Il luppolo spontaneo

di Li­set­ta Ghi­sel­li, Re­mi­gio Tal­la­ri­co, Sig­fri­do Ro­ma­gno­li

La bio­di­v­er­si­tà del lup­po­lo spon­ta­neo (Hu­mu­lus lu­pu­lus L.) come ri­sor­sa lo­ca­le nella pre­pa­ra­zio­ne di birre ar­ti­gia­na­li.

La pian­ta del lup­po­lo, ti­pi­ca degli am­bien­ti tem­pe­ra­ti, si trova dif­fu­sa spon­ta­nea­men­te in molti am­bien­ti eu­ro­pei di cui è ori­gi­na­ria. In­di­vi­dua­ta come pian­ta utile per la pre­pa­ra­zio­ne di una be­van­da al­co­li­ca chia­ma­ta braga dai po­po­li slavi, suc­ces­si­va­men­te dal se­co­lo XVI ini­ziò a dif­fon­der­si come col­tu­ra nei paesi a tra­di­zio­ne bir­ra­ria: Ger­ma­nia, Bel­gio, Fran­cia, Re­pub­bli­ca Ceca, Slo­vac­chia, Un­ghe­ria e In­ghil­ter­ra.

In­fio­re­scen­ze fem­mi­ni­li di lup­po­lo ston­ta­neo

In Ita­lia la co­no­scen­za della pian­ta del lup­po­lo si ebbe in se­gui­to alla ca­la­ta dei po­po­li nor­di­ci nella no­stra pe­ni­so­la. Fino ai primi de­cen­ni del­l’Ot­to­cen­to in cui si è avuto l’im­pian­to del­l’in­du­stria bir­ra­ria in Ita­lia, il lup­po­lo non ha tro­va­to in­te­res­se da parte degli agri­col­to­ri, mal­gra­do i ten­ta­ti­vi per dif­fon­de­re la col­ti­va­zio­ne. I prin­ci­pa­li mo­ti­vi della man­ca­ta af­fer­ma­zio­ne di que­sta col­tu­ra sono le­ga­ti a di­ver­si aspet­ti quali la tra­di­zio­ne vi­ti­co­la del no­stro Paese e la scar­sa dif­fu­sio­ne della birra come be­van­da ri­spet­to al vino. In de­fi­ni­ti­va si ri­scon­tra­va la man­can­za di una suf­fi­cien­te fi­lie­ra di uti­liz­zo del pro­dot­to, che non tro­va­va ade­gua­ti sboc­chi com­mer­cia­li. Il suc­ces­si­vo svi­lup­po della pro­du­zio­ne di birra in Ita­lia non ha co­mun­que sti­mo­la­to di pari passo anche la dif­fu­sio­ne della col­tu­ra del lup­po­lo, poi­ché tale ma­te­ria prima è di fa­ci­le ap­prov­vi­gio­na­men­to nei paesi eu­ro­pei con­fi­nan­ti, dove la col­ti­va­zio­ne è molto dif­fu­sa gra­zie ad una con­so­li­da­ta in­du­stria bir­ra­ria. An­co­ra oggi il lup­po­lo per pro­dur­re birra sia in­du­stria­le che ar­ti­gia­na­le viene im­por­ta­to dai Paesi este­ri, in par­ti­co­la­re Ger­ma­nia, Bel­gio, Re­pub­bli­ca Ceca, Slo­vac­chia, Stati Uniti, ecc. Con l’av­ven­to dei PSR pro­mos­si dalla UE oggi ven­go­no ri­va­lu­ta­te molte spe­cie scom­par­se o di nuova in­tro­du­zio­ne, tra cui anche il lup­po­lo di cui si sta con­so­li­dan­do la fi­lie­ra di uti­liz­zo sia nel­l’in­du­stria far­ma­ceu­ti­ca ed er­bo­ri­sti­ca che nelle pro­du­zio­ni agroa­li­men­ta­ri, in par­ti­co­la­re nel set­to­re dell’ho­me­brewing. Tale set­to­re è in con­ti­nua espan­sio­ne gra­zie al De­cre­to del Mi­ni­ste­ro del­l’E­co­no­mia e delle Fi­nan­ze del 5 ago­sto 2010, che ha equi­pa­ra­to a pro­dot­to agri­co­lo la birra pro­dot­ta in azien­da o in pic­co­li bir­ri­fi­ci ar­ti­gia­na­li.

