Latte Fieno STG

di Marco Sal­va­ter­ra

Latte Fieno STG

Il Latte Fieno è un pro­dot­to molto an­ti­co anche se il ri­co­no­sci­men­to co­mu­ni­ta­rio di STG ri­sa­le sol­tan­to al 2016. E‘ in­fat­ti il Reg. 304/2016 che de­cre­ta l’i­scri­zio­ne de­fi­ni­ti­va della de­no­mi­na­zio­ne «Heu­mil­ch»/«Hay­milk»/«Latte fieno»/«Lait de Foin»/«Leche de heno» nel re­gi­stro delle spe­cia­li­tà tra­di­zio­na­li ga­ran­ti­te, in se­gui­to alla do­man­da di re­gi­stra­zio­ne pre­sen­ta­ta dal­l’Au­stria.
Il Latte Fieno è il pro­dot­to della mun­gi­tu­ra di ani­ma­li al­le­va­ti in azien­de so­ste­ni­bi­li e con me­to­di tra­di­zio­na­li che non pre­ve­do­no la som­mi­ni­stra­zio­ne di ali­men­ti fer­men­ta­ti. Ed è inol­tre vie­ta­to l’im­pie­go di ani­ma­li e di man­gi­mi “ge­ne­ti­ca­men­te mo­di­fi­ca­ti”. L’a­li­men­ta­zio­ne varia du­ran­te le sta­gio­ni: in esta­te gli ani­ma­li man­gia­no prin­ci­pal­men­te il fo­rag­gio fre­sco (erba, le­gu­mi­no­se, spe­cie er­ba­cee fre­sche e parte di fieno es­sic­ca­to), men­tre in in­ver­no ven­go­no nu­tri­ti con fo­rag­gi es­sic­ca­ti. I fo­rag­gi gros­so­la­ni de­vo­no rap­pre­sen­ta­re al­me­no il 75% della ra­zio­ne an­nua­le del man­gi­me a secco. Tale latte si dif­fe­ren­zia da quel­lo con­ven­zio­na­le per le mi­glio­ri ca­rat­te­ri­sti­che or­ga­no­let­ti­che e nu­tri­zio­na­li. Al­l’as­sag­gio la dif­fe­ren­za si sente su­bi­to: il latte fieno ha un gusto pieno e ge­nui­no, che ri­por­ta la mente ai pa­sco­li di mon­ta­gna e al­l’a­li­men­ta­zio­ne a base di erba fre­sca e secca.
La pro­du­zio­ne di que­sto latte ri­sa­le al pe­rio­do me­die­va­le, quan­do in Ti­ro­lo e nelle Pre­al­pi si pro­du­ce­va for­mag­gio a pasta dura pro­prio con Latte Fieno.
Ri­cor­dia­mo che un pro­dot­to STG può es­se­re pre­pa­ra­to in un qual­sia­si Paese del­l’UE a patto che la pro­du­zio­ne ri­spet­ti il re­la­ti­vo di­sci­pli­na­re e sia cer­ti­fi­ca­ta da un or­ga­ni­smo di con­trol­lo ac­cre­di­ta­to.
Il con­su­ma­to­re ita­lia­no co­no­sce que­sto pro­dot­to STG da poco tempo ma di­mo­stra di ap­prez­zar­lo sem­pre di più. I primi ca­sei­fi­ci a cer­ti­fi­ca­re al­cu­ni loro pro­dot­ti Latte Fieno STG si tro­va­no in Alto Adige (ad esem­pio Mila, Vi­pi­te­no, Me­ra­no, Brimi), ma sono ormai di­ver­si i pro­dut­to­ri anche in altre Re­gio­ni del Nord Ita­lia. Oggi i pro­dot­ti Latte Fieno STG (latte e de­ri­va­ti, come yo­gurt, skyr e for­mag­gi) si tro­va­no co­mu­ne­men­te nella mag­gior parte dei su­per­mer­ca­ti ita­lia­ni. Ad esem­pio, è no­ti­zia del­l’a­pri­le 2021 l’i­ni­zio della di­stri­bu­zio­ne in Ita­lia del Latte Fieno STG e dei re­la­ti­vi yo­gurt a mar­chio Gra­na­ro­lo.
La nor­ma­ti­va co­mu­ni­ta­ria pre­ve­de, nel caso in cui la tec­ni­ca di pro­du­zio­ne sia dif­fe­ren­te dal di­sci­pli­na­re pro­tet­to, che il pro­dot­to possa co­mun­que es­se­re com­mer­cia­liz­za­to con iden­ti­ca de­no­mi­na­zio­ne, senza poter tut­ta­via in­se­ri­re sul­l’e­ti­chet­ta­tu­ra il logo gial­lo – blu “STG”. Per que­sto si tro­va­no in com­mer­cio pro­dot­ti eti­chet­ta­ti Latte Fieno che non ri­por­ta­no sulla con­fe­zio­ne il logo tra­di­zio­na­le.
In­fi­ne, con i Reg. UE 486 e 487 del 2019 sono state in­se­ri­te nel re­gi­stro delle Spe­cia­li­tà tra­di­zio­na­li ga­ran­ti­te del­l’U­nio­ne Eu­ro­pea anche le de­no­mi­na­zio­ni Latte Fieno di Pe­co­ra e Latte Fieno di Capra (ri­spet­ti­va­men­te: «Schaf-Heu­mil­ch»/«Sheep’s Hay­milk»/«Latte fieno di pe­co­ra»/«Lait de foin de bre­bis»/«Leche de heno de oveja» e «Zie­gen-Heu­mil­ch»/«Goa­t’s Hay­milk»/«Latte fieno di capra»/«Lait de foin de chè­vre»/«Leche de heno de cabra»).

