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2° Parte

LA TEC­NO­LO­GIA – Lin-Wi­ne: una tec­ni­ca, una tec­no­lo­gia
La spe­ri­men­ta­zio­ne ha per­mes­so di de­fi­ni­re le ca­rat­te­ri­sti­che del­l’im­pian­to di pro­du­zio­ne e di ga­ran­ti­re pre­sta­zio­ni ot­ti­ma­li

Crioestrazione

Da un punto di vista strut­tu­ra­le l’im­pian­to è com­po­sto da un ser­ba­to­io di stoc­cag­gio di azoto li­qui­do (di di­men­sio­ni ade­gua­te, così da ga­ran­ti­re l’au­to­no­mia pro­dut­ti­va sta­bi­li­ta) col­le­ga­to al tun­nel di sur­ge­la­zio­ne da una una linea crio­ge­ni­ca de­bi­ta­men­te coi­ben­ta­ta. Qui l’a­zo­to li­qui­do viene ne­bu­liz­za­to e in­di­riz­za­to, at­tra­ver­so una serie di ugel­li, sul na­stro tra­spor­ta­to­re con il quale viene mo­vi­men­ta­ta l’uva.
L’ef­fi­ca­cia com­ples­si­va del­l’im­pian­to e la ve­lo­ci­tà del pro­ces­so au­men­ta­no gra­zie a ven­ti­la­to­ri op­por­tu­na­men­te di­men­sio­na­ti, che con­tri­bui­sco­no alla cor­ret­ta e omo­ge­nea di­stri­bu­zio­ne del fred­do al­l’in­ter­no del­l’im­pian­to.

Crioestrazione

Il pro­ces­so con­si­ste nel raf­fred­da­re l’uva e por­tar­la al li­vel­lo di con­ge­la­men­to de­si­de­ra­to: la com­bi­na­zio­ne tra il tempo di pas­sag­gio del­l’u­va nel tun­nel e la tem­pe­ra­tu­ra (che di­pen­de di­ret­ta­men­te dalla quan­ti­tà di azoto im­mes­sa) de­ter­mi­na quan­ta parte del­l’a­ci­no verrà con­ge­la­ta. Ov­via­men­te è anche pos­si­bi­le de­ter­mi­na­re quan­ta del­l’ac­qua pre­sen­te al­l’in­ter­no del­l’a­ci­no sarà con­ge­la­ta, così da di­mi­nuir­ne la pre­sen­za nel mosto.

Dopo tre anni di spe­ri­men­ta­zio­ne è stato fi­nal­men­te pos­si­bi­le met­te­re a punto nei mi­ni­mi par­ti­co­la­ri un tun­nel spe­ci­fi­co per la crioe­stra­zio­ne se­let­ti­va, così da mas­si­miz­za­re i ri­sul­ta­ti di que­sto tipo di ap­pli­ca­zio­ne. Si trat­ta, in ef­fet­ti, di un pro­ces­so ap­pa­ren­te­men­te sem­pli­ce, ma solo gra­zie a un lungo e at­ten­to la­vo­ro in­ter­di­sci­pli­na­re si è ar­ri­va­ti a ot­te­ne­re ri­sul­ta­ti ri­le­van­ti.

La ven­dem­mia 2005 è una data im­por­tan­te nella sto­ria di Lin-Wi­ne, in quan­to è en­tra­to in at­ti­vi­tà il primo im­pian­to di pro­du­zio­ne per la crioe­stra­zio­ne se­let­ti­va, una linea con una ca­pa­ci­tà tale da non poter es­se­re an­no­ve­ra­ta fra le “so­lu­zio­ni pi­lo­ta”, co­strui­ta per trat­ta­re vo­lu­mi di uva con­so­ni alla pro­du­zio­ne di una real­tà come la Can­ti­na di Cu­sto­za, dove è stata in­stal­la­ta.
Que­sta nuo­vis­si­ma linea ri­sol­ve ogni pro­ble­ma di ca­pa­ci­tà pro­dut­ti­va, trat­tan­do in un tempo li­mi­ta­to tutta l’uva ne­ces­sa­ria al riem­pi­men­to di una pres­sa stan­dard. Que­sta è la sfida vinta da Linde Gas, che ha pro­get­ta­to un tun­nel di sur­ge­la­zio­ne estre­ma­men­te fles­si­bi­le, nel quale i grap­po­li vven­go­no ca­ri­ca­ti su un na­stro tra­spor­ta­to­re e alla fine del pro­ces­so giun­go­no per ca­du­ta di­ret­ta­men­te nella pres­sa.
La gran­de fles­si­bi­li­tà di que­sta linea crio­ge­ni­ca per­met­te al­l’e­no­lo­go o al can­ti­nie­re di poter di­spor­re di tutti i ri­sul­ta­ti che Lin-Wi­ne offre, dal bloc­co della at­ti­vi­tà en­zi­ma­ti­ca alla crio­con­cen­tra­zio­ne: basta sce­glie­re il giu­sto rap­por­to tra tempo e tem­pe­ra­tu­ra per ot­te­ne­re un con­ge­la­men­to più o meno spin­to.

