La coltivazione del grano e del mais in Italia ed il rischio di contaminazione da micotossine

di Sil­via Rossi

I ce­rea­li sono col­ti­va­ti da mi­glia­ia di anni, e an­co­ra oggi co­sti­tui­sco­no la base del­l’a­li­men­ta­zio­ne mon­dia­le gra­zie al loro ele­va­to con­te­nu­to di car­boi­dra­ti (in par­ti­co­la­re amido), un di­scre­to con­te­nu­to di pro­tei­ne e un mo­de­sto con­te­nu­to di li­pi­di; inol­tre sono ric­chi di vi­ta­mi­ne del grup­po B, in par­ti­co­la­re tia­mi­na e nia­ci­na e so­stan­ze mi­ne­ra­li.
Fru­men­to, Orzo, Mais, Riso, Tri­ti­ca­le, Avena, Se­ga­le, Sorgo e Mi­glio sono tutti esem­pi di ce­rea­li col­ti­va­ti nel mondo, e fra quel­li di mag­gior ri­le­van­za ali­men­ta­re ed eco­no­mi­ca sono sen­z’al­tro da an­no­ve­ra­re il Fru­men­to, duro e te­ne­ro, (Tri­ti­cum durum e Tri­ti­cum ae­sti­vum, ri­spet­ti­va­men­te) il Mais (Zea mays), l’Or­zo (Hor­deum vul­ga­re), il Riso (Oryza sa­ti­va), l’A­ve­na (Avena sa­ti­va) e la Se­ga­le (Se­ga­le ce­rea­le), tutte spe­cie della fa­mi­glia delle Gra­mi­na­cee.
Come tutte le col­tu­re anche i ce­rea­li prima men­zio­na­ti sono sog­get­ti ad at­tac­chi da parte di: mi­cror­ga­ni­smi (fun­ghi, bat­te­ri, e fi­to­pla­smi), virus e in­set­ti, agen­ti di danno. Que­sti at­tac­chi pos­so­no cau­sa­re per­di­te di pro­du­zio­ne e per­di­te di qua­li­tà delle gra­na­glie.
In par­ti­co­la­re le per­di­te che ri­guar­da­no la qua­li­tà delle gra­na­glie sono da ri­con­dur­re alla con­ta­mi­na­zio­ne di que­ste da mi­co­tos­si­ne, me­ta­bo­li­ti se­con­da­ri pro­dot­ti da fun­ghi mi­co­tos­si­ge­ni che at­tac­ca­no la pian­ta in campo e in de­ter­mi­na­te con­di­zio­ni am­bien­ta­li pro­du­co­no que­ste so­stan­ze dan­no­se per l’uo­mo e per gli ani­ma­li.
Di par­ti­co­la­re ri­le­van­za sono le con­ta­mi­na­zio­ni che in­te­res­sa­no le col­tu­re di Fru­men­to (duro e te­ne­ro) e di Mais da parte di fun­ghi mi­co­tos­si­ge­ni dei ge­ne­ri Asper­gil­lus, Pe­ni­cil­lium e Fu­sa­rium; que­sto per­ché il fru­men­to e il mais sono ma­te­rie prime per mol­te­pli­ci pro­dot­ti ali­men­ta­ri e man­gi­mi.
Le mi­co­tos­si­ne erano si­cu­ra­men­te già causa di gravi epi­de­mie e mor­ta­li­tà ele­va­ta nelle po­po­la­zio­ni del pas­sa­to, ma solo re­cen­te­men­te sono state stu­dia­te e ri­co­no­sciu­te come so­stan­ze dan­no­se per la sa­lu­te umana.
Le mi­co­tos­si­ne sono mo­le­co­le na­tu­ra­li sin­te­tiz­za­te da fun­ghi fi­la­men­to­si (muffe), non sono ne­ces­sa­rie per la cre­sci­ta del fungo e la loro pro­du­zio­ne è mas­si­ma in con­di­zio­ni di stress. Sono mo­le­co­le molto sta­bi­li a pro­ces­si di tra­sfor­ma­zio­ne e cot­tu­ra (ter­mo­sta­bi­li oltre 200°C) e in ra­gio­ne della loro di­ver­si­tà mo­le­co­la­re hanno ef­fet­ti tos­si­ci di na­tu­ra ed en­ti­tà va­ria­bi­le.
Ci sono dei fat­to­ri che in­fluen­za­no la pro­du­zio­ne di mi­co­tos­si­ne, ed essi sono: fat­to­ri bio­lo­g­i­ci, ov­ve­ro la pre­sen­za del pa­to­ge­no e la su­scet­ti­bi­li­tà del­l’o­spi­te; fat­to­ri am­bien­ta­li, quin­di le con­di­zio­ni me­te­reo­lo­gi­che; la pre­sen­za di altri fun­ghi o in­set­ti, che pos­so­no fa­vo­ri­re o osta­co­la­re la pro­du­zio­ne di mi­co­tos­si­ne; la mo­da­li­tà di rac­col­ta e in­fi­ne la mo­da­li­tà di con­ser­va­zio­ne delle gra­na­glie.

