Un prodotto tipico del Cilento “Il Fico Bianco”

di Giu­sep­pe Ac­co­man­do

Fi­che­to nel Ci­len­to

Il fico (Ficus ca­ri­ca L.) è un al­be­ro ori­gi­na­rio del­l’A­sia Mi­no­re, in­tro­dot­to nel­l’a­rea me­di­ter­ra­nea dai co­lo­ni greci nel V – VI se­co­lo a. C. La spe­cie ap­par­tie­ne al­l’or­di­ne delle Ro­sa­les, alla fa­mi­glia delle Mo­ra­ceae; la pian­ta può rag­giun­ge­re gli otto metri di al­tez­za, le gemme a fiore si tro­va­no al­l’a­scel­la delle fo­glie; l’in­fio­re­scen­za, detta Si­co­nio, è for­ma­ta da un ri­cet­ta­co­lo car­no­so, l’im­pol­li­na­zio­ne è ope­ra­ta da un Ime­not­te­ro (Bla­sto­pha­ga psnes L.). Le va­rie­tà di fico si clas­si­fi­ca­no in base alla co­lo­ra­zio­ne della buc­cia del­l’in­frut­te­scen­za, in bian­co e nero.

La spe­cie Ficus ca­ri­ca L. ha due forme bo­ta­ni­che che pos­so­no es­se­re de­fi­ni­te come pian­te ma­schio e pian­te fem­mi­na, la prima (ca­pri­fi­co) co­sti­tui­sce l’in­di­vi­duo che pro­du­ce il pol­li­ne con frut­ti non com­me­sti­bi­li, la se­con­da o fico vero (pian­ta fem­mi­na che pro­du­ce il pro­dot­to com­me­sti­bi­le); i veri frut­ti sono con­te­nu­ti al­l’in­ter­no del­l’in­frut­te­scen­za e si chia­ma­no ache­ni.
In Ita­lia le cul­ti­var mag­gior­men­te col­ti­va­te sono: Bro­giot­to bian­co o nero, Dot­ta­to, Tro­ia­no, Albo, Co­lum­bri e il ri­no­ma­to Fico Bian­co del Ci­len­to Dop.
L’im­pian­to del fi­che­to è bene ese­guir­lo nel pe­rio­do au­tun­no/in­ver­no nelle zone a clima tem­pe­ra­to come l’I­ta­lia me­ri­dio­na­le, in pri­ma­ve­ra nelle aree geo­gra­fi­che a clima più fred­do, si pos­so­no uti­liz­za­re i pol­lo­ni ra­di­ca­ti o le talee le­gno­se di 2 – 3 anni di età; il sesto d’im­pian­to con­si­glia­to è il qua­dra­to 6 m x 6 m op­pu­re 10 m x 10 m. La pro­du­zio­ne del pro­dot­to edi­bi­le av­vie­ne verso i cin­que anni dal­l’im­pian­to, rag­giun­gen­do la mas­si­ma quan­ti­tà di pro­dot­to verso il 30 – 40 anno dal­l’im­pian­to, ogni pian­ta me­dia­men­te dà 40 – 60 kg di pro­dot­to fre­sco, la spe­cie è assai lon­ge­va po­ten­do rag­giun­ge­re un’e­tà oltre i 60 anni. La rac­col­ta, ri­go­ro­sa­men­te fatta a mano, av­vie­ne stac­can­do il frut­to col pe­dun­co­lo evi­tan­do di la­ce­ra­re la buc­cia, il pe­rio­do va da giu­gno ad ot­to­bre per le prin­ci­pa­li cul­ti­var, da no­vem­bre ad apri­le per le cul­ti­var tar­di­ve dette Ci­ma­ruo­li.
Il fico è pian­ta ti­pi­ca del Ci­len­to (SA), in­tro­dot­ta, come già ac­cen­na­to, dai co­lo­ni greci il VI –V se­co­lo a. C., Ca­to­ne e Va­ro­ne rac­con­ta­va­no che i fichi es­sic­ca­ti erano co­mu­ne­men­te uti­liz­za­ti nel Ci­len­to e in Lu­ca­nia come base ali­men­ta­re della ma­no­do­pe­ra con­ta­di­na. Nel Qua­der­no do­ga­na­le delle Ma­ri­ne del Ci­len­to 1486 è do­cu­men­ta­ta l’e­si­sten­za di una fio­ren­te at­ti­vi­tà di pro­du­zio­ne e com­mer­cia­liz­za­zio­ne di fichi sec­chi, come ali­men­to di pre­gio, sui prin­ci­pa­li mer­ca­ti ita­lia­ni.