Sono quin­di tre le spe­cia­li­tà:

• Latte Fieno STG – Reg. 304/2016
• Latte Fieno di Pe­co­ra STG – 486/2019
• Latte Fieno di Capra STG – 487/2019

Di­sci­pli­na­re di pro­du­zio­ne latte Fieno STG – Ri­fe­ri­men­ti sto­ri­ci

La pro­du­zio­ne del latte da fieno e la sua suc­ces­si­va la­vo­ra­zio­ne ri­sal­go­no alle ori­gi­ni della pro­du­zio­ne lat­tie­ra (circa V se­co­lo a.C.). Nel Me­dioe­vo, nelle Pre­al­pi e nelle mon­ta­gne del Ti­ro­lo, si pro­du­ce­va già negli «Sch­wai­ghöfe» for­mag­gio con latte da fieno. Il ter­mi­ne «Sch­waig» pro­vie­ne dal te­de­sco medio alto e rap­pre­sen­ta una forma spe­cia­le di in­se­dia­men­to e, in par­ti­co­la­re, di al­le­va­men­to nella re­gio­ne al­pi­na. Gli «Sch­wai­gho­fe» sono stati spes­so co­strui­ti dai pro­prie­ta­ri fon­dia­ri come in­se­dia­men­ti per­ma­nen­ti e sono ser­vi­ti come al­le­va­men­to per la pro­du­zio­ne di latte (in par­ti­co­la­re per la pro­du­zio­ne di for­mag­gio). Essi esi­ste­va­no in Ti­ro­lo e a Sa­li­sbur­go, a par­ti­re dal XII se­co­lo. Nelle aree mon­tuo­se, il latte da fieno era ori­gi­na­ria­men­te con­nes­so alla pro­du­zio­ne di for­mag­gio a pasta dura a par­ti­re da latte crudo. Già nel 1900 circa esi­ste­va­no norme per la pro­du­zio­ne del latte da fieno («Mil­chre­gu­la­ti­ve») per il latte non in­si­la­to ido­neo alla pro­du­zio­ne di for­mag­gio a pasta dura. In Au­stria, tali leggi hanno co­sti­tui­to nel 1950 la base delle «Mil­chre­gu­la­ti­ve» delle pro­vin­ce del Ti­ro­lo, del Vo­rarl­berg e di Sa­li­sbur­go. Nel 1975 que­ste «Mil­chre­gu­la­ti­ve» sono state ar­mo­niz­za­te e adot­ta­te dal «Mil­ch­wir­ts­chaf­tsfonds» (fondo per il set­to­re lat­tie­ro) come re­go­le ap­pli­ca­bi­li al latte ido­neo alla pro­du­zio­ne di for­mag­gi a pasta dura. Fino al 1993 l’au­to­ri­tà au­stria­ca di pia­ni­fi­ca­zio­ne della pro­du­zio­ne lat­tie­ra, per ta­lu­ne zone di pro­du­zio­ne, ha isti­tui­to le co­sid­det­te zone «li­be­re da in­si­la­ti», al fine di pre­ser­va­re la ma­te­ria prima co­sti­tui­ta dal latte da fieno per la pro­du­zio­ne di for­mag­gio crudo. Nel 1995 la zona li­be­ra da in­si­la­ti per il latte da fieno è stata ul­te­rior­men­te pro­tet­ta anche tra­mi­te una di­ret­ti­va spe­cia­le del Mi­ni­ste­ro fe­de­ra­le del­l’a­gri­col­tu­ra, mi­su­ra re­la­ti­va al­l’ab­ban­do­no del­l’in­si­lag­gio.

