­l’a­zien­da agri­co­la “Po­de­re l’Uc­cel­la­re” nel Chian­ti Clas­si­co. Cur­ri­cu­lum vitae >>>

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