At­tual­men­te si re­gi­stra il pro­li­fe­ra­re di nu­me­ro­si mi­cro­bir­ri­fi­ci ar­ti­gia­na­li (circa 500 se­con­do dati di As­so­bir­ra), in con­ti­nua espan­sio­ne in tutte le re­gio­ni della pe­ni­so­la; in molti casi essi hanno rag­giun­to ot­ti­mi stan­dard qua­li­ta­ti­vi, tali da es­se­re an­no­ve­ra­ti nelle guide alle birre d’I­ta­lia pro­mos­se dalle varie as­so­cia­zio­ni per la tu­te­la delle pro­du­zio­ni agroa­li­men­ta­ri di qua­li­tà. È in espan­sio­ne anche la pro­du­zio­ne di birra a li­vel­lo hob­bi­sti­co, per il con­su­mo pret­ta­men­te do­me­sti­co. La birra ar­ti­gia­na­le come pro­dot­to azien­da­le, in­sie­me ad altri pro­dot­ti ti­pi­ci, viene in­clu­sa nelle spe­cia­li­tà of­fer­te dalle azien­de agri­tu­ri­sti­che ai pro­pri av­ven­to­ri. Si trat­ta di un pro­dot­to che, in con­fron­to alla birra in­du­stria­le, pre­sen­ta ca­rat­te­ri­sti­che di gusto e aroma par­ti­co­la­ri, le­ga­te alla spe­ci­fi­che mo­da­li­tà di pre­pa­ra­zio­ne; la birra ar­ti­gia­na­le inol­tre, non es­sen­do pa­sto­riz­za­ta, ri­sul­ta ricca di me­ta­bo­li­ti im­por­tan­ti per la sa­lu­te del con­su­ma­to­re, e, non ul­ti­mo, può met­te­re in evi­den­za le tra­di­zio­ni e la sto­ria del luogo in cui viene pro­dot­ta. La man­can­za di una vera e pro­pria fi­lie­ra pro­dut­ti­va che com­pren­da anche la fase agri­co­la delle ma­te­rie prime rende più one­ro­so per l’at­ti­vi­tà bir­ra­ria ar­ti­gia­na­le l’ap­prov­vi­gio­na­men­to di tali ma­te­rie, ren­den­do la birra così ot­te­nu­ta più co­sto­sa e non ac­ces­si­bi­le a tutte le fasce di con­su­ma­to­ri, ma ri­sul­ta pe­na­liz­zan­te anche per il pro­dot­to che ne de­ri­va, che non può es­se­re con­si­de­ra­to ef­fet­ti­va­men­te le­ga­to al ter­ri­to­rio.

La co­stan­te cre­sci­ta dei bir­ri­fi­ci ar­ti­gia­na­li co­min­cia at­tual­men­te a sti­mo­la­re anche pic­co­le pro­du­zio­ni di ma­te­rie prime quali orzo e lup­po­lo. Per quan­do ri­guar­da l’or­zo è vi­va­ce la ri­sco­per­ta e il re­cu­pe­ro di va­rie­tà lo­ca­li e di an­ti­ca col­ti­va­zio­ne, men­tre per il lup­po­lo si stan­no svi­lup­pan­do pic­co­le col­ti­va­zio­ni dif­fu­se a mac­chia di leo­par­do su tutto il ter­ri­to­rio na­zio­na­le sia a li­vel­lo hob­bi­sti­co che spe­ri­men­ta­le, uti­liz­zan­do cul­ti­var este­re di con­so­li­da­te ca­rat­te­ri­sti­che, im­pie­ga­te molto dif­fu­sa­men­te nella pro­du­zio­ne di birra in­du­stria­le e ar­ti­gia­na­le. La birra ar­ti­gia­na­le oggi è un pro­dot­to di dif­fu­sio­ne na­zio­na­le con azien­de che pro­du­co­no de­ci­ne di mi­glia­ia di bot­ti­glie con ot­ti­mi vo­lu­mi di af­fa­ri. I molti eco­ti­pi di lup­po­lo spon­ta­nei dif­fu­si nelle sva­ria­te nic­chie eco­lo­gi­che del no­stro paese, oltre ad es­se­re un pre­zio­so pa­tri­mo­nio di bio­di­v­er­si­tà, co­sti­tui­sco­no ma­te­ria­le utile per l’e­co­no­mia lo­ca­le pro­prio per i nu­me­ro­si uti­liz­zi che se ne pos­so­no fare. L’uso che in que­sta sede ci in­te­res­sa mag­gior­men­te è quel­lo del­l’a­ma­ri­ca­zio­ne della birra, che pre­sen­ta nu­me­ro­si ri­svol­ti tec­no­lo­gi­ci in quan­to con­fe­ri­sce alla be­van­da una mi­ria­de di gusti e sa­po­ri, in par­ti­co­la­re nella pro­du­zio­ne di birre ar­ti­gia­na­li, le quali pro­prio gra­zie a que­ste ma­te­rie lo­ca­li, pos­sie­do­no spic­ca­te ca­rat­te­ri­sti­che di ti­pi­ci­tà le­ga­te ai di­ver­si agroe­co­si­ste­mi in cui le ma­te­rie prime si sono pro­dot­te. In­fat­ti la di­ver­si­tà di eco­ti­pi di lup­po­lo svi­lup­pa­ti­si nei nu­me­ro­si mi­croam­bien­ti del no­stro paese si ma­ni­fe­sta con dif­fe­ren­ti con­te­nu­ti e ti­po­lo­gie di re­si­ne e oli es­sen­zia­li che con­tri­bui­sco­no a ca­rat­te­riz­za­re la ti­pi­ci­tà di una birra ar­ti­gia­na­le.