Come viene pro­dot­to il Latte Fieno STG

Ma ve­dia­mo ora più nel det­ta­glio cosa pre­ve­de il di­sci­pli­na­re di pro­du­zio­ne del Latte Fieno STG (latte bo­vi­no).
La pro­du­zio­ne di latte da fieno è la forma più na­tu­ra­le di pro­du­zio­ne lat­tie­ra. Il latte pro­vie­ne da ani­ma­li al­le­va­ti in azien­de lat­tie­re tra­di­zio­na­li e so­ste­ni­bi­li. La dif­fe­ren­za fon­da­men­ta­le tra latte di tipo stan­dard e latte da fieno e il trat­to di­stin­ti­vo tra­di­zio­na­le di que­st’ul­ti­mo con­si­ste nel fatto che, ana­lo­ga­men­te al­l’o­ri­gi­na­ria pro­du­zio­ne lat­tie­ra del pas­sa­to, agli ani­ma­li non ven­go­no som­mi­ni­stra­ti ali­men­ti fer­men­ta­ti. A par­ti­re dagli anni ’60, in se­gui­to al­l’in­du­stria­liz­za­zio­ne del set­to­re agri­co­lo e della con­se­guen­te mec­ca­niz­za­zio­ne, si è dif­fu­sa sem­pre di più la pro­du­zio­ne di in­si­la­ti (ali­men­ti fer­men­ta­ti), ri­du­cen­do in tal modo la pro­du­zio­ne di fo­rag­gi es­sic­ca­ti. Inol­tre, le linee guida vie­ta­no l’im­pie­go di ani­ma­li e di man­gi­mi de­si­gna­ti come «ge­ne­ti­ca­men­te mo­di­fi­ca­ti» dalla nor­ma­ti­va vi­gen­te.
Tutta l’a­zien­da agri­co­la va ge­sti­ta in con­for­mi­tà con le norme ap­pli­ca­bi­li alla pro­du­zio­ne di latte da fieno. Un’a­zien­da può tut­ta­via es­se­re sud­di­vi­sa in unità chia­ra­men­te di­stin­te che pos­so­no non es­se­re tutte ge­sti­te se­con­do que­ste norme. Deve però trat­tar­si di set­to­ri di pro­du­zio­ne se­pa­ra­ti.

Man­gi­mi con­sen­ti­ti

Gli ani­ma­li sono es­sen­zial­men­te nu­tri­ti con erba, le­gu­mi­no­se e spe­cie er­ba­cee fre­sche du­ran­te il «pe­rio­do di fo­rag­gio fre­sco» e con fieno nel pe­rio­do in­ver­na­le.
I fo­rag­gi gros­so­la­ni com­ple­men­ta­ri per­mes­si sono: colza, gran­tur­co, se­ga­le da fo­rag­gio e bar­ba­bie­to­le da fo­rag­gio, non­ché ag­glo­me­ra­ti di fieno, erba me­di­ca e gran­tur­co e altri fo­rag­gi si­mi­li.
I fo­rag­gi gros­so­la­ni de­vo­no rap­pre­sen­ta­re al­me­no il 75 % della ra­zio­ne an­nua­le del man­gi­me a secco.
Sono am­mes­se le se­guen­ti col­tu­re ce­rea­li­co­le, sia nella firma in cui sono com­mer­cia­liz­za­te abi­tual­men­te cioè fru­men­to, orzo, avena, tri­ti­ca­le, se­ga­le e gran­tur­co, sia mi­sce­la­te con cru­sche e pel­le­ts ecc.
Sono al­tre­sì au­to­riz­za­ti pi­sel­li da fo­rag­gio, fa­vet­te, lu­pi­ni, frut­ti oleo­si, fa­ri­ne di estra­zio­ne di semi oleo­si, pa­nel­li di estra­zio­ne.