Il Fico Bian­co del Ci­len­to pro­dot­to a De­no­mi­na­zio­ne di ori­gi­ne pro­tet­ta è stato ri­co­no­sciu­to tale anche dalla CE con Re­go­la­men­to n. 417 del 2006, l’i­scri­zio­ne al Re­gi­stro Na­zio­na­le delle de­no­mi­na­zio­ni e delle In­di­ca­zio­ni geo­gra­fi­che pro­tet­te è av­ve­nu­ta con pro­ce­di­men­to mi­ni­ste­ria­le del 30/3/2006, uni­ta­men­te al di­sci­pli­na­re di pro­du­zio­ne e alla sche­da rie­pi­lo­ga­ti­va, au­to­riz­za­ta dal­l’i­sti­tu­to me­di­ter­ra­neo per la cer­ti­fi­ca­zio­ne dei pro­dot­ti e dei pro­ces­si nel set­to­re agroa­li­men­ta­re.
La DOP è ri­fe­ri­ta al pro­dot­to es­sic­ca­to della cul­ti­var “Dot­ta­to” o me­glio ad uno spe­ci­fi­co eco­ti­po se­le­zio­na­to negli anni dalla po­po­la­zio­ne lo­ca­le ci­len­ta­na, il “BIAN­CO del CI­LEN­TO”. Le azien­de ade­ren­ti alla DOP nel 2005 erano 30, la su­per­fi­cie iscrit­ta al re­gi­stro era di 62 et­ta­ri. L’a­rea di pro­du­zio­ne com­pren­de 68 co­mu­ni posti a sud della pro­vin­cia di Sa­ler­no, da Agro­po­li al Bus­sen­to, co­mu­ni che, per la mag­gio­ra, rien­tra­no nel Parco Na­zio­na­le del Ci­len­to e del Vallo di Diano. La fi­chi­col­tu­ra ci­len­ta­na rap­pre­sen­ta una bella real­tà eco­no­mi­ca con una pro­du­zio­ne pari al 25% di quel­la na­zio­na­le e del 75% di quel­la Cam­pa­na, la prima re­gio­ne ita­lia­na per pro­du­zio­ne con circa 11.000 ton­nel­la­te di pro­dot­to fre­sco, pro­ve­nien­te da circa 8000 et­ta­ri di su­per­fi­cie col­ti­va­ta, però solo 1.100 ton­nel­la­te annue ven­go­no es­sic­ca­te. Il falso frut­to detto fico è molto dolce anche se il con­te­nu­to ca­lo­ri­co è al­quan­to mo­de­sto 47 kcal/100 gr di pro­dot­to, in­fe­rio­re al­l’u­va e ai man­da­ri­ni che con­ten­go­no circa 70 kcal/100 gr di pro­dot­to.
Il fico man­gia­to fre­sco è ot­ti­mo anche per­ché con­tie­ne en­zi­mi utili per la di­ge­stio­ne, sali mi­ne­ra­li(man­ga­ne­se, po­tas­sio, bromo, cal­cio, ferro), vi­ta­mi­na A, vi­ta­mi­ne B1, B2,PP e C.

I frut­ti fre­schi pos­so­no, dopo la rac­col­ta, per circa 10 – 30 gior­ni, es­se­re re­fri­ge­ra­ti alla tem­pe­ra­tu­ra di 1 – 2 °C, ad una umi­di­tà re­la­ti­va del 90%, op­pu­re es­sic­ca­ti.
L’es­sic­ca­zio­ne può av­ve­ni­re di­ret­ta­men­te sulla pian­ta ri­tar­dan­do la rac­col­ta, o al sole, stesi su ca­ne­stre di gi­ne­stra o in stufa. Se le con­di­zio­ni cli­ma­ti­che sono fa­vo­re­vo­li, l’es­sic­ca­zio­ne av­vie­ne in 4 – 8 gior­ni, per ot­te­ne­re un pro­dot­to più chia­ro buona norma è com­ple­ta­re il pro­ces­so di es­sic­ca­zio­ne in stufa.
Il fico può es­se­re uti­liz­za­to man­gia­to fre­sco, es­sic­ca­to, tra­sfor­ma­to in sci­rop­po o come mar­mel­la­ta, serve da con­tor­no al pro­sciut­to, for­mag­gi, op­pu­re sem­pli­ce­men­te man­gia­to col pane, to­sta­to e ma­ci­na­to quale sur­ro­ga­to del caffè, guar­ni­to con noci e man­dor­le, op­pu­re per estrar­re alcol o per de­cot­ti o uti­liz­za­to dal­l’in­du­stria far­ma­ceu­ti­ca per estrar­re la Fi­ci­na dal lat­ti­ce (con­tie­ne en­zi­mi pro­teo­li­ti­ci).

