La Mucca Pisana

di Mario Giannone

Toro di razza Pisana

La Mucca Pisana è una razza, che tra quelle che ha corso il rischio di estinzione, è la meno antica e allo stesso tempo la meno standardizzata derivando da una serie di incroci, anche in tempi recenti, che nel tempo ne hanno modificato via via le caratteristiche morfologiche e le attitudini produttive. Questo aspetto non è da considerare negativo se si pensa che grazie a questa situazione, la variabilità all’interno dei soggetti sopravvissuti non è tale da sconsigliare un concreto recupero e un successivo incremento senza incorrere in problemi di consanguineità. Di questa razza si comincia a parlare verso la fine del 1700. Nei testi di etnlogia zootecnica, si può leggere che già nell’ottocento esisteva una certa diversità da zona a zona e da allevamento ad allevamento. Nasce da un primo incrocio tra bovini Bruni Alpini da latte, importati dalla Svizzera e Chianini del tipo di pianura, allora veri giganti destinati al lavoro e alla carne. Il primo bovino così ottenuto era a triplice attitudine, caratteristica che ha conservato per lungo tempo; a puro titolo di curiosità l’incrocio si basava nell’usare la vacca Chianina e il toro Bruno, una situazione invertita rispetto a nostri giorni dove nella norma la razza incrociante è il soggetto da carne. Negli anni che sono seguiti si sono aggiunti altri incroci anche con razze inglesi e francesi prevalentemente da carne e quando nell’ultimo secolo è arrivata l’Olandese, anche con questa. Quando ancora si chiamava Mucco-pisana era allevata numerosa soprattutto nella bassa valle del Serchio, ma capitava di incontrarla anche nell’interno fino al basso Pistoiese, nella provincia di Massa, nel Valdarno e occasionalmente anche più lontano, raramente in collina e ancora meno in montagna. Caratterizzata da gigantismo e eccellente sviluppo somatico, non lontani dal progenitore della Val di Chiana, allo stesso tempo forniva discrete quantità di latte anche superiori ai 2000/2500 kg per lattazione, qualcuno ricorda ancora punte di 15/18 kg di latte al giorno, quantità apprezzabili se si considerano le produzioni di allora. Di colore castano, quasi nero nei tori, con riga dorsale rossiccia, rossiccio è anche il sincipite e il vitellino sotto i due mesi. Durante le due guerre toccò il massimo storico numerico e qualitativo, soggetta ad attenta e motivata selezione, raggiunse e superò i 15.000 capi, ma dopo la seconda guerra mondiale le cose per questa razza sono peggiorate, i capi sono diminuiti e soprattutto l’incrocio incontrollato, l’incuria umana e una amministrazione meno attenta alle cose nazionali, hanno nuovamente portato ad un peggioramento qualitativo e un decadimento numerico i pochi soggetti sopravvissuti. Si parla di un minimo storico al di sotto dei cento capi, dei quali buona parte derivati. Dal 1978 è iniziato un programma di recupero e di sensibilizzazione, l’Associazione Allevatori di Pisa, l’A.I.A., l’Università di Pisa e naturalmente la Regione stanno lavorando concordemente, ognuno nell’ambito delle proprie competenze, per la sua valorizzazione. Oggi esistono diversi allevatori che mantengono piccoli/medi nuclei in purezza e sta nascendo qualche allevamento di consistenza maggiore, alcuni di questi in aziende biologiche, inoltre esiste già dal 1997 un marchio di identificazione che tutela la carne dei bovini di Razza Mucca Pisana. Il biologico per questa razza è sicuramente proponibile mentre il brado, come capita qualche volta di leggere o sentire, a mio giudizio, non è rispondente alle esigenze di questo bovino. La sua valorizzazione dovrebbe passare attraverso l’allevamento all’aperto, senza privare gli animali di una certa assistenza. Pertanto, in questo particolarissimo caso a differenza di altre razze storiche, ben vengano i tentavi di esaltare le masse muscolari e la produzione di carne pregiata. A tal proposito si può ricordare un torello che, nato nella Tenuta si San Rossore e allevato nell’azienda Salvatori, ambedue aziende biologiche, oltre ad evidenziare una struttura e una morfologia da vero riproduttore da carne, ha fatto registrare incrementi ponderali giornalieri comparabili con le migliori razze specializzate. Anche altri soggetti dimostrano di possedere apprezzabili attitudini alla produzione della carne e quindi non è impensabile rafforzare il mercato di nicchia che questo bovino sta lentamente conquistando. Gli incentivi offerti dalla Regione Toscana sulla tutela delle risorse genetiche autoctone e una adeguata assistenza possono ulteriormente contribuire al recupero numerico e qualitativo.

 
Vacca di razza Pisana

Mario Giannone è laureato in Scienze Agrarie all’Università di Firenze. Insegnante di zootecnia all’Istituto Tecnico Agrario di Firenze, presta la sua opera di assistenza tecnica specialistica presso Enti regionali, Parchi e Associazioni. E’ autore del libro “L’allevamento biologico del suino” edito da Edagricole-Sole 24 ore. Curriculum vitae >>>