Si­tua­zio­ne della birra nel com­par­to agroa­li­men­ta­re ita­lia­no

No­no­stan­te l’in­du­stria della birra in Ita­lia sia di im­pian­to re­la­ti­va­men­te re­cen­te, con i primi sta­bi­li­men­ti ri­sa­len­ti agli anni ’40 del­l’Ot­to­cen­to, il set­to­re bir­ra­rio in Ita­lia co­sti­tui­sce una real­tà eco­no­mi­ca e pro­dut­ti­va di tutto ri­spet­to, con una pro­du­zio­ne se­con­do l’ul­ti­mo rap­por­to As­so­bir­ra (dati del 2013) di 13,26 mi­lio­ni di et­to­li­tri ed un im­pie­go di 4750 oc­cu­pa­ti. La pro­du­zio­ne bir­ra­ria si rea­liz­za in 16 sta­bi­li­men­ti in­du­stria­li e in circa 500 mi­cro­bir­ri­fi­ci; que­sti ul­ti­mi pro­du­co­no circa 320.000 hl al­l’an­no (solo il 2,4% del to­ta­le) ma rap­pre­sen­ta­no una per­cen­tua­le im­por­tan­te degli oc­cu­pa­ti con circa 1.700 unità (oltre il 35%), oltre ad as­si­cu­ra­re i pro­dot­ti mag­gior­men­te ca­rat­te­riz­za­ti sotto l’a­spet­to or­ga­no­let­ti­co. Resta però un no­te­vo­le pas­si­vo com­mer­cia­le in quan­to, nello stes­so 2013, le im­por­ta­zio­ni sono state di 6,17 mi­lio­ni di et­to­li­tri, men­tre le espor­ta­zio­ni as­som­ma­va­no a 1,93 mi­lio­ni di et­to­li­tri. La si­tua­zio­ne è an­co­ra peg­gio­re per quan­to ri­guar­da le ma­te­rie prime: a fron­te di un con­su­mo annuo di malto pari a 158.141 t, la pro­du­zio­ne na­zio­na­le nel 2013 è stata di sole 67.370 t. Il lup­po­lo im­pie­ga­to nel 2013 am­mon­ta­va a 3.481 t, pres­so­ché to­tal­men­te im­por­ta­to; il prin­ci­pa­le Paese for­ni­to­re è di gran lunga la Ger­ma­nia con il 95% circa delle im­por­ta­zio­ni.

Breve de­scri­zio­ne del lup­po­lo

Il lup­po­lo (Hu­mu­lus lu­pu­lus L.) è una pian­ta er­ba­cea de­ci­dua ap­par­te­nen­te alla fa­mi­glia delle Can­na­ba­ceae. Pre­sen­ta un ri­zo­ma il quale con­fe­ri­sce pe­ren­ni­tà alla pian­ta me­dian­te lo svi­lup­po pri­ma­ve­ri­le di nu­me­ro­si getti che ac­cre­scen­do­si si tra­sfor­ma­no in fusti ram­pi­can­ti fles­si­bi­li e vo­lu­bi­li, rag­giun­gen­do al­tez­ze anche su­pe­rio­ri agli 8 metri. I fusti, di forma se­mi­qua­dran­go­la­re e cavi al­l’in­ter­no, pre­sen­ta­no pic­co­le ap­pen­di­ci spi­ne­scen­ti che con­sen­to­no al tral­cio, il cui apice ve­ge­ta­ti­vo ha una ve­lo­ci­tà di ac­cre­sci­men­to di oltre 30 cm/gior­no, di ag­grap­par­si av­vol­gen­do­si in senso ora­rio a qual­sia­si so­ste­gno: tron­chi, pali, ecc. Di norma la parte aerea delle pian­te è uc­ci­sa dal gelo in­ver­na­le, ma nuovi ger­mo­gli si svi­lup­pa­no nella pri­ma­ve­ra suc­ces­si­va.

Le fo­glie sono cuo­ri­for­mi o pal­ma­to-lo­ba­te con 3-5 lobi, con mar­gi­ne se­ghet­ta­to, pic­cio­la­te, si­tua­te sul fusto in po­si­zio­ne op­po­sta. La pa­gi­na su­pe­rio­re si pre­sen­ta ru­go­sa men­tre quel­la in­fe­rio­re è re­si­no­sa.