Crioestrazione
L’uva in usci­ta dal tun­nel

IL VINO – Vini mi­glio­ri: Lin-Wi­ne nella pro­du­zio­ne di vini di qua­li­tà

I vini bian­chi che na­sco­no dalla crioe­stra­zio­ne se­let­ti­va sono pro­fon­da­men­te di­ver­si dai cam­pio­ni di con­fron­to, ov­ve­ro da quel­li ot­te­nu­ti con tec­ni­che con­ven­zio­na­li. Ri­ve­la­no, in­nan­zi­tut­to, una stu­pe­fa­cen­te ric­chez­za di aromi pri­ma­ri, dei pro­fu­mi del­l’u­va di cui sono espres­sio­ne, so­prat­tut­to di que­gli ele­men­ti co­sti­tu­ti­vi più os­si­da­bi­li, che nor­mal­men­te si per­do­no nelle prime fasi di la­vo­ra­zio­ne.
La crioe­stra­zio­ne se­let­ti­va con­sen­te di ot­te­ne­re vini bian­chi dalle ca­rat­te­ri­sti­che in­dub­bia­men­te più mar­ca­te, per­so­na­li… vini estre­ma­men­tE ca­rat­te­riz­za­ti, che al­l’a­na­li­si sen­so­ria­le si fanno no­ta­re per una evi­den­te mag­gio­re com­ples­si­tà, per la strut­tu­ra e la loro ar­mo­nia.
Que­sti vini espri­mo­no la loro ele­gan­za nel medio e lungo pe­rio­do: hanno in­fat­ti bi­so­gno di qual­che mese di af­fi­na­men­to in più per poter re­ga­la­re tutta la loro gra­de­vo­lez­za. Un vino bian­co da uve ve­ro­ne­si, solo per ci­ta­re un esem­pio, è go­di­bi­le già a mar­zo-apri­le; un vino che nasce da uve trat­ta­te con la crioe­stra­zio­ne se­let­ti­va è “pron­to” qual­che mese più tardi, verso mag­gio-giu­gno. Non solo: il vino Lin-Wi­ne offre mag­gio­re ser­be­vo­lez­za e pro­spet­ti­ve de­ci­sa­men­te mi­glio­ri di evol­ver­si po­si­ti­va­men­te nel tempo.
Dalle ana­li­si dei vini ot­te­nu­ti da uve la­vo­ra­te con la crioe­stra­zio­ne se­let­ti­va è emer­so un più alto li­vel­lo di estrat­ti, un mag­gio­re re­si­duo secco, più zuc­che­ri e una mag­gio­re aci­di­tà ri­spet­to ai vini di con­trol­lo, ele­men­ti che si fon­do­no – come ab­bia­mo già ri­cor­da­to – in una gran­de com­ples­si­tà e ga­ran­ti­sco­no per­si­sten­za al vino.
Si è ri­le­va­to, inol­tre, la mar­ca­ta pre­sen­za delle so­stan­ze che con­tri­bui­sco­no in modo so­stan­zia­le alla com­ples­si­tà e alla fi­nez­za aro­ma­ti­ca dei vini bian­chi (este­ri ace­ti­ci degli al­co­li su­pe­rio­ri, che do­na­no al vino l’a­ro­ma di frut­ta­to, e gli este­ri eti­li­ci degli acidi gras­si, re­spon­sa­bi­li della sen­sa­zio­ne di frut­ta­to ma­tu­ro).