Man­gi­mi vie­ta­ti

Sono vie­ta­ti i se­guen­ti tipi di man­gi­mi: in­si­la­ti (ali­men­ti fer­men­ta­ti), fieno umido o fer­men­ta­to.
È vie­ta­to l’u­ti­liz­zo di sot­to­pro­dot­ti della fab­bri­ca­zio­ne della birra o della di­stil­la­zio­ne degli al­co­li, o della fab­bri­ca­zio­ne del sidro e di altri sot­to­pro­dot­ti del­l’in­du­stria ali­men­ta­re quali treb­bie della birra o polpa umida. Ec­ce­zio­ne: polpa di­si­dra­ta­ta e me­las­sa ri­sul­tan­te dalla fab­bri­ca­zio­ne dello zuc­che­ro e man­gi­mi pro­tei­ci ot­te­nu­ti dalla tra­sfor­ma­zio­ne dei ce­rea­li, allo stato secco.
Agli ani­ma­li in lat­ta­zio­ne non pos­so­no es­se­re som­mi­ni­stra­ti fo­rag­gi in umido.
È vie­ta­to l’uso di ali­men­ti di ori­gi­ne ani­ma­le (latte, siero di latte, fa­ri­ne ani­ma­li ecc.), ai fini del­l’a­li­men­ta­zio­ne ani­ma­le, ad ec­ce­zio­ne del latte e del siero di latte nel caso di be­stia­me gio­va­ne.
Agli ani­ma­li non pos­so­no es­se­re som­mi­ni­stra­ti ri­fiu­ti di giar­di­no e della frut­ta, pa­ta­te e urea.

Pre­scri­zio­ni in ma­te­ria di fer­ti­liz­za­zio­ne

Su tutte le su­per­fi­ci agri­co­le dei pro­dut­to­ri di latte è vie­ta­to pro­ce­de­re allo span­di­men­to dei fan­ghi di de­pu­ra­zio­ne o di pro­dot­ti de­ri­va­ti e di com­po­st de­ri­van­ti da im­pian­ti di trat­ta­men­to delle acque, ad ec­ce­zio­ne dei com­po­st verdi.
I for­ni­to­ri di latte de­vo­no ri­spet­ta­re un pe­rio­do mi­ni­mo di tre set­ti­ma­ne sulle su­per­fi­ci fo­rag­ge­re tra lo span­di­men­to del le­ta­me e il pa­sco­lo del be­stia­me.

Im­pie­go di coa­diu­van­ti chi­mi­ci

Sulle su­per­fi­ci fo­rag­ge­re dei for­ni­to­ri di latte i pro­dot­ti chi­mi­ci fi­to­sa­ni­ta­ri di sin­te­si pos­so­no es­se­re uti­liz­za­ti esclu­si­va­men­te in modo se­let­ti­vo e mi­ra­to, sotto la su­per­vi­sio­ne di esper­ti agro­no­mi spe­cia­liz­za­ti.
L’im­pie­go di so­stan­ze pol­ve­riz­za­te au­to­riz­za­te per la lotta con­tro le mo­sche è pos­si­bi­le solo nelle stal­le de­sti­na­te al be­stia­me da latte e in as­sen­za di vac­che in lat­ta­zio­ne.