In­fio­re­scen­ze ma­schi­li di lup­po­lo spon­te­neo

I fiori sono di co­lo­re ver­do­gno­lo; es­sen­do il lup­po­lo una spe­cie dioi­ca, sono uni­ses­sua­li e quin­di sono pre­sen­ti su pian­te se­pa­ra­te. I fiori ma­schi­li, o sta­mi­ni­fe­ri, sono riu­ni­ti in pan­noc­chie pen­du­le (Fig. 1); cia­scun fiore pre­sen­ta 5 te­pa­li fusi alla base e 5 stami. I fiori fem­mi­ni­li, o pi­stil­li­fe­ri (Fig. 2), sono for­ma­ti da un ova­rio mu­ni­to di due lun­ghi stim­mi pe­lo­si e sono di­spo­sti a due a due al­l’a­scel­la di brat­tee mem­bra­no­se si­tua­te su un asse lungo 2-3 cm, for­man­do un amen­to glo­bo­so detto co­mu­ne­men­te cono. Al­l’in­ter­no delle brat­tee sono pre­sen­ti le ghian­do­le di co­lo­re gial­lo in cui è con­te­nu­to un com­po­sto di sa­po­re amaro e re­si­no­so co­sti­tui­to da alfa- e be­ta-aci­di, detto “lup­po­li­na”. Sono pre­sen­ti anche po­li­fe­no­li e nu­me­ro­si oli es­sen­zia­li; que­sti ul­ti­mi sono i prin­ci­pa­li re­spon­sa­bi­li del­l’a­ro­ma delle di­ver­se va­rie­tà di lup­po­lo.
Il frut­to è un ache­nio si­tua­to al­l’a­scel­la delle brat­tee del­l’in­fio­re­scen­za fem­mi­ni­le.

Per quan­to ri­guar­da la bio­lo­g­ia della pian­ta, il lup­po­lo, come ab­bia­mo ac­cen­na­to, ha ciclo pri­ma­ve­ri­le-esti­vo. In pri­ma­ve­ra (mar­zo-apri­le) dai ri­zo­mi ra­di­ca­li spun­ta­no nu­me­ro­si ger­mo­gli. In con­di­zio­ni cli­ma­ti­che idea­li (18-22 °C) i ger­mo­gli si svi­lup­pa­no molto ra­pi­da­men­te; la fase ve­ge­ta­ti­va è di circa 7 mesi. Nei primi 4 mesi (mar­zo-giu­gno) si ha la mag­gior parte dello svi­lup­po in al­tez­za, con una no­te­vo­le for­ma­zio­ne di fi­to­mas­sa. Nel mese di lu­glio, fino a metà del mese di ago­sto, si hanno le fasi di fio­ri­tu­ra, fe­con­da­zio­ne e al­le­ga­gio­ne dei coni e nel mese di set­tem­bre la ma­tu­ra­zio­ne dei coni e la re­la­ti­va rac­col­ta.

Cenni di tec­ni­ca col­tu­ra­le

In Ita­lia non esi­ste la col­ti­va­zio­ne su larga scala del lup­po­lo. In que­sti ul­ti­mi anni, con l’av­ven­to dei bir­ri­fi­ci ar­ti­gia­na­li, si pos­so­no cen­si­re lungo tutta la pe­ni­so­la delle pic­co­le su­per­fi­ci de­sti­na­te a lup­po­le­ti per uso di cia­scun bir­ra­io ar­ti­gia­na­le; la messa a di­mo­ra dei lup­po­le­ti fa co­mun­que uso di ma­te­ria­le di pro­pa­ga­zio­ne di pro­ve­nien­za este­ra con cul­ti­var di pro­va­te qua­li­tà.

Le zone più ri­no­ma­te e fa­mo­se per la col­ti­va­zio­ne del lup­po­lo e anche per la qua­li­tà del pro­dot­to sono si­tua­te nel cen­tro e nord Eu­ro­pa, quali ad esem­pio la Boe­mia (Saaz), il nord della Ba­vie­ra (Hal­ler­tau), le zone di Spalt e di Tett­nang in Ger­ma­nia, la re­gio­ne del Kent in In­ghil­ter­ra.