I VAN­TAG­GI – Lin-Wi­ne: i pro­ble­mi ri­sol­ti
Molti i van­tag­gi a li­vel­lo in­du­stria­le, di pro­ces­so, stra­te­gi­ci e di pro­dot­to

Un pro­ces­so in­no­va­ti­vo ri­chie­de in­ve­sti­men­ti. In­ve­sti­men­ti che per le azien­de che de­ci­do­no di ri­cor­re­re a que­sta nuova tec­no­lo­gia si tra­sfor­ma­no in una lunga serie di con­cre­ti van­tag­gi.

Van­tag­gi in­du­stria­li e di pro­ces­so:
– la ven­dem­mia può es­se­re ef­fet­tua­ta senza vin­co­li tem­po­ra­li (gior­no e notte, caldo o fred­do);
– mas­si­ma li­ber­tà nella or­ga­niz­za­zio­ne delle con­se­gne con­fe­ri­to­ri;
– ri­spar­mio ener­ge­ti­co: non serve più il forte raf­fred­da­men­to ini­zia­le del mosto nei tini;
– di­spo­ni­bi­li­tà di una tec­no­lo­gia ver­sa­ti­le, con cui è pos­si­bi­le at­tua­re di­ver­se la­vo­ra­zio­ni sul­l’u­va;
– mi­no­re ri­cor­so ad ad­di­ti­vi chi­mi­ci e trat­ta­men­ti in can­ti­na;
– costo per chi­lo­gram­mo d’uva as­so­lu­ta­men­te con­te­nu­to.

Van­tag­gi di pro­dot­to:
– pro­du­zio­ne di vini mi­glio­ri in ter­mi­ni di con­cen­tra­zio­ne, zuc­che­ri, ser­be­vo­lez­za, ca­rat­te­ri­sti­che or­ga­no­let­ti­che e sen­so­ria­li.

Van­tag­gi stra­te­gi­ci:
– pos­si­bi­li­tà di ri­spon­de­re alla evo­lu­zio­ne del gusto con vini che sap­pia­no in­ter­pre­ta­re le at­te­se dei con­su­ma­to­ri;
– pos­si­bi­li­tà di ar­ric­chi­re la pro­pria gamma con vini con­cen­tra­ti, da des­sert, con una tec­no­lo­gia che non ri­chie­de pro­ces­si com­ples­si o di lunga du­ra­ta;
– uno stru­men­to per­fet­ta­men­te adat­to alla crea­zio­ne di vini di al­tis­si­ma gamma, veri e pro­pri “top wine”.

Per­so­ne e real­tà coin­vol­te nel pro­get­to

– UNI­VER­SI­TA’ DI VE­RO­NA
Prof. Ro­ber­to Fer­ra­ri­ni
Di­par­ti­men­to scien­ti­fi­co e tec­no­lo­gi­co
Corso di lau­rea in Scien­ze vi­ti­co­le ed eno­lo­gi­che

– LINDE GAS ITA­LIA
Anna Chia­ma
mar­ke­ting e co­mu­ni­ca­zio­ne
te­le­fo­no 335 7558858 – fax 02 90373500
anna.​chiama@​it.​linde-​gas.​com

– VASON GROUP
Al­ba­no Vason
Di­ret­to­re Ge­ne­ra­le Eno­lo­gi­ca Vason
te­le­fo­no 045 6859017 – fax 045 7725188
info@​vason.​it

– CAN­TI­NA DI CU­STO­ZA
An­drea Mor­lin
Di­ret­to­re Com­mer­cia­le
te­le­fo­no 045 516200 – fax 045 516255
info@​can​tina​dicu​stoz​a.​it

VE­NE­TIAN CLU­STERS
Lin-Wi­ne è una tec­no­lo­gia nata da una ri­cer­ca rea­liz­za­ta con il con­tri­bu­to della Re­gio­ne Ve­ne­to
ar­ti­co­lo 10 della Legge re­gio­na­le 4 apri­le 2003, nu­me­ro 8.
Ade­ri­sco­no tutte le azien­de del Di­stret­to Ve­ne­to del Vino.

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