Dalla ghianda al salamino (4^ Parte)

di Mario Giannone

CLASSIFICAZIONE TIPOLOGICA DELLE RAZZE E LORO COLLOCAZIONE

Verro di razza Cinta Senese (foto Mario Giannone)

Nella classificazione delle razze suine, si seguono criteri diversi. Generalmente si tiene conto dei caratteri dello scheletro (soprattutto quelli relativi al profilo fronto-nasale), delle proporzioni del grugno, delle dimensioni e del portamento delle orecchie. In certi casi anche le caratteristiche di colore (bianchi, neri, rossi, macchiati o pezzati, ecc.) assumono un significato per una classificazione etnologica. Queste particolarità non hanno un semplice significato di diagnostica etnica, ma a queste caratteristiche sono abbinati comportamenti e produzioni diverse e soprattutto un diverso comportamento etologico dell’animale. L’etologia del suino è stata sempre ignorata e addirittura, noti allevatori e ricercatori, si trovano ad ignorare anche i comportamenti di base più semplici di questo stupendo e intelligente animale domestico. Nell’allevamento all’aperto risulta fondamentale avere queste conoscenze per poter gestire in modo razionale i gruppi e le orde allevate.
Lo sviluppo dello scheletro della testa, nelle diverse età presenta modificazioni tipiche assai profonde con l’innalzamento graduale del cranio e della cresta occipitale e con la saldatura, più o meno precoce, delle ossa frontali alle ossa nasali. Si ha quindi una più o meno rilevante angolosità e depressione nel profilo fronto-nasale, precisamente nel punto di sutura tra i due gruppi ossei, angolosità che può essere appena segnata in alcune razze e diventare evidentissima in altre. In rapporto a questi caratteri somatici, le razze suine sono state distinte in tre tipi fondamentali, secondo le indicazioni classiche dello zootecnico francese Dechambre.

1. Tipo subconcavo (rettilineo): testa allungata, profilo concavo appena accennato, faccia lunga ed affilata, terminante con un grugno stretto e allungato, soggetti dotati di grande dinamismo e capacità nello scavo; orecchie piccole, portate orizzontalmente ed in avanti, ma talvolta raddrizzate; corpo allungato, con dorso dritto; estremità abbastanza lunghe e sottili; pelle totalmente o parzialmente pigmentata in nero, ricoperta da setole scarse e sottili, talvolta ricciute. A questo tipo appartengono i maiali di razze rustiche, buoni pascolatori, a lento accrescimento, non atti a raggiungere pesi elevati, ma con carne magra, di ottima qualità e molto sapida. Molte delle nostre razze storiche avevano queste caratteristiche. Disponendo di ambienti idonei al pascolo, macchia mediterranea, aree boschive miste, castagneti abbandonati, questi suini, contrariamente a quanto si sente dire, hanno costi di allevamento più bassi. L’alimentazione incide mediamente sul 70% del costo complessivo di un maiale finito, ma con queste razze, che ricorrono al pascolo, si riesce a ridurre il costo globale di produzione.
2. Tipo concavo: testa forte e larga, con profilo concavo ben evidente e faccia lunga e spessa, terminante con un grugno largo, tagliato perpendicolarmente all’asse della testa; orecchie assai sviluppate e pendenti, tanto da coprire talvolta gli occhi; corpo allungato, piuttosto depresso lateralmente; estremità grosse e forti; pelle sempre chiara, con setole dello stesso colore, lunghe e grossolane. Appartengono a questo tipo i maiali di media e di grande mole, suscettibili facilmente ad ingrassare. Risultano meni idonei all’allevamento all’aperto, se si punta al ricorso sistematico del pascolo come fonte principale di approvvigionamento.
3. Tipo ultraconcavo: testa caratteristica, larga e corta, con profilo concavo molto accentuato, con faccia accorciata e camusa, terminante con un grugno largo; orecchie corte, dritte, appuntite; corpo raccolto e forme arrotondate; estremità corte; pelle variamente pigmentata oppure depigmentata; generalmente coperta da setole fini e poco abbondanti. Vi appartengono i maiali molto precoci con alta capacità ad ingrassare. Questi suini si muovono poco, pascolano poco, non hanno attitudine allo scavo e alla ricerca del cibo tramite grufolamento. Questi animali vengono usati come “taglia erba” nei frutteti biologici dove senza scavare contribuiscono a tenere pulito il terreno. Producono, in purezza, una carne poco gradita al consumatore europeo per eccesso di infiltrazioni adipose.

Verro di razza Pietrain italiana (foto www.agraria.org)

• Dalla ghianda al salamino (5^ Parte)

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Le principali fonti di consultazione sono state:
– “Etnologia Zootecnica” UTET, di Telesforo Bonadonna,
– “L’allevamento biologico del suino” Edagricole, di Mario Giannone
– Razze autoctone alla riscossa di M. Giannone, Rivista di suinicoltura n.4 2002
– Dossier: Le regole d’oro per produrre il suino bio, Rivista di suinicoltura n.11, 2000 – M. Giannone
– La filiera del biologico è una realtà, Rivista di Suinicoltura n.12, 2000 M. Giannone