Col­tu­ra spe­ri­men­ta­le di Lup­po­lo

Le va­rie­tà di lup­po­lo sono molto nu­me­ro­se e si di­stin­guo­no in tre gran­di grup­pi: va­rie­tà aro­ma­ti­che a bassa per­cen­tua­le di al­fa-aci­di ma ric­che di oli es­sen­zia­li, va­rie­tà ama­ri­can­ti con alta per­cen­tua­le di al­fa-aci­di, va­rie­tà a du­pli­ce at­ti­tu­di­ne. Tra le prime si ci­ta­no gli eco­ti­pi pro­ve­nien­ti ap­pun­to dalle re­gio­ni di col­ti­va­zio­ne della Re­pub­bli­ca Ceca (Saaz) e della Ger­ma­nia (Hal­ler­tau, Spalt, Tett­nang), e inol­tre va­rie­tà in­gle­si (Fug­gle, Gol­dings, So­ve­rei­gn), sta­tu­ni­ten­si (Ah­ta­num, Ama­ril­lo, Ca­sca­de, Cen­ten­nial, Li­ber­ty, Van­guard, Wil­la­met­te), neo­ze­lan­de­si (Mo­tue­ka), ecc. I lup­po­li ama­ri­can­ti pro­ven­go­no per la mag­gior parte dagli Stati Uniti (ad esem­pio Ad­mi­ral, Apol­lo, Bravo, Co­lum­bus, Ga­le­na, Ma­gnum, Mil­len­nium, Nug­get), ma anche dalla Ger­ma­nia (Her­ku­les), dal Regno Unito (Phoe­nix, Pil­grim, Pio­neer, Tar­get), dalla Nuova Ze­lan­da (Green Bul­let, Pa­ci­fic Gem, Sou­thern Cross, Sum­mit), ecc. Tra le va­rie­tà a du­pli­ce at­ti­tu­di­ne vi sono Chi­nook, Clu­ster, El Do­ra­do, War­rior (Stati Uniti); Chal­len­ger, First Gold (Regno Unito); Pre­miant, Sla­dek (Re­pub­bli­ca Ceca); Ga­la­xy (Au­stra­lia); Nel­son Sau­vin, Rakau, Super Alpha, Wa­ka­tu (Nuova Ze­lan­da), ecc.

La col­tu­ra ini­zia con la pre­pa­ra­zio­ne del ter­re­no che pre­ve­de uno scas­so au­tun­na­le di 70/80 cm, in­cor­po­ran­do anche i con­ci­mi or­ga­ni­ci. In pri­ma­ve­ra av­vie­ne la messa a di­mo­ra delle talee, for­ma­te da parti di ri­zo­ma, con una den­si­tà di circa 2-2,5 pian­te/m2 per le cul­ti­var più pre­co­ci e 1-2 pian­te/m2 per quel­le più tar­di­ve, che ten­do­no a pro­dur­re più ve­ge­ta­zio­ne.

Poco prima di ini­zia­re la pian­ta­gio­ne, in cor­ri­spon­den­za dei posti che sa­ran­no oc­cu­pa­ti dalle talee, si fanno delle pic­co­le buche, lar­ghe e pro­fon­de 25-30 cm. La messa a di­mo­ra av­vie­ne verso la fine di marzo/ini­zio di apri­le po­nen­do in cia­scu­na buca la talea, che poi si copre con uno stra­to di terra per fa­vo­ri­re il ra­di­ca­men­to. Dopo circa due set­ti­ma­ne ini­zia­no a spun­ta­re i ger­mo­gli che pos­so­no en­tra­re in pro­du­zio­ne nello stes­so anno, ma oc­cor­re at­ten­de­re il se­con­do anno per ot­te­ne­re un pro­dot­to di buona qua­li­tà.
Il lup­po­lo è una pian­ta ram­pi­can­te e ne­ces­si­ta quin­di di strut­tu­re di so­ste­gno (Fig. 3) che ven­go­no ge­ne­ral­men­te pian­ta­te nel se­con­do anno. Nel caso si pre­ve­da la rac­col­ta mec­ca­niz­za­ta, su­pe­rior­men­te alla pa­li­fi­ca­ta viene pre­di­spo­sta una rete a ma­glia che copre tutto l’im­pian­to, in modo che le in­fio­re­scen­ze che por­ta­no i coni pen­zo­le­ran­no dalla rete e po­tran­no es­se­re rac­col­te fa­cil­men­te.
Alla fine del primo anno le pian­te ven­go­no po­ta­te ad un’al­tez­za di circa 30 cm, ri­co­pren­do­le suc­ces­si­va­men­te con terra. Negli anni suc­ces­si­vi, le cure col­tu­ra­li con­si­sto­no prin­ci­pal­men­te in sar­chia­tu­re per eli­mi­na­re le in­fe­stan­ti, in con­ci­ma­zio­ni di man­te­ni­men­to e in la­vo­ra­zio­ni del­l’in­ter­fi­la; ad ogni rac­col­ta si fa se­gui­re la po­ta­tu­ra con aspor­ta­zio­ne dei sar­men­ti.
Nella pri­ma­ve­ra le pian­te sono sot­to­po­ste al ta­glio di una parte dei ger­mo­gli: l’o­pe­ra­zio­ne si ef­fet­tua quan­do il lup­po­lo ini­zia a ve­ge­ta­re, sop­pri­men­do un certo nu­me­ro di getti, ed as­si­cu­ran­do così ai ger­mo­gli re­si­dui un vi­go­re ade­gua­to per una buona pro­du­zio­ne.
Le even­tua­li pian­te ma­schi­li svi­lup­pa­te­si dai ri­zo­mi o co­mun­que pre­sen­ti nel­l’ap­pez­za­men­to de­vo­no es­se­re estir­pa­te per­ché la fe­con­da­zio­ne dan­neg­gia la qua­li­tà dei coni, con for­ma­zio­ne di semi che nel pro­ces­so di bir­ri­fi­ca­zio­ne por­ta­no al con­fe­ri­men­to di un gusto ec­ces­si­va­men­te amaro e non vo­lu­to.
La rac­col­ta si ef­fet­tua quan­do i coni (aspor­ta­ti in­sie­me ad 1 cm di pe­di­cel­lo) pre­sen­ta­no un co­lo­re verde, con sfu­ma­tu­re gial­le, squa­me chiu­se e al tatto un po’ un­tuo­se, di con­si­sten­za ela­sti­ca; in que­sta fase la lup­po­li­na al­l’in­ter­no del cono è ab­bon­dan­te e di co­lo­re gial­lo-li­mo­ne e nel lup­po­le­to si dif­fon­de un odore forte, aro­ma­ti­co e ca­rat­te­ri­sti­co, do­vu­to agli oli es­sen­zia­li pre­sen­ti nei coni. La ma­tu­ra­zio­ne av­vie­ne dalla metà di ago­sto alla fine di set­tem­bre e il pe­rio­do idea­le per la rac­col­ta dura dai 10 ai 20 gior­ni; ope­ran­do in fasi pre­ce­den­ti o suc­ces­si­ve la qua­li­tà del pro­dot­to sa­reb­be com­pro­mes­sa.