Ad oggi le mi­co­tos­si­ne della fi­lie­ra ce­rea­li­co­la più co­no­sciu­te e più stu­dia­te sono: afla­tos­si­ne, fu­mo­ni­si­ne, tri­co­te­ce­ni, zea­ra­le­no­ni e ocra­tos­si­ne.
Le afla­tos­si­ne sono pro­dot­te dal ge­ne­re Asper­gil­lus ed in par­ti­co­la­re da A. fla­vus, A. pa­ra­si­ti­cus, più ra­ra­men­te A. no­mius; agen­ti del mar­ciu­me della spiga e delle ca­rios­si­di nel mais (Fig. 1). Tra le afla­tos­si­ne la B1 è quel­la più co­mu­ne­men­te ri­tro­va­ta e la più tos­si­ca; il suo de­ri­va­to idros­si­la­to è l’a­fla­tos­si­na M1, o mi­co­tos­si­na del latte, que­sta ri­sul­ta mag­gior­men­te po­la­re ri­spet­to alla tos­si­na da cui de­ri­va e per­ciò me­glio tra­spor­ta­bi­le nel san­gue e con­se­guen­te­men­te vei­co­la­ta nel latte ani­ma­le. Tutte la afla­tos­si­ne (AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2) rien­tra­no nel grup­po 1 della clas­si­fi­ca­zio­ne IARC (In­ter­na­tio­nal Agen­cy for Re­sear­ch on Can­cer), can­ce­ro­ge­ni ac­cer­ta­ti per l’uo­mo; l’a­fla­tos­si­na M1 rien­tra in­ve­ce nel grup­po 2B della clas­si­fi­ca­zio­ne IARC, pos­si­bi­le can­ce­ro­ge­no per l’uo­mo.

Le fu­mo­ni­si­ne sono pro­dot­te dal ge­ne­re Fu­sa­rium, prin­ci­pal­men­te da spe­cie di F. pro­li­fe­ra­tum, F. ver­ti­cil­lioi­des e F. mo­ni­li­for­me; agen­ti del mar­ciu­me rosa del mais e della fu­sa­rio­si della spiga nel mais (Fig. 2) .La fu­mo­ni­si­na B1 rap­pre­sen­ta il com­po­sto più co­mu­ne e più tos­si­co delle fu­mo­ni­si­ne che si ri­tro­va con pre­oc­cu­pan­te fre­quen­za nel mais, nei man­gi­mi e negli ali­men­ti a base di mais, in tutte le aree di col­ti­va­zio­ne e/o di uti­liz­za­zio­ne di que­sto ce­rea­le. La fu­mo­ni­si­na B1 è un ini­bi­to­re della sfin­go­si­na N-ace­til­trans­fe­ra­si cel­lu­la­re, un en­zi­ma ne­ces­sa­rio per la bio­sin­te­si degli sfin­go­li­pi­di di mem­bra­na; que­sto porta ad un’al­te­ra­zio­ne del ciclo cel­lu­la­re e apop­to­si delle cel­lu­le. Anche la fu­mo­ni­si­na B1 rien­tra nel grup­po 2B della clas­si­fi­ca­zio­ne IARC, pos­si­bi­le can­ce­ro­ge­no per l’uo­mo.