Fichi bian­chi del Ci­len­to

Il fico bian­co del Ci­len­to deve la sua de­no­mi­na­zio­ne al co­lo­re gial­lo chia­ro uni­for­me della buc­cia dei frut­ti es­sic­ca­ti, che di­ven­ta mar­ron­ci­na per i frut­ti cotti al forno, la polpa è pa­sto­sa, dal gusto molto dolce, di co­lo­re gial­lo am­bra­to.
Con­fe­zio­na­ti al na­tu­ra­le in di­ver­se forme (ci­lin­dri­che, a sac­chet­to, a co­ro­na, sfe­ri­che) i fichi del Ci­len­to sono com­mer­cia­liz­za­ti anche alla ma­nie­ra an­ti­ca, posti cioè alla rin­fu­sa in cesti fatti di legno di gi­ne­stra. Una pre­pa­ra­zio­ne tra­di­zio­na­le an­co­ra molto in uso nel Ci­len­to pre­ve­de fichi es­sic­ca­ti al sole su vas­soi di gi­ne­stre, pres­sa­ti a mano (im­pac­ca­re), far­ci­ti con man­dor­le o noci, aro­ma­tiz­za­ti con scor­za di li­mo­ne e fi­noc­chio sel­va­ti­co del Ci­len­to, tal­vol­ta ri­co­per­ti di cioc­co­la­to fon­den­te, zuc­che­ro di canna o sem­pli­ce­men­te la­scia­ti do­ra­re in forno. Altri modi di con­fe­zio­na­re i fichi sono la ti­pi­ca In­fi­la­te­la al­l’in­no­va­ti­vo magni fico, dai tar­tu­fi­chi alle gocce al rhum. Sem­pre ri­cer­ca­ti sono i fichi es­sic­ca­ti al sole e poi do­ra­ti al forno, far­ci­ti e in­fil­za­ti in stuz­zi­ca­den­ti, co­mu­ne­men­te chia­ma­te Scet­te. Molto pre­gia­ti sono i fichi mondi, ossia senza buc­cia, dal can­di­do co­lo­re bian­co e dal pre­li­ba­to sa­po­re. Le qua­li­tà or­ga­no­let­ti­che di que­sto eco­ti­po di fico sono le­ga­te al ge­no­ti­po della pian­ta, alla tec­ni­ca di col­ti­va­zio­ne, alla na­tu­ra del ter­re­no, al­l’a­zio­ne del mare, alla giu­sta quan­ti­tà d’ac­qua pio­va­na, alle fa­vo­re­vo­li con­di­zio­ni pe­do­cli­ma­ti­che ma, so­prat­tut­to, alla bontà dei ci­len­ta­ni, alla pas­sio­ne che met­to­no nel pre­pa­ra­re un pro­dot­to ali­men­ta­re ge­nui­no e pre­li­ba­to fatto per buon­gu­stai.

Di­sci­pli­na­re di pro­du­zio­ne del Fico Bian­co del Ci­len­to Dop >>>

Bi­blio­gra­fia
– Ni­co­let­ti Maria Mad­da­le­na, Te­si­na: “Fico Bian­co del Ci­len­to Dop” – Esame di stato per l’a­bi­li­ta­zio­ne alla li­be­ra pro­fes­sio­ne di Agro­tec­ni­co, 2011

Giu­sep­pe Ac­co­man­do, lau­rea­to in Scien­ze agra­rie pres­so l’U­ni­ver­si­tà Fe­de­ri­co II di Na­po­li, è do­cen­te di zoo­tec­ni­ca pres­so l’I­sti­tu­to Tec­ni­co Agra­rio “F. De Sanc­tis” di Avel­li­no. Cur­ri­cu­lum vitae >>>

Tec­ni­che delle Pro­du­zio­ni Ani­ma­li Giu­sep­pe Ac­co­man­do Del­ta3 Edi­zio­ni ISBN 978 88 6436 173 4