Su­bi­to dopo la rac­col­ta il lup­po­lo viene con­fe­ri­to al­l’es­sic­ca­to­io, con una tem­pe­ra­tu­ra che non deve su­pe­ra­re i 50-60°C allo scopo di evi­ta­re pos­si­bi­li al­te­ra­zio­ni dei prin­ci­pi at­ti­vi.
I lup­po­li più pre­gia­ti hanno coni pic­co­li (2-3 cm di lun­ghez­za) ed omo­ge­nei. Il loro co­lo­re deve es­se­re gial­lo, leg­ger­men­te sfu­ma­to di verde; se pre­va­le il verde si­gni­fi­ca che la rac­col­ta è stata pre­co­ce, se in­ve­ce le sfu­ma­tu­re vanno dal rosso al bruno, sono in­di­ce di rac­col­ta tar­di­va o più spes­so di cat­ti­va con­ser­va­zio­ne.
Una volta es­sic­ca­to, il lup­po­lo viene pres­sa­to e con­fe­zio­na­to in sac­chi; una parte no­te­vo­le viene ri­dot­ta in pol­ve­re o in pel­le­ts, di uso più age­vo­le nella pro­du­zio­ne in­du­stria­le della birra ri­spet­to ai coni.

Uti­liz­za­zio­ni del lup­po­lo

Come noto, la mag­gior parte del lup­po­lo è uti­liz­za­to nella pro­du­zio­ne della birra, in cui i coni (Fig. 4), o estrat­ti da essi ot­te­nu­ti, ven­go­no ag­giun­ti al mosto (cioè il li­qui­do zuc­che­ri­no pro­dot­to dal­l’in­fu­sio­ne del malto) du­ran­te la bol­li­tu­ra cui il mosto stes­so viene sot­to­po­sto prima della fer­men­ta­zio­ne. Il tempo di bol­li­tu­ra è va­ria­bi­le a se­con­da della va­rie­tà di lup­po­lo e degli ef­fet­ti che se ne vo­glio­no ot­te­ne­re: i lup­po­li ama­ri­can­ti ven­go­no fatti bol­li­re per tempi lun­ghi (60-90 mi­nu­ti) per ot­te­ne­re il mas­si­mo grado di iso­me­riz­za­zio­ne degli al­fa-aci­di, in quan­to sono gli iso­me­ri ot­te­nu­ti in que­sto modo ad avere la mas­si­ma so­lu­bi­li­tà nel mosto e quin­di il mag­gior po­te­re ama­ri­can­te. I lup­po­li aro­ma­ti­ci sono in­ve­ce im­mes­si solo nelle ul­ti­me fasi della bol­li­tu­ra (10-30 mi­nu­ti), poi­ché tempi più lun­ghi por­te­reb­be­ro alla de­gra­da­zio­ne o al­l’e­va­po­ra­zio­ne degli oli es­sen­zia­li. La quan­ti­tà im­pie­ga­ta è va­ria­bi­le a se­con­da del pro­dot­to che si vuole ot­te­ne­re, ma è co­mun­que del­l’or­di­ne di al­cu­ni et­to­gram­mi per ogni et­to­li­tro di birra.
Il lup­po­lo viene uti­liz­za­to anche per aro­ma­tiz­za­re al­cu­ni tipi di be­van­de anal­co­li­che usate in varie re­gio­ni d’Eu­ro­pa e in Ame­ri­ca La­ti­na.