I tri­co­te­ce­ni e gli zea­ra­le­no­ni sono le prin­ci­pa­li fu­sa­rio­tos­si­ne ri­scon­tra­re in fru­men­to col­pi­to da fu­sa­rio­si della spiga (Fig. 3); sono pro­dot­te da spe­cie di Fu­sa­rium, in par­ti­co­la­re da F. gra­mi­nea­rum e F. cul­mo­rum. Studi ef­fet­tua­ti su grano duro hanno di­mo­stra­to che la pian­ta rie­sce a met­te­re in atto dei mec­ca­ni­smi di de­tos­si­fi­ca­zio­ne per con­ver­ti­re tri­co­te­ce­ni e zea­ra­le­no­ni in de­ri­va­ti più po­la­ri at­tra­ver­so la co­niu­ga­zio­ne con zuc­che­ri o grup­pi sol­fa­to, al fine di com­par­ti­men­ta­liz­zar­li nei va­cuo­li, po­ten­zian­do così la re­si­sten­za della pian­ta. I tri­co­te­ce­ni rien­tra­no nel grup­po 3 della clas­si­fi­ca­zio­ne IARC, non clas­si­fi­ca­ti per can­ce­ro­ge­ni­ci­tà per l’uo­mo; gli zea­ra­le­no­ni in­ve­ce rien­tra­no nel grup­po 2B, pos­si­bi­le can­ce­ro­ge­no per l’uo­mo.

Le ocra­tos­si­ne sono pro­dot­te da fun­ghi del ge­ne­re Asper­gil­lus e Pe­ni­cil­lium, in par­ti­co­la­re da A. ochra­ceus e P. ver­ru­co­sum. Quel­le at­tual­men­te co­no­sciu­te sono l’o­cra­tos­si­na A (OTA) a la B e delle due quel­la più tos­si­ca è la A. Sono pro­dot­te prin­ci­pal­men­te du­ran­te lo stoc­cag­gio delle der­ra­te in ma­gaz­zi­no, se que­sto non viene ef­fet­tua­to con i do­vu­ti ac­cor­gi­men­ti, in­fat­ti, tra i pro­dot­ti ce­rea­li­co­li che con più fre­quen­za ven­go­no tro­va­ti con­ta­mi­na­ti da OTA vi sono sia le ca­rios­si­di in stoc­cag­gio (fru­men­to, orzo, avena, sorgo, mais e riso) (Fig. 4), sia i re­la­ti­vi pro­dot­ti di fi­lie­ra (fa­ri­ne, cru­sca, pane e altri pro­dot­ti da forno), anche se con un’in­ci­den­za piut­to­sto bassa (5-30%); par­ti­co­lar­men­te sen­ti­ta è in­ve­ce la con­ta­mi­na­zio­ne di OTA nei man­gi­mi. L’o­cra­tos­si­na è rien­tra nel grup­po 2A della clas­si­fi­ca­zio­ne IARC: ac­cer­ta­to can­ce­ro­ge­no per gli ani­ma­li e pro­ba­bi­le can­ce­ro­ge­no per l’uo­mo.

Esi­sto­no stra­te­gie per li­mi­ta­re o ri­dur­re la con­ta­mi­na­zio­ne da mi­co­tos­si­ne, e que­ste sono di ori­gi­ne pre­ven­ti­va e di ori­gi­ne cor­ret­ti­va. Le tec­ni­che di ori­gi­ne pre­ven­ti­va sono le buone pra­ti­che agro­no­mi­che in campo e le buone pra­ti­che di con­ser­va­zio­ne, che in certi casi pos­so­no as­si­cu­ra­re la sa­lu­bri­tà del pro­dot­to della rac­col­ta, altre in­ve­ce la con­ta­mi­na­zio­ne è ine­vi­ta­bi­le a causa delle con­di­zio­ni cli­ma­ti­che av­ver­se che pos­so­no ve­ri­fi­car­si e che non sono con­trol­la­bi­li dal­l’uo­mo. Le buone pra­ti­che agro­no­mi­che in campo sono: av­vi­cen­da­men­to col­tu­ra­le, ge­stio­ne del ter­re­no, scel­ta di spe­cie e di va­rie­tà meno su­scet­ti­bi­li al­l’at­tac­co dei fun­ghi mi­co­tos­si­ge­ni, epoca e den­si­tà di se­mi­na, trat­ta­men­ti, di­fe­sa dalla Pi­ra­li­de (in­set­to dan­no­so nel mais che può crea­re vie d’in­gres­so al fungo), fer­ti­liz­za­zio­ne giu­sta, ir­ri­ga­zio­ne, quan­do è pos­si­bi­le per evi­ta­re stress idri­ci alla pian­ta (in par­ti­co­la­re per il mais) e in­fi­ne l’e­po­ca di rac­col­ta, che deve av­ve­ni­re quan­do la ca­rios­si­de ha rag­giun­to il giu­sto grado di umi­di­tà.