Di­vie­ti di con­se­gna

La for­ni­tu­ra del latte come latte da fieno non deve aver luogo prima del de­ci­mo gior­no dopo il parto.
Se le vac­che sono state ali­men­ta­te con fo­rag­gi in­si­la­ti (man­gi­mi fer­men­ta­ti), vi deve es­se­re un pe­rio­do di at­te­sa di al­me­no 14 gior­ni.
Nel caso di ani­ma­li d’al­peg­gio ali­men­ta­ti con fo­rag­gi in­si­la­ti (man­gi­mi fer­men­ta­ti), 14 gior­ni prima della tran­su­man­za essi de­vo­no es­se­re nu­tri­ti senza in­si­la­ti, al­tri­men­ti il loro latte può es­se­re uti­liz­za­to come latte da fieno solo dopo aver tra­scor­so 14 gior­ni in al­peg­gio (ap­par­te­nen­te al me­de­si­mo for­ni­to­re del latte da fieno). Sul­l’al­peg­gio non deve es­se­re pro­dot­to nes­sun in­si­la­to o non deve es­se­re uti­liz­za­to per l’a­li­men­ta­zio­ne degli ani­ma­li.

Altre di­spo­si­zio­ni

Sono vie­ta­ti la pro­du­zio­ne e lo stoc­cag­gio di in­si­la­ti (ali­men­ti fer­men­ta­ti).
Sono vie­ta­ti la pro­du­zio­ne e lo stoc­cag­gio di tutti i tipi di balle ro­ton­de ar­ro­to­la­te in fogli di pla­sti­ca.
È vie­ta­ta la pro­du­zio­ne di fieno umido o fer­men­ta­to.

Spe­ci­fi­ci­tà del pro­dot­to agri­co­lo o ali­men­ta­re

In con­si­de­ra­zio­ne del par­ti­co­la­re tipo di ali­men­ta­zio­ne degli ani­ma­li, il latte da fieno con­tie­ne chia­ra­men­te meno spore di Clo­stri­dium. In tal modo i di­fet­ti or­ga­no­let­ti­ci e le gravi ca­ren­ze nei fori sono meno fre­quen­ti nei for­mag­gi a pasta dura fab­bri­ca­ti a par­ti­re da latte crudo da fieno.
Ri­spet­to al latte pro­ve­nien­te da ani­ma­li ali­men­ta­ti con in­si­la­ti, sono molto meno pre­sen­ti di­fet­ti or­ga­no­let­ti­ci. Inol­tre una tesi di lau­rea ha di­mo­stra­to che gra­zie al­l’a­li­men­ta­zio­ne a base di fo­rag­gio gros­so­la­no e di pa­sco­lo di cui be­ne­fi­cia­no gli ani­ma­li, il latte da fieno ha un te­no­re di acidi gras­si omega 3 e di acidi li­no­lei­ci cor­re­la­ti circa dop­pio ri­spet­to al latte da in­si­la­to.

Latte Fieno STG (foto https://​www.​lattenews.​it/)

 Ri­fe­ri­men­ti bi­blio­gra­fi­ci

EUR-Lex – https://​eur-​lex.​europa.​eu/
ICEA Cer­ti­fi­ca – Isti­tu­to per la Cer­ti­fi­ca­zio­ne Etica ed Am­bien­ta­le – https://​icea.​bio/
Qua­li­Geo Fon­da­zio­ne Qua­li­Vi­ta – https://​www.​qualigeo.​eu
Re­gio­ne Cam­pa­nia As­ses­so­ra­to Agri­col­tu­ra – http://​www.​agricoltura.​regione.​campania.​it/
CCPB Con­trol­lo e Cer­ti­fi­ca­zio­ne – https://​www.​ccpb.​it/
Latte Alto Adige – https://​www.​alt​oadi​gela​tte.​com/
Ri­vi­sta Il Latte – https://​www.​lattenews.​it/
Qua­le­for­mag­gio – http://​www.​qua​lefo​rmag​gio.​it/
Ru­mi­nan­tia – Web Ma­ga­zi­ne del mondo dei Ru­mi­nan­ti – https://​www.​ruminantia.​it/
Li­fe­Ga­te – No­ti­zie dal mondo della so­ste­ni­bi­li­tà – https://​www.​lifegate.​it/

Marco Sal­va­ter­ra, lau­rea­to in Scien­ze agra­rie pres­so la Fa­col­tà di Agra­ria di Bo­lo­gna, già do­cen­te di Esti­mo ed Eco­no­mia agra­ria al­l’I­sti­tu­to Tec­ni­co Agra­rio di Fi­ren­ze. Cur­ri­cu­lum vitae >>>