I nu­me­ro­si com­po­nen­ti bioat­t­i­vi del lup­po­lo ne con­sen­to­no vari usi in campo er­bo­ri­sti­co: i coni sono uti­liz­za­ti per in­fu­si do­ta­ti di pro­prie­tà se­da­ti­ve e quin­di utili per com­bat­te­re l’an­sia, l’a­gi­ta­zio­ne e l’in­son­nia, oltre alle dif­fi­col­tà di di­ge­stio­ne e al­l’i­pe­ra­ci­di­tà ga­stri­ca. L’in­fu­so di lup­po­lo con­tie­ne inol­tre fi­toe­stro­ge­ni che pos­so­no es­se­re utili nel trat­ta­men­to del­l’ac­ne fem­mi­ni­le e dei di­stur­bi della me­no­pau­sa e nella pre­ven­zio­ne del­l’o­steo­po­ro­si. Per uso ester­no si pre­pa­ra­no un­guen­ti do­ta­ti di pro­prie­tà an­ti­do­lo­ri­fi­che e cal­man­ti del pru­ri­to. Un’a­zio­ne se­da­ti­va hanno anche i bagni (im­met­ten­do coni di lup­po­lo nel­l’ac­qua calda della vasca); per com­bat­te­re l’in­son­nia si pos­so­no inol­tre usare cu­sci­ni riem­pi­ti di coni es­sic­ca­ti.

Si deve in­fi­ne ci­ta­re l’uso ali­mur­gi­co: i ger­mo­gli che cre­sco­no in pri­ma­ve­ra, quan­do sono an­co­ra verdi e te­ne­ri, hanno un gra­de­vo­le sa­po­re ama­ro­gno­lo e si im­pie­ga­no come gli aspa­ra­gi; sono quin­di les­sa­ti e uti­liz­za­ti per in­sa­la­te, frit­ta­te e ri­sot­ti, so­prat­tut­to nel Ve­ne­to dove pren­do­no il nome di “bru­scan­do­li”.

Linee di svi­lup­po della ri­cer­ca sui lup­po­li spon­ta­nei

Come Di­par­ti­men­to di Scien­ze delle Pro­du­zio­ni Agroa­li­men­ta­ri e del­l’Am­bien­te del­l’U­ni­ver­si­tà di Fi­ren­ze, ab­bia­mo av­via­to un pro­get­to di ri­cer­ca con l’o­biet­ti­vo di fa­vo­ri­re il com­par­to di pro­du­zio­ne della birra ar­ti­gia­na­le uti­liz­zan­do ma­te­rie prime pro­dot­te nei ter­ri­to­ri ita­lia­ni, e in par­ti­co­la­re va­lo­riz­za­re la bio­di­v­er­si­tà dei lup­po­li spon­ta­nei. Una prima in­da­gi­ne co­no­sci­ti­va ha per­mes­so di ap­pu­ra­re la gran­de dif­fu­sio­ne della spe­cie in To­sca­na e in altre re­gio­ni del­l’I­ta­lia cen­tra­le, prin­ci­pal­men­te in am­bien­ti col­li­na­ri e mon­ta­ni (Fig. 5), ma anche in pia­nu­ra e in pros­si­mi­tà delle coste lad­do­ve vi siano ter­re­ni fer­ti­li e fre­schi. Per sta­bi­li­re le pos­si­bi­li­tà d’im­pie­go delle pian­te spon­ta­nee si rende ne­ces­sa­ria una va­lu­ta­zio­ne del con­te­nu­to di me­ta­bo­li­ti se­con­da­ri e in par­ti­co­la­re di alfa- e beta- acidi, com­po­nen­ti prin­ci­pa­li nel pro­ces­so di bir­ri­fi­ca­zio­ne, come pure della quan­ti­tà e com­po­si­zio­ne degli oli es­sen­zia­li che ca­rat­te­riz­za­no l’a­ro­ma; al­tret­tan­to im­por­tan­te è però met­te­re in luce la ric­chez­za di com­po­nen­ti im­por­tan­ti dal punto di vista nu­tri­zio­na­le, quali i com­po­sti fe­no­li­ci do­ta­ti di at­ti­vi­tà an­ti­os­si­dan­te, di cui il lup­po­lo ri­sul­ta par­ti­co­lar­men­te ricco se­con­do i dati pre­sen­ti in let­te­ra­tu­ra. La ca­rat­te­riz­za­zio­ne chi­mi­ca delle ac­ces­sio­ni di lup­po­lo spon­ta­neo è at­tual­men­te in corso, con ri­sul­ta­ti pre­li­mi­na­ri di no­te­vo­le in­te­res­se. Lo stu­dio e la va­lo­riz­za­zio­ne del ger­mo­pla­sma lo­ca­le di lup­po­lo do­vreb­be poi pro­ce­de­re di pari passo con quel­lo delle spe­cie uti­liz­za­bi­li nella pro­du­zio­ne del malto, quali l’or­zo e il farro. In una suc­ces­si­va fase, dal mi­glio­ra­men­to degli eco­ti­pi lo­ca­li po­treb­be­ro es­se­re ot­te­nu­te va­rie­tà se­le­zio­na­te e mag­gior­men­te ido­nee alla col­tu­ra.