Per la con­ser­va­zio­ne è buona norma in­ve­ce es­sic­ca­re la gra­nel­la fino a che non ha rag­giun­to un’u­mi­di­tà del 15% o in­fe­rio­re; ef­fet­tua­re una pu­li­tu­ra e spaz­zo­la­tu­ra per al­lon­ta­na­re pule e pol­ve­ri o even­tua­li fun­ghi sulla su­per­fi­cie delle ca­rios­si­di; si pro­ce­de poi al riem­pi­men­to del silo, pre­ce­den­te­men­te di­sin­fet­ta­to, e si porta la tem­pe­ra­tu­ra della massa al di sotto dei 10°C, man­te­nen­do­la sem­pre ben area­ta; in­fi­ne, per ga­ran­ti­re la sa­lu­bri­tà della gra­nel­la, è buona norma mo­ni­to­ra­re con­ti­nua­men­te umi­di­tà e tem­pe­ra­tu­ra al­l’in­ter­no del silo. Du­ran­te lo stoc­cag­gio, inol­tre, pos­so­no es­se­re im­pie­ga­ti me­to­di chi­mi­ci o me­to­di fi­si­ci per li­mi­ta­re la pro­li­fe­ra­zio­ne di fun­ghi mi­co­tos­si­ge­ni e pre­ve­ni­re così la pro­du­zio­ne di mi­co­tos­si­ne. I me­to­di chi­mi­ci sono i più uti­liz­za­ti, e sono rap­pre­sen­ta­ti dal­l’im­pie­go di fi­to­far­ma­ci; tra i me­to­di fi­si­ci ci sono in­ve­ce:

• l’u­ti­liz­zo di at­mo­sfe­ra con­trol­la­ta di azoto a basso te­no­re di os­si­ge­no (O2 in­fe­rio­re o ugua­le all’1% in vo­lu­me) (Cec­che­ri­ni L., et al., 2006);
• l’u­ti­liz­zo di at­mo­sfe­ra mo­di­fi­ca­ta, studi hanno evi­den­zia­to come la pro­du­zio­ne di mi­co­tos­si­ne e la cre­sci­ta fun­gi­na siano in­fluen­za­te dalla con­cen­tra­zio­ne di CO2. A. ochra­cues con con­cen­tra­zio­ni di CO2 su­pe­rio­ri al 50% di­mi­nui­sce la pro­du­zio­ne di ocra­tos­si­na A, men­tre la con­ta­mi­na­zio­ne di afla­tos­si­ne è ri­dot­ta del 25% quan­do la con­cen­tra­zio­ne di O2 è in­fe­rio­re al 5% e la con­cen­tra­zio­ne di CO2 su­pe­rio­re del 20% (Magan N., et al., 2007);
• l’ag­giun­ta di SO2, molti studi ef­fet­tua­ti hanno evi­den­zia­to come la co­lo­niz­za­zio­ne mi­cro­bi­ca sia no­te­vol­men­te ri­dot­ta dal­l’ag­giun­ta di SO2, con nes­sun ef­fet­to de­le­te­rio sulla gra­nel­la. Inol­tre al­cu­ni studi, ef­fet­tua­ti sulle pro­prie­tà an­ti­fun­gi­ne del­l’SO2, hanno sug­ge­ri­to che con­cen­tra­zio­ni più ele­va­te sono ri­chie­ste quan­do l’SO2 si lega al sub­stra­to ri­du­cen­do la sua at­ti­vi­tà, que­sto av­vie­ne quan­do la gra­nel­la è più umida (Magan N., Al­dred D., 2007).
• me­to­di al­ter­na­ti­vi, c’è molto in­te­res­se nel tro­va­re com­po­sti al­ter­na­ti­vi ef­fi­ca­ci con­tro la cre­sci­ta dei fun­ghi tos­si­ge­ni, tut­ta­via ci sono an­co­ra molti osta­co­li eco­no­mi­ci e tec­no­lo­gi­ci as­so­cia­ti con que­sto tipo di ap­proc­cio.

Seb­be­ne la pre­ven­zio­ne sia l’o­biet­ti­vo prin­ci­pa­le per l’a­gri­col­tu­ra e per l’in­du­stria ali­men­ta­re, c’è da con­si­de­ra­re che i fat­to­ri am­bien­ta­li non sono fa­cil­men­te con­trol­la­bi­li da parte del­l’uo­mo. Per que­sto la con­ta­mi­na­zio­ne da mi­co­tos­si­ne, in al­cu­ni casi, può es­se­re ine­vi­ta­bi­le. Oc­cor­re al­lo­ra in­ter­ve­ni­re con me­to­di di de­con­ta­mi­na­zio­ne e/o de­tos­si­fi­ca­zio­ne. Que­sti me­to­di sono utili per re­cu­pe­ra­re, dove è pos­si­bi­le, ma­te­rie prime con­ta­mi­na­te. Sono pro­ces­si che pos­so­no ap­pa­ri­re ef­fi­ca­ci in vitro ma che poi non con­ser­va­no la loro ef­fi­ca­cia in vivo, per que­sto, prima di es­se­re uti­liz­za­ti, do­vreb­be es­se­re con­fer­ma­ta la loro ef­fi­ca­cia anche in vivo (ser­vi­ces.​lea​ther​head​food.​com).
La de­con­ta­mi­na­zio­ne è un pro­ces­so fi­si­co che pre­ve­de un vero e pro­prio al­lon­ta­na­men­to delle parti so­pra­det­te, tra­mi­te me­to­di che pos­so­no es­se­re: ma­nua­li, mec­ca­ni­ci o elet­tro­ni­ci. I me­to­di ma­nua­li pre­ve­do­no una se­le­zio­ne e uno scar­to; quel­li mec­ca­ni­ci sono in­ve­ce: cer­ni­ta, mo­li­tu­ra (ad umido e a secco), flot­ta­zio­ne e ven­ti­la­zio­ne. Il me­to­do elet­tro­ni­co pre­ve­de l’u­ti­liz­zo di se­le­zio­na­tri­ci ot­ti­che che, ana­liz­zan­do sin­go­lar­men­te il chic­co, sono ca­pa­ci di de­cre­ta­re se que­sto sia con­for­me o meno. L’im­ma­gi­ne viene con­ver­ti­ta in se­gna­le elet­tro­ni­co, va­ria­bi­le sulla base del co­lo­re, ela­bo­ra­ta dal con­trol­lo elet­tro­ni­co e con­fron­ta­ta con pa­ra­me­tri pre­fis­sa­ti; quan­do il chic­co è ri­te­nu­to non con­for­me un sof­fio d’a­ria lo al­lon­ta­na, in modo che solo quel­li ri­te­nu­ti buoni ca­da­no nella tra­mog­gia di rac­col­ta.
I pro­ces­si di de­tos­si­fi­ca­zio­ne con­si­sto­no nel ri­muo­ve­re la con­ta­mi­na­zio­ne, per inat­ti­va­zio­ne delle mi­co­tos­si­ne; sono me­to­do­lo­gie dra­sti­che che pos­so­no in­dur­re pro­fon­de mo­di­fi­ca­zio­ni nel pro­dot­to trat­ta­to, for­nen­do inol­tre ri­sul­ta­ti, spes­so, solo par­zia­li. Per que­sto mo­ti­vi se ne sug­ge­ri­sce l’uso solo come mezzo ul­ti­mo di con­te­ni­men­to delle mi­co­tos­si­ne, pre­vi­le­gian­do la pre­ven­zio­ne con cor­ret­te pra­ti­che agro­no­mi­che e di po­st-rac­col­ta. I prin­ci­pa­li me­to­di di de­tos­si­fi­ca­zio­ne pos­so­no di­vi­der­si in tre grup­pi:

• me­to­di fi­si­ci: ca­lo­re, ir­rag­gia­men­to, ag­giun­ta di ma­te­ria­li ad­sor­ben­ti;
• me­to­di chi­mi­ci: am­mo­nia­zio­ne;
• me­to­di bio­lo­g­i­ci: ri­chie­do­no l’uso di spe­ci­fi­ci agen­ti bio­ti­ci (bat­te­ri, fun­ghi, lie­vi­ti, pian­te o loro me­ta­bo­li­ti), i quali de­vo­no es­se­re se­le­zio­na­ti per la loro ca­pa­ci­tà di, inat­ti­va­re una o più mi­co­tos­si­ne o con­tra­sta­re la cre­sci­ta fun­gi­na con la com­pe­ti­zio­ne per i nu­trien­ti o per il sub­stra­to. Ad esem­pio, in al­cu­ni paesi degli Stati Uniti, in azien­de bio­lo­g­i­che, è stato pro­va­to l’u­ti­liz­zo di un cock­tail di bat­te­ri lat­ti­ci (come Bi­fi­do­bac­te­rium bi­fi­dum, B. lon­gum, B. ani­ma­lis, Lac­to­ba­cil­lus aci­do­phi­lus, L. bul­ga­ri­cus, L. casei, L. del­bruec­kii, L. plan­ta­rum ed altri) e lie­vi­ti (come Sac­cha­ro­my­ces ce­re­vi­siae) con azio­ne pre­ven­ti­va sulle pian­te; que­sti non sono né pa­to­ge­ni né no­ci­vi, anzi è stato di­mo­stra­to che pro­prio i bat­te­ri lat­ti­ci rie­sco­no a con­tra­sta­re la cre­sci­ta fun­gi­na, e l’e­ven­tua­le pro­du­zio­ne di mi­co­tos­si­ne. I bat­te­ri lat­ti­ci pos­so­no es­se­re usati anche per la con­ser­va­zio­ne dei fo­rag­gi in­si­la­ti, per­ché du­ran­te la loro fer­men­ta­zio­ne pro­du­co­no acidi or­ga­ni­ci e me­ta­bo­li­ti con azio­ne an­ti­mi­co­ti­ca. (Oli­vei­ra P.M., et al., 2013). Un altro esem­pio è l’u­ti­liz­zo di spe­ci­fi­ci en­zi­mi, estrat­ti dai mi­croor­ga­ni­smi, ca­pa­ci di de­gra­da­re le mi­co­tos­si­ne. Que­sto evita l’in­con­ve­nien­te di uti­liz­za­re il mi­croor­ga­ni­smo, che può mo­di­fi­ca­re o com­pro­met­te­re il va­lo­re nu­tri­zio­na­le, o il sa­po­re del pro­dot­to, o ad­di­rit­tu­ra la sua ac­cet­ta­bi­li­tà. Un esem­pio è un en­zi­ma, chia­ma­to ADTZ (afla­to­xin-de­to­xi­fi­zy­me), estrat­to da Ar­mil­la­riel­la ta­be­scens, ca­pa­ce di de­gra­da­re l’a­fla­tos­si­na B1 ad un com­po­sto meno tos­si­co (Wu Q., et al., 2009). Un altro stu­dio è stato con­dot­to sul­l’im­pie­go di com­po­sti bioat­t­i­vi, estrat­ti dal ba­si­dio­mi­ce­te Tra­me­tes ver­si­co­lor, nei ce­rea­li, ca­pa­ci di con­trol­la­re la pro­du­zio­ne di mi­co­tos­si­ne da parte del fungo (www.​iss.​it: Re­ver­be­ri M., et al., 2012).

Il pro­ble­ma della con­ta­mi­na­zio­ne, delle der­ra­te ce­rea­li­co­le, da mi­co­tos­si­ne ri­guar­da tutto il mondo, e guar­dan­do al no­stro paese, esso è co­stret­to ogni anno ad im­por­ta­re circa 10 mi­lio­ni di ton­nel­la­te di ce­rea­li per sod­di­sfa­re il fab­bi­so­gno na­zio­na­le. I prin­ci­pa­li paesi da cui noi im­por­tia­mo sono: Fran­cia, Un­ghe­ria, Ucrai­na, Ca­na­da, USA, Rus­sia, Ar­gen­ti­na ed altri paesi. Il pro­ble­ma prin­ci­pa­le è che non tutti i paesi da cui noi im­por­tia­mo hanno una le­gi­sla­zio­ne in ma­te­ria di mi­co­tos­si­ne com­ple­ta e strin­gen­te come quel­la Eu­ro­pea, ad esem­pio, molti paesi os­ser­va­no le nor­ma­ti­ve pre­sen­ti nel Codex Ali­men­ta­rius, dove per le mi­co­tos­si­ne sono ri­por­ta­te solo delle linee guida atte alla pre­ven­zio­ne e al con­trol­lo, e solo per le prin­ci­pa­li im­po­ne dei li­mi­ti. Gli USA, in­ve­ce, hanno li­mi­ti im­po­sti solo per al­cu­ni pro­dot­ti ce­rea­li­co­li e solo per al­cu­ne mi­co­tos­si­ne (come afla­tos­si­ne, deos­si­ni­va­le­no­lo e fu­mo­ni­si­ne), e que­sti li­mi­ti sono anche 10 volte su­pe­rio­ri a quel­li Eu­ro­pei. Inol­tre, per al­cu­ni paesi non sono spe­ci­fi­ca­ti li­mi­ti mas­si­mi per le mi­co­tos­si­ne.
In con­clu­sio­ne le mi­co­tos­si­ne sono un pro­ble­ma at­tua­le e grave che ri­guar­da tutto il mondo. Il ri­schio per l’uo­mo è rap­pre­sen­ta­to da un’as­sun­zio­ne con­ti­nua, anche in pic­co­le dosi, che a lungo an­da­re por­ta­no ad una tos­sci­tà cro­ni­ca. Per que­sto mo­ti­vo sono state messe a punto delle dosi gior­na­lie­re di as­sun­zio­ne per le prin­ci­pa­li mi­co­tos­si­ne (ec­cet­to per le afla­tos­si­ne), tali che, anche nel tempo non co­sti­tui­sco­no un ri­schio per la sa­lu­te (MT­DI-Ma­xi­mum To­le­ra­ble Daily In­ta­ke) (www.​arpa.​emr.​it). Per le afla­tos­si­ne in­ve­ce viene se­gui­to il prin­ci­pio ALARA, ov­ve­ro man­te­ne­re l’e­spo­si­zio­ne ai li­vel­li più bassi ra­gio­ne­vol­men­te pos­si­bi­li. Inol­tre, c’è da fare ri­fe­ri­men­to al­l’a­spet­to nor­ma­ti­vo che re­go­la il con­te­nu­to di mi­co­tos­si­ne negli ali­men­ti; le le­gi­sla­zio­ni, in­fat­ti, sono molto di­ver­se tra loro e que­sto può crea­re pro­ble­mi nei mer­ca­ti: chi vende vor­reb­be li­mi­ti tol­le­ran­ti, chi com­pra vor­reb­be li­mi­ti se­ve­ri.
L’I­ta­lia in tutto que­sto adot­ta le leggi della Co­mu­ni­tà Eu­ro­pea, che tu­te­la i suoi Stati con una le­gi­sla­zio­ne com­ple­ta e se­ve­ra ed im­po­ne con­trol­li per le im­por­ta­zio­ni, che cer­ca­no di as­si­cu­ra­re, con cam­pio­na­men­ti e suc­ces­si­ve ana­li­si, der­ra­te ali­men­ta­ri in ac­cor­do con i pro­pri li­mi­ti. D’al­tron­de, i con­trol­li pos­so­no es­se­re og­get­to di er­ro­ri, in par­ti­co­la­re nella fase di cam­pio­na­men­to. Le mi­co­tos­si­ne hanno una di­stri­bu­zio­ne molto va­ria­bi­le e per nien­te omo­ge­nea al­l’in­ter­no della ma­tri­ce ali­men­ta­re, per que­sto, cam­pio­ni che non siano rap­pre­sen­ta­ti­vi di tutto il lotto pos­so­no por­ta­re ad er­ro­ri ri­le­van­ti nel giu­di­zio fi­na­le. Que­sto può por­ta­re ad ac­cet­ta­re una par­ti­ta di ce­rea­li più con­ta­mi­na­ta ri­spet­to agli stan­dard Eu­ro­pei, in ra­gio­ne anche del fatto che molti paesi da cui noi im­por­tia­mo ce­rea­li (ad esem­pio Stati Uniti e Ca­na­da) hanno li­mi­ti molto su­pe­rio­ri ai no­stri o ad­di­rit­tu­ra ine­si­sten­ti. Per il fu­tu­ro si dovrà sem­pre più porre at­ten­zio­ne nella fase di cam­pio­na­men­to delle der­ra­te, in­ve­sti­re nella pre­ven­zio­ne, ese­gui­re con­trol­li sulle ma­te­rie prime e pro­muo­ve­re la ri­cer­ca per riu­sci­re ad ab­bat­te­re le con­ta­mi­na­zio­ni, senza in­ter­fe­ri­re con la sa­lu­bri­tà, l’in­te­gri­tà e il va­lo­re nu­tri­ti­vo delle der­ra­te ali­men­ta­ri.

Bi­blio­gra­fia es­sen­zia­le ri­por­ta­ta in que­sto estrat­to:

• Cec­che­ri­ni L., Can­ti­ni C., Sani G., Pa­ni­cuc­ci M., 2006. Poco os­si­ge­no nel silo per con­ser­va­re il fru­men­to. L’in­for­ma­to­re agra­rio 20: 31-35.
• Magan N., Al­dred D., 2007. Po­st-har­ve­st con­trol stra­te­gies: Mi­ni­mi­zing my­co­to­xins in the food chain. Int. J. Food Mi­cro­biol. 119: 131-139.
• Oli­vei­ra P.M., Zan­ni­ni E., Arendt E.K., 2013. Ce­rea­le fun­gal in­fec­tion, my­co­to­xins, and lac­tic acid bac­te­ria me­dia­ted bio­pro­tec­tion: from crop far­ming to ce­real pro­duc­ts. Food Mi­cro­bio­lo­gy. pp. 24-26.
• Wu Q., Je­z­ko­va A., Yuan Z., Pa­vli­ko­va L., Doh­nal V., Kuca K., 2009. Bio­lo­g­i­cal de­gra­da­tion of afla­to­xins. In­for­ma heal­th­ca­re. 41(1): 1-7.

Si­to­gra­fia es­sen­zia­le ri­por­ta­ta in que­sto estrat­to:

• ser­vi­ces.​lea​ther​head​food.​com: http://​services.​lea​ther​head​food.​com/​eman/​index.​aspx
• www.​arpa.​emr.​it: http://​www.​arpa.​emr.​it/​cms3/​documenti/​alimenti/​micotossine_​miraglia.​pdf
• www.​iss.​it: http://​www.​iss.​it/​binary/​publ/​cont/​12_​C3.​pdf: pp. 16; 36; 57; 58; 73; 77.

Estrat­to dalla tesi di lau­rea in Tec­no­lo­gie Ali­men­ta­ri di Rossi Sil­via – Uni­ver­si­tà degli studi di Fi­ren­ze.
“La col­ti­va­zio­ne del grano e del mais in Ita­lia ed il ri­schio di con­ta­mi­na­zio­ne da mi­co­tos­si­ne”

Sil­via Rossi, di­plo­ma­ta al­l’I­sti­tu­to Tec­ni­co Agra­rio di Fi­ren­ze, ha con­se­gui­to la lau­rea trien­na­le in Tec­no­lo­gie Ali­men­ta­ri pres­so l’U­ni­ver­si­tà degli studi di Fi­ren­ze. E’ iscrit­ta al primo anno del corso di lau­rea ma­gi­stra­le in Scien­ze e Tec­no­lo­gie Ali­men­ta­ri. E-mail: sil­via.​rossi0691@​gmail.​com

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