Pro­spet­ti­ve per il lup­po­lo in Ita­lia

Il lup­po­lo è una spe­cie le cui pro­spet­ti­ve di svi­lup­po nel­l’a­gri­col­tu­ra ita­lia­na hanno un si­cu­ro in­te­res­se. La lar­ghis­si­ma dif­fu­sio­ne delle pian­te spon­ta­nee at­te­sta l’i­do­nei­tà di molti am­bien­ti alla col­tu­ra; i ter­re­ni più ido­nei sono quel­li fer­ti­li, fre­schi, sciol­ti o di medio im­pa­sto, pro­fon­di e ric­chi di humus, a pH neu­tro, men­tre da un punto di vista cli­ma­ti­co sono da evi­ta­re gli am­bien­ti con esta­ti molto calde e sic­ci­to­se, dove si può avere co­la­tu­ra dei fiori. La pian­ta è lon­gi­diur­na e ri­chie­de quin­di gior­na­te con al­me­no 15 ore di luce per la fio­ri­tu­ra; sono ne­ces­sa­ri inol­tre al­me­no 120 gior­ni li­be­ri dal gelo. Nel com­ples­so la col­tu­ra si può ri­te­ne­re adat­ta a gran parte del Nord Ita­lia, dal li­vel­lo del mare fino a 1200 m di al­ti­tu­di­ne, ed alle zone col­li­na­ri e mon­ta­ne del Cen­tro e del Sud.
Anche il po­ten­zia­le mer­ca­to della col­tu­ra è ri­le­van­te, in quan­to, come già ri­cor­da­to, l’in­du­stria bir­ra­ria ita­lia­na fa uso di circa 3.500 t annue di lup­po­lo, che po­treb­be es­se­re util­men­te ot­te­nu­to nel ter­ri­to­rio na­zio­na­le, una volta ac­cer­ta­ta l’i­do­nei­tà tec­no­lo­gi­ca del pro­dot­to; una mi­glio­re co­no­scen­za dei prin­ci­pi at­ti­vi della pian­ta po­treb­be anche am­pliar­ne gli im­pie­ghi er­bo­ri­sti­ci e fi­to­te­ra­pi­ci.

Va­lo­riz­za­re la di­ver­si­tà dei lup­po­li dei vari am­bien­ti della no­stra pe­ni­so­la, oltre che ri­dur­re l’e­sbor­so va­lu­ta­rio ne­ces­sa­rio per l’im­por­ta­zio­ne, sti­mo­le­reb­be la crea­zio­ne di va­rie­tà di lup­po­lo ita­lia­ne ido­nee a di­ver­si­fi­ca­re l’a­gri­col­tu­ra dei com­pren­so­ri ita­lia­ni, so­prat­tut­to quel­li col­li­na­ri e mon­ta­ni, ed a pro­muo­ve­re la rea­liz­za­zio­ne di una vasta gamma di pro­dot­ti bir­ra­ri che sa­reb­be­ro a que­sto punto espres­sio­ne dei vari e dif­fe­ren­ti ter­ri­to­ri in cui avreb­be­ro ori­gi­ne le ma­te­rie prime agri­co­le.

BI­BLIO­GRA­FIA

As­so­bir­ra (2014): An­nual Re­port 2013 (do­cu­men­to pdf su www.​assobirra.​it)
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Tal­la­ri­co R., Ro­ma­gno­li S., Ghi­sel­li L. (2013): Ma­te­rie prime au­toc­to­ne per la pro­du­zio­ne di birra agri­co­la e ar­ti­gia­na­le. Re­la­zio­ne pre­sen­ta­ta al con­ve­gno BIR­BIE­NA 2013 – Bib­bie­na (AR), 13 lu­glio 2013.
Ti­ron­zel­li M. (2007): Gli an­ti­os­si­dan­ti nelle ma­te­rie prime dell’ in­du­stria bir­ra­ria: il caso del lup­po­lo. Tesi di dot­to­ra­to, Uni­ver­si­tà di Bo­lo­gna, pagg. 33-36.

Ar­ti­co­lo trat­to dalla Ri­vi­sta Ter­rA­mi­ca – num. 4 Gen­na­io 2016.

Li­set­ta Ghi­sel­li, Re­mi­gio Ral­la­ri­co, Sig­fri­do Ro­ma­gno­li – Di­par­ti­men­to di scien­ze delle pro­du­zio­ni agroa­li­men­ta­ri e del­l’am­bien­te – Uni­ver­si­tà degli studi di Fi­ren­ze

Agri­col­tu­ra bio­lo­g­i­ca Au­to­ri Vari – Eda­gri­co­le In­se­gna ai col­ti­va­to­ri come svol­ge­re la pro­pria at­ti­vi­tà av­va­len­do­si delle più ag­gior­na­te tec­ni­che eco-com­pa­ti­bi­li (pro­du­zio­ne in­te­gra­ta e agri­col­tu­ra bio­lo­g­i­ca, eco­no­mi­ca ed eco­lo­gi­ca)… Ac­qui­sta on­li